菜点质量的含义
一、菜点质量的含义
菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种工客人选用的食品，一般冷菜、热菜、点心、面食、粥品、汤羹、小吃和甜食、水果拼盘等。
菜点产品的出品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益，对整个饭店或餐饮业的名誉也有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的最要环节。假如厨房的整个管理都非常到位，而恰恰在菜点的出品管理上把关不严，常常就使整个厨房的生产管理功败垂成。
我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的质量。就传统的意义来讲一般包括菜点的、香、味、形、器、质感等，假如结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。
但是一般的客人在进食各种菜肴、面点时，总是要从不同角度对其进行鉴赏接受和食用的，这写不同的角度主要是通过客人的身体感觉器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来品味和掌控的。手固然很少直接接触食品，取用和挟菜肴的筷子给手的感觉一样可以帮助了解菜肴的质地。因此，客人对菜肴本身质量的评判，是在调动以往的经历和经验，结合该菜点质量指标应有内涵的同时，经过感官鉴定而得出的。
菜点质量的感官评定主要是通过人们的视觉（眼）来检验菜点的光彩、形态、盛器，通过味觉（舌）来品味菜点的味道，通过嗅觉（鼻）来辨别菜点的气味，通过听觉（耳）来鉴别菜肴是不是到达了应有的声响要求等等。
1．菜点的光彩
中餐菜点历来把菜点本身的光彩看成是评定菜点质量的一个重要指标，实际上菜点的彩是也确切吸引消费者的第一感官指标，人们常常是通过视觉对食品进行第一步质量鉴定的。
美食的奇妙食谱首先菜点的光彩是不是符合菜点应有的自然采，是判定菜点是不是新鲜的关键指标，一切不新鲜的食品原料大多都会失往原本的新鲜光彩；其次，菜点的“光彩”能给客人以先人为主，先声夺人的引人进胜效果，假如一款原料高级、烹调得发的菜肴，没有应有的采，令人看上区黯然失，肯定不会从视觉上把客人的爱好调动起来；再次，菜点的光彩搭配的是不是***，还是用来判定菜点艺术表现力的重要内容，这也是体现菜点艺术价值的一个方面。
菜点的彩一般来自于两个方面，一是由动、植物组织中自然产生的素构成的。如水果和蔬菜中的胡萝卜素、叶绿素、花素苷
和花黄素等。二是通过厨师在菜点生产进程中加进一定量的自然素或人工合成的食用素，使产品到达一般可以接受的水准，如黄油、冰淇淋、红烧肉等。
对菜点的光彩应用，没有固定的标准，但以自然为佳，使才点显现出清新自然的特点，同时光彩的搭配还要适应季节的变化，合乎时宜，给人以***悦目，采鲜明的感觉。
2．菜点的香气
菜点的香气，是指菜肴、面点本身散发飘逸出的各种芳香的气味，这些固然味型不同的芳香气味，能给人以食欲大振的感受，是由于食品的香味对促进进餐时的快感。同时菜点的香气还是人们进食时用来辨别菜点品质好坏的标准之一。大抵新鲜的食品原料都有独特的气味，或清香，或脂香，或鲜香不一。所以，大部份客人进餐时总是要先闻一闻菜点的气味，再品味其味。
另外，气味还有某种奇妙的艺术效果，某种特别的气味常常能引发人们对远远往事、童年等的回忆，因此，很多久居海外的华侨当品味到散发着浓浓故乡香味的菜点、小吃的时候会倍感亲切，著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，三十年后在北京曾画过一幅名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上题有“昔日西湖剥莲子，至今留得指头香”的诗句。三十年前的西湖莲子之香三十年后犹在指间飘香，香气的艺术感染力因而可知一斑。
菜点的气味也有如此此魅力，因此要要特别重视菜点应有的香味，特别是刚刚出锅热菜所散发的香味，常常令人久久不忘。例如响油鳝糊的麻油拌蒜香，生煸草头的清香，姜葱炒膏蟹的辛香，北京烤鸭的肥香，砂锅狗肉的橘香，何尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。假
如菜肴独有的芳香不能得以显现和挥发，则影响了食者对菜肴的期看，对其质量的评价自然不会高。
3．菜点的味道
菜点的味道，简称味，它被以为中式是菜肴、面点的灵魂。人们其实不仅仅满足于光是嗅菜肴的香味，更重要的在于能够品味到才不同菜点的美好味道。通凡人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。五味调和百味香。基本味的不同组合，各取不同比例的用量，其调制出的菜肴口味可谓丰富多彩，如川菜就有“一菜一格，百菜百味”之说。
