沙佩智成就舌尖上的梦想
“上有天堂，下有苏杭”是对苏州最美好的形容！苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。无论人们的脚步如何匆匆，饮食依然是人们的第一要素。全世界对苏州文化都有了一定的了解，如丝绸文化、戏曲文化、园林文化等，但唯独对饮食文化不甚了解。
说起来，苏州的任何东西都做到了极致而有韵味，其中当然包括菜品。传统地道的苏州菜在对时令时鲜的企盼、对食材特性之了解、选料做工之精到、制作之讲究、香味形的呈现、花品种上的翻新。沙佩智深谙此道！
“我就是要把这种苏州饮食文化推广出去，让每个人都过上我们苏州的天堂生活！”沙佩智如是说。
沙佩智何许人也？她就是苏州吴门人家饮食文化有限公司的董事长，苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长。苏州吴门人家饮食文化遗产中心主任。
缘起八宝粥
舌尖上的美食梦食谱宝典一览沙佩智是苏州人，年轻时下乡插过队，回城后在苏州林业机械厂从事财务工作，学过工业会计。
1998年，在沙佩智离退休前两年的时候，有一集《康熙微服私访记・八宝粥记》的电视连续剧讲述的苏
州故事，引了沙佩智对童年的八宝粥的回忆。苏州的八宝粥是款款入药，是养生小吃。可是那时大家都认为饮食的最高水平是小说《红楼梦》中的饮食，而大家不知道《红楼梦》中所描述的好几样粥都是单味，如枣儿粥、鸭子粥、绿稻米粥，最高贵的是燕窝粥等，这些都比不上苏州的八宝粥养生。苏州菜中还有许多是超越《红楼梦》中所讲的饮食。而生活中的苏州怎么可以没有八宝粥店？如果能把康熙年间的八宝粥还原，一定是一件非常有意义的事！为求证清朝时期苏州八宝
粥真正的八味原料与制作工艺，沙佩智开始利用一切的闲暇时间查阅资料，收集整理粥谱。那时候她可以在电脑前一坐就是一个晚上，顶着烈日奔走在收集资料的路上。短短两年的时间，在收集资料中她爱上了苏州饮食文化，她的电脑里有了一部关于粥的百科全书―――民间流传的300多种粥谱和清代曹廷栋《百科粥疗》中的百种药粥谱。而此时，她退休的日子到了，她想要开一家八宝粥店成了一件理顺成章的事，这正是她的甜蜜梦想。
开店得有店面，昂贵的租金是她遇到的又一难题，但她不曾想过放弃，她心中那个甜蜜的梦一旦形成了就会坚持下去。没有办法，她想应该搏一下，把自己想恢复苏州粥店的美好愿望以及遇到的困难都写进了信里，寄给了当时的苏州市委书记和市长。她的这一举动打动了市领导，很快，她以相对低廉的租金进驻玄妙观，并借用苏东坡“卧听鸡鸣粥煮时”的诗句，还有苏州有一种炉子也叫“鸡鸣炉”，过去常用这种炉子煮八宝粥，就这样沙佩智的“鸡鸣八宝粥店”如期开张了。沙佩智想尽了一切办法把清朝时期原汁原味的苏州八宝粥恢复了出来。更让人称奇的是：一位长年卧病在床的老人，因为吃了沙佩智
的八宝粥一个月，竟然可以起床了。
苏州过去还有一种粥叫粥糖，过去是沿街叫卖的一种小吃，消失了40多年，也是苏州人梦绕已久的甜点。苏州的糖粥也很讲究，非常有特，它的碗底是白粥，上面浇的是赤豆糊，有红云盖白雪之美。糖要放红糖和白糖，红糖起香，白糖甜得鲜美，还要放点桂花，红豆都要去豆皮的，让人没有粗糙的感觉，让人得到一种完美的享受。
当苏州电视台播放了苏州的这碗糖粥，苏州沸腾了！老一辈的苏州人看到电视中，“红豆沙浇在白粥”上的镜头说：“对！对！这就是苏州的糖粥！久违了，明天一定要去尝一碗！”沙佩智，一边经营一边挖掘出苏州传统的名点如：桂花藕粉圆子、眉毛酥、萝卜丝酥饼等一系列正宗的传
统小吃，赢得了海内外食客的交口称赞。那一刻，沙佩智心中一动，看似平常的一碗粥，其实是一种吴地的风情，是一种精神的慰藉，更是一种精深的饮食文化！
钟情官府菜
在开粥店的几年间，沙佩智对饮食文化的研究和考证从没有间断过，在此期间她结识了许多的专家学者，并得到了他们的帮助、鼓励与肯定。民俗文化专家更是对她非常欣赏：用吴文化的理念搞经营，这个思路很好。苏州民俗博物馆在1986年成立时，就把苏州的食俗放入其中。因为苏州的民俗中有许
