广电视听
让舌尖流淌文化的味道
● 杨天瑜
央视美食纪录片《舌尖上的中国》播出后，各地方电视台纷纷效仿，《舌尖上的河南》、《舌尖上的广东》、《舌尖上的重庆》等地方美食类节目充斥荧屏。在这股跟风潮中，地方台美食类节目暴露了很多问题，并没有取得预期的效果。笔者以为，地方台美食类节目要想突围，形成特，增强文化自觉意识是不二之选。
文化自觉的内涵
费孝通先生认为，文化自觉指生活在一定文化历史圈子中的人对其文化有自知之明，明白它的来历、形成过程、所具有的特和它的发展方向。换言之，是文化的自我觉醒、自我反省和自我创建。文化自觉就要弄明白我们的文化从哪里来，怎样形成的，实质是什么。文化自觉的逻辑基点是文化自尊。有了文化自尊，才能理性地审视自己的文化，建立文化自信。在文化自尊和文化自信的基础上，才会对自己的文化有自知之明，知道应该继承什么、学习什么，进而形成文化自新的自觉性和主动性。
由于地域和民族的差异，文化的差异性和多样性也十分显著。饮食文化是了解地域文化和乡土传统的一扇窗，也是构成一个区域的人民自我认同的工具。正是因为具有强烈的文化自觉意识，《舌尖上的中国》才能立足于美食，却又超越美食，通过传播饮食习俗，将美食与文化完美地结合起来，将口腹之欲“文化化”，最终达到从“美食认同”上升到文化认同的目的。
地方台舌尖类节目暴露的问题
作为中央级媒体的力作，《舌尖上的中国》做到了“美美与共，天下大同”。那么，地方媒体要想在美食类节目上分得一杯羹，就必须立足本土，“各美其
美”，间或根据地理的接近性，“美人之
美”。要做到此，只能增强文化自觉性。
但现状恰恰相反，地方台美食类节目丧
失了文化根基，暴露出一些问题：
一哄而上，形式固化。在各种美食
类节目发展的过程中，节目样式创新不
够。例如，河南电视台的《香香美食》，
重在介绍烹饪技法、畅谈做菜体会，多
以主持人作为叙述主体，在镜头前展示
美食的配料、制作及品尝过程，炫耀厨
师的烹饪手法，凸显主持人夸张的食后
感。这种模式，已经成为很多地方台美
食节目固定的表达方式。这种节目编排
形式单一，主持人在上面自顾自地说，
把一档饮食类节目做得像科教类节目，
虽然满足了部分观众学习做菜技巧的要
求，但时间一长，让人根本感受不到饮
食的乐趣，观众难免心生厌倦。
碎片传播，难成系列。或以讲授烹
饪技巧为主，或以推介美食见长，但在
节目的策划和制作上缺乏统筹，节目内
容前后断裂，缺乏联系，呈现出凌乱的
碎片化传播的特性，难以形成系列。例
如今天可能介绍洛阳的水席，明天就以
高铁的方便为由，直奔武汉的热干面。
这种编排固然是出于增加节目容量的考
虑，但内容与内容之间缺乏有机联系，
不利于观众连贯性的接受，更不利于节
目的稳定和成熟。
盲目搜街，文化缺失。地方台的美
食类节目缺少对节目品格的把握和地域
文化的理解，把饮食简单地等同于吃喝，
很少去寻访吃喝背后的文化。例如，河
南电视台推出的《香香美食》，侧重点
在于“寻”富有河南特的美食。主持
人深入河南各地，在大街小巷中搜寻需
要排队等候才能吃着的美食，然后对食
客和老板进行采访，简单穿插主持人、
摄像和食客的语言调侃。无独有偶，河
南电视台都市频道新推出一档美食节目
《食客准备着》，也是干脆做成了美食探
访的生活服务类节目：主持人和美食达
人一起搜罗美食，然后边吃边评，在镜
头面前呈现夸张的食后感。总体而言，
这类节目的意义仅限于发现身边的美食
并把它推荐给观众，缺少故事化表达和
文化自觉意识。而且由于其公布饭店地
址，给观众的感觉是隐形的广告，其公
正性也正被不断质疑。
重拾文化自觉，让地方台美
食类节目大放异彩
“饮食从来就不仅仅是营养或美味，
而是包含了太多的言外之意、味外之
旨——味蕾的感受、知识的积累、历史的
氛围以及文人的想象，附着在具体的食物
上，大大扩展了饮食的文化内涵。”①地
方台应该从文化自觉的高度来经营美食
节目：饮食与特定的区域、特定的文化
是紧密相连的。每一种食俗后面都有深
厚的传统文化作为支撑。地方台应该增
强文化自觉意识，以美食为“媒”，将
关注的重心移向文化的深度探索。
增强文化自觉意识，突出地域饮食
文化。一方水土养一方人，饮食具有明
显的地域文化特，“饮食作为一种特
殊的话语，表述人们的存在与身份；饮
食作为一种特殊的叙事，叙说着家的情
感和韵味”。②美食节目与当地地理环境、
文化背景、民众性格息息相关。从食材
舌尖上的美食梦食谱宝典一览的用料、口味的选择、酱料的搭配等方
面，都能看出美食的地域特。地方台
美食节目可以选好一个切入点，详细介
绍具有自己地方特的美食，加深观众
的地域认同与情感归属。饮食在一定
程度上，也体现着某一地方人的性格、
禀赋。例如豫中的“捞面条”，标识了
DOI:10.15997/jki.qnjz.2014.02.060
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青年记者·2014年1月中