对中国菜肴而言，调味已不单单表现为烹调技术，而是一种艺术，外国客人以为中国人不但会识味、辨味，而且还善于造味。所谓“造味”就是通过“调和五味”来到达的艺术效果。渔场款品质上乘
的菜肴应当到达调味适度，浓淡恰当，味型分明，变化多样的效果，使就餐宾客齿留余韵，回味无穷。反之，单个或整桌菜肴平淡不奇，味同嚼蜡，则使就餐者难以下咽，更没必要说佐酒下饭了。4．菜点的形态
菜点的形态是指菜肴、面点的成型、造型。原料本身的形态、加工处理的技法和烹调装盘的拼摆都直接影响到菜肴的“形态”。刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动，则给就餐客人以美感享受。固然，这些效果的获得不但要靠厨师的艺术设计，还要靠厨师的烹调技艺，如“松鼠桂鱼”栩栩如生如同真
的松鼠般，活灵活现；冬瓜经过旋剜雕刻，构成艳丽多彩的宫灯靓盅等等。厨师成功的艺术构思与高超的技艺，使一款款菜点像艺术品般展现在就餐者眼前，无不使客人食欲大增。因此，菜点的形态就成为评定菜点品质优劣的重要指标。
5．菜点的质感
菜点的质感，也称为质地。菜肴的质感是影响菜点质量的一个重要因素。菜点的质感一般包括菜点的韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性和脆、嫩、软、硬、滑、松、酥、糯、绵、烂等。任何偏离菜肴一般可接受的特有质感都可以使其变成分歧格的产品。如“北京烤鸭”、“脆皮鸡”，新鲜时皮脆浓香，假如放的时间长了，其皮就松软无味，品质大大下降，乃至一钱不值。因此，菜肴的质感是不是能保持各种菜点应有的受欢迎程度，主要取决于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度。因此，制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴适合的烹制时间相结合，以生产合格的产品。
6．菜点的盛器
菜点的盛器，固然不具有可食用性，但却是构成菜点质量不可缺少的组成部份。不同的菜肴要有不同的盛器与之配合，假如配合恰当，能够使菜肴相映生辉，相得益彰。菜点与盛器是不是配合公道，主要保持菜肴的多少与盛器的大小是不是保持一致，菜肴的名称与盛器的叫法是不是相吻合，菜肴的身价与盛器的贵贱是不是相匹配，菜肴的采与盛器的采是不是***，菜肴的形态与盛器的外形是不是
相适应等等。固然，大部份盛器对菜肴质量本身其实不产生太大影响，但是对用煲、砂锅、铁板、火锅、明炉等制造特定气氛和需要较长时间保温的菜肴来讲，盛器对其质量却有着相当重要的作用。同时，热菜使用保温盛器，冷菜沙用常温餐具也不同程度地进步了菜肴出品的质量。相反，菜肴本身质量较好，可艳服分歧理，或使用断裂残缺壁的餐具里，菜品的整体质量无疑就会大大逊。
中餐菜点质量，除上面几个传统内容外，从现代科学的角度来
看，还应包括以下几项内容。
首先是菜点的温度，即菜点出品时的温度。同一种菜肴，同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差别。如蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，乃至汤汁凝固；再如，拔丝苹果，趁热上桌食用，可拉出千丝万缕，冷却后则糖饼一块，更别想拔出丝来。因此，出品时的温度是菜点质量的重要指标之一。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。我国素有“一热胜三鲜”品食菜点的经验，说的也是这个道理。
其次是菜肴的声音，菜肴在出品或上桌时发出的即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已在进餐者中间构成概念，菜肴上桌时应当具有某种特殊的响声。比如锅巴类菜肴、铁板类菜肴等。菜肴上桌的同时发出“吱吱”的响声，说明菜肴的温度足够，质感如锅巴炸的酥脆程度是达标的，进而为餐桌创造的气氛是热烈的。相反，该发出响声的菜肴没有出声，说明不是菜肴温
度不够，就是菜肴质感不符合要求，就会使菜肴下降，进餐者就会感到失看和扫兴。
还有一个重要的质量内容就是菜点的营养卫生，营养卫生是菜肴及其他一切食品必须具有的公共条件。该指标固然抽象，但亦可通过菜肴的外表及内在质量指标来判定和掌控。如上所述各个方面都可不同程度地反映营养卫生的质量情况。比如，通过炒熟绿叶蔬菜的彩判定维生素的破坏情况，通过对清蒸鱼肉的品味，可知该鱼是不是受过污染和新鲜程度。另外，通过一席菜点用料及口味等的比较，发现营养搭配是不是公道、均衡等等。但还有一些营养卫生方面的指标是不能直接通过感管能觉察出来的，如某种食品含有各种营养素的量，畜肉是不是经过检疫，河豚鱼是不是加工得不含任何病菌和毒素等。因此，菜肴的营养卫生要看厨房生产管理的严格程度，并能区别不同就餐对象，专门设计菜单和食谱，进行生产制作，则更能体现菜肴品质的可靠和良好。