多饮食内容，为了让参观者得到体验就设了餐厅，在经营上属于苏州民俗博物馆的三产，后来因为事业单位不能搞三产，经一些企业来经营都无法成功。物食文化展示厅的人选给苏州民俗博物馆带来了一大难题。沙佩智的爱好是在工作之余收集苏州的饮食故事，当这些饮食故事越来越多时，她发现与苏州的饮食相比还不完整，还有缺陷。感到苏州人一年四季所吃的小吃，一般都有来历和原因及历史人文故事。为了寻更多的资料，在一次偶然的机会与苏州民俗博物馆老馆长相遇。当老馆长知道沙佩智在开鸡鸣八宝粥店时，十分欣尝，并答应给她资料，完善苏州的饮食故事的编写。当沙佩智把这些苏州的四季小吃故事编写出来了，金煦老馆长感到沙佩智是一个人才，是主持苏州民俗博物馆食文化展示厅的人才，并招来了一批苏州的民俗专家来到鸡鸣八宝粥店。大家看到沙佩智对经营饮食那么钟情，又十分热爱苏州饮食文化，都同意让沙佩智进入苏州民俗博物馆搞饮食文化。沙佩智，因为自己过去并不是搞饮食的出身，所以十分担心不会搞。但，金煦馆长说：“你做事认真，你会成功的！我们你这样的人了十几年了，我们就看上你了。”怡园过云楼的后人顾笃璜老先生说：“你去吧！苏州的东西都在失传，失传了可惜，你把这件事做好了也是很有意义的。”钱璎老局长也表态“我们支持你！”沙佩智在众人的鼓励和劝说及支持下，于2003年进入了苏州民
俗博物馆，当时她虽然口头上说：“试试！”但她心里明白这不是老总的风光无限，而是一份沉甸甸的责任。苏州吴门人家饮食文化有限公司也就这样在苏州民俗博物馆中成立了！同时还成立了“苏州民俗学会饮食文化研究会”。
沙佩智凭着她的热情和钻劲，她低调做人，高调做事，使吴门人家的苏州菜有声有起来。首先，她聘用了吴门人家掌门人史俊生师傅，在苏州烹饪界干了五、六十年了，而且当了二十多年的烹饪学校的老师，是苏州政府培养的第一代重点人才，他师从众多名人，而且都是苏州顶级大师。开始沙佩智问史俊生师傅要准备什么调味品，史师傅回答很爽快，“这些（指工业化调味品）我不懂的，我们过去没有这些都不烧菜了？！”沙佩智感到此话很有道理。沙佩智又想，史师傅这么有名，而自己什么都不懂就应该全听他的，就这样吴门人家就按照史俊生师傅的最传统的烹饪理念在经营。沙佩智又请史俊生师傅每天上课，每天讲一个菜，从原料的选择，讲到原料的特点、采用的烹调方法，怎样呈献菜肴的滋味和本味，怎样达到最佳效果等等。这样坚持了近一年，使吴门人家的小师傅们十分钦佩史师傅，他们感慨地说：“苏州菜都要这样烧，过去我们都不懂，只知道苏州菜是甜的，只要放糖就是苏州菜。”社会上对苏州菜的错误观点“只要放糖就是苏州菜”造成了苏州菜的真谛失传。史俊生师傅还教给他的徒弟们许多技艺，如干货的涨发、食材的挑选、保管、熬制，各种卤汁和油料及调味品的制作方法，他说“最高级的烹调方法就什么原料菜，一定要用那种原料的卤汁和油料！这样达到一菜一味！”史俊生师傅的这些方法，与苑洪琪教授所研究的宫廷菜肴的理念完全吻合。苑洪琪教授是研究故宫博物院宫廷饮食的专家。2006年，故宫博物院的苑红琪教授来吴门人家，沙佩智有幸结识了他，从苑老师那里她了解到，乾隆皇帝最喜欢吃苏州菜，当年宫廷里乾隆吃的苏州菜的御膳档案都在故宫博物院里。听闻此事沙佩智激动不已，如果能得到这些档案，那无疑会
是一个研究苏州饮食的突破。她想一定要把这些档案拿回来研究研究。第一次去故宫，她没看到，因为看这些档案不是件容易的事，苑洪琪教授给她看的是当年苑老师的抄件，这些抄件拿到苏州有谁相信呢；第二次，第一历史档案馆规定不准拍照、不准复印，只能抄写。沙佩智又想抄写之物还是没人会相信的，这些菜单与我们苏州人平时吃的没有多大差别；第三次，她请上了苏州民俗博物馆馆长，请他一起见证自己所抄的是真正的宫廷苏州菜档案。
清宫御档记录了，乾隆皇帝下江南时，苏州织造府厨师全程为皇帝备膳，而且没有其他地方的厨师能有这样的资格。这都是白纸黑字记录下来的，时间、地点、苏州厨师的姓名，而且其中的菜真的全是苏州菜！苏州菜的历史地位确立了，依据在手。怎样烹调出来的呢？其方法是什么呢？
苑洪琪教授说：“当年故宫的厨师都是苏州织造府的厨师进宫的，其烹制方法都是苏州织造府的菜，达到一菜一味，也就是你们吴门人家师傅的道法自然的思想，就是史师傅的苏州菜最高级的烹调方法！”
传扬食文化
一方水土养一方人，苏州菜已绵延了千百年。
在官府菜的创新、发展与传承过程中，虽然历经艰辛与磨难，但沙佩智也收获了许多。她说她在退体前知识储备量的总和也不如从事饮食这十多年的量。因为对美食的热爱，对美食的执着，促使她去学
习、去研究、去尝试，无意间美食为她打开了一扇窗，一扇美食文化之窗。苏州的青团子来源于大禹治水的典故、粽子的出典与伍子胥息息相关……一篇篇的著作在她的笔下流出，这也更坚定了沙佩智把食文化发扬传承下去的决心。
要传承，那就必须先认可。苏州民间菜肴是苏州菜的起点和基础，徐珂的《清稗类钞》中说：苏州以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。可见起点不低，有着厚实的基础，再加上两千多年的历史，这无疑