烹调操作标准
1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强
控制。
2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切
配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各
式菜的制作。
5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8)严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每
次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品、香、味、型具佳。对不合格
菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11)消除剩菜现象。
12)保持环境、用具和个人卫生。
酒店厨师操作标准
部门：餐饮日期：编号：
批准人：部门经理 XXXX    部门总监 XXXX 总经理 XXXX
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标准：
13)员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表
仪容整洁，洗手后上岗工作。
14)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
15)工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
16)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
17)不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与美食台食谱视频
他人。
18)自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改做他用，损坏
公物按规定赔偿。
19)自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
20)厨房系食品生产重地，未经饭堂主管批准，不得擅自带人进入。