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河南人质朴、憨厚、老实的形象；而豫南的信阳炖菜则与信阳人饮茶、吃米、擅烹鱼类的习俗相应，深深地打上了楚文化的烙印，信阳人也具有了“北国江南”的细腻。除此之外，饮食与节日、饮食与仪式都有着千丝万缕的联系。人们往往是在饮食中解读与分享各地的文化与生活。这些都应该成为地方台美食类节目挖掘不尽的富矿。
美食，不单是吃的问题，带着文化精神的吃才更有吸引力。中国的很多饮食承载着美妙的故事传说，这些故事构成了饮食文化的一部分。例如开封名菜鲤鱼焙面。传说清末光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开
封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖
醋熘鱼”，光绪和慈禧食后，连声称赞。
光绪称之“古都一佳肴”；慈禧高兴地说：
“膳后忘返。”随身太监手书一联：“熘
鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府
以示表彰。美食承载的典故已然成了饮
食文化的一部分。地方台美食节目必须
挖掘沉淀在美食上的故事，丰富节目的
文化内涵，让观众知其然，也知其所以
然。这样既能增加节目的趣味性，也能
增加知识性。
地域饮食文化不仅能为地方台美食
类节目提供广阔的表现领域和较大的创
新空间，而且它也以其鲜明的地域特，
为地方媒体赢得了进行差异化竞争的先
决条件。以文化自觉的意识探寻地域饮
食文化与地方台建构的契合点，把地域
饮食文化发扬光大，这也是地方台美食
类节目对地域饮食文化的传承与建构的
意义所在。
注释：
①②王素珍：《流动的家乡风味——饮食
的记忆和想象》[J]，《民俗研究》，2013年第
4期
参考文献：
①辛腊娟：《纪录片〈舌尖上的中国〉的
成功之道》[J],《东南传播》,2012年第10
期
②马筱薇 张建平：《“舌尖上”的文化传
播》[J]，《电影评介》，2013年第1期
（作者单位：郑州职业技术学院）
我国选秀节目的发展之路● 卢凯波 卢 媛
我国选秀节目演变的四个阶段
2004年，湖南卫视举办的《超级女声》将选秀这一电视娱乐节目类型首次呈现在国人眼前，掀起了随后几年选秀节目的制播热潮，《我型我秀》、《梦想中国》、《快乐男声》、《我的中国星》、《中国达人秀》、《中国好声音》等如雨后春笋般涌现。从目前情况看，我国选秀节目的演变分为以下四个阶段。
(一)兴起期
这一阶段主要是2004年至2005年，以《非常6+1》、《超级女声》的播出及走红为标志。作为我国选秀节目中的首吃螃蟹者，《非常6+1》、《超级女声》的诞生分别源于英国ITV电视广播网的著名电视选秀节目《流行偶像》（Pop Idol）和美国FOX广播公司的电视青年歌手大赛《美国偶像》（American Idol）。
(二)蓬勃期
这一阶段主要是2005年至2007年。在《超级女声》、《非常6+1》热播后，各大电视台相继推出《梦想中国》、《加
油!好男儿》和《我型我Show》等多
达上百个选秀节目。
(三)黯淡期
这一阶段主要是2008年至2010年。
2007年，国家广电总局开始有意识地给
选秀节目降温，要求抵制低俗、泛滥之
风，这使井喷式发展的选秀节目开始退
潮。《梦想中国》、《超级女声》等节目在
2007年都选择停办。同时，由于相互模
仿严重，创新力不足，导致观众产生倦
意，出现审美疲劳，因此从2008年起，
选秀类节目逐渐退出国内电视娱乐节目
的中心舞台。
(四)转型期
2010年，由东方卫视制播的《中国
达人秀》又激起了选秀节目在观众心中
的涟漪。该节目以英国平民选秀节目《英
国达人秀》为蓝本，不设门槛，给愿意
展现自己的普通人以表演一技之长的机
会，播出后迅速受到热捧，勇夺全国综
艺节目收视冠军。随后，2012年，源于
荷兰节目《The Voice of Holland》的
《中国好声音》于7月13日在浙江卫视
播出，为一批怀揣音乐梦想的年轻人提
供了师从偶像学音乐的机会，开创了音
乐选秀节目的新纪元。2013年，湖南卫
视推出《我是歌手》，这个选秀不是从
普通人中挑选，而是一场明星歌手间的
PK。这档节目引进自韩国MBC电视台
顶级歌手竞赛真人秀节目《我是歌手》，
很快吸引了观众的眼球，收视率节节攀
升。
选秀节目本土化的演变
（一）本土化演变的三层面
综观国内的选秀节目，都经历了从
外国引进到本土化改造的过程。本土化
主要包括三个层面。
1.从本土化的第一个层面看，我国
选秀节目和国外的原版模式雷同，从前
期策划到选手选拔、拍摄录制等环节都
与原版相差无几。这种引入减少了节目
的生成环节，节约了节目制作时间和成
本。同时也移植了国外节目高效制作的
要领，有利于一批专业的制作团队迅速
崛起。
青年记者·2014年1月中
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