文化
从《美食家》看中华饮食文化
文/张鲁明
摘要：作品是陆文夫在艺术上求真求美的硕果。他对两次酒宴的精彩描绘，又使人领略了食之美、美食文化之类，也反映了由“温饱”进入“美食”的时代转变。并以一部“吃史”，揭示了中华饮食文化的特点。
关键词：饮食；文化；差异；时代；苏州
美食，人皆喜欢，但要成为美食家，却是难上青天。早在五十年代，陆文夫就跟随周瘦鹃等人，常常去品尝苏州的美食。周瘦鹃精于美食，对许多名菜的来龙去脉都能说个究竟。渐渐地，陆文夫也娴熟于胸。在宴会上，他能把每道菜的来龙去脉说得头头是道。久而久之，陆文夫的美食家之名也便传扬开来。
《美食家》的创作，可以说是动用了陆文夫在苏州三十多年的生活积累，是他在艺术上求真求美的硕果。丰富的民俗知识，一支生花妙笔，使得小说展现了一个别具艺术魅力的美食世界。在这个美食世界中，生动真实地再现了饭店传统的经营方式，栩栩如生地表现了吃客的寄生生涯，而对于苏州美食的三大体系如数家珍般的介绍，对两次酒宴的精采描绘，又使人领略了食之美、美食文化之类。《美食家》
美食之食谱对美食的大量描述本身就是对吃的文化的一种保存，把吃的文化保存在文学作品之中。
《美食家》被誉为一顿不可多得的丰盛的“文学美餐”。小说着力描写了两个人物——作为“我”的高小庭和“美食家”朱自治。作者“从宏观着眼，从微观落笔”，从一个特殊角度解剖了将近半个世纪来的社会生活，描绘了以苏州园林为背景，以苏州的美食为点缀的多姿多彩的生活画面，创造了诸如“美食家”朱自治、名菜馆经理高小庭这些在新文学画廊里罕见的具有典型意义的人物形象。就让我们一起随同陆文夫去品尝这绝美的饕餮盛宴。
好的饮食讲求“、香、味、形、意”。
继之后在味之前，人的嗅觉便发挥了作用。话说香飘万里，闻香而来，进而齿颊留香。在嗅觉的刺激下人们能辨别出好坏好恶，给人留下深刻的印象。甚至多年之后某种特定的香气依然能引起一段美好的回忆。
味，是饮食审美中的重要环节。可口、好吃都是人们在饮食中对味的追求。中国食品文化历来讲求“五味调和”。味的好坏直接影响了人们对食物的判断。因而味是食品的中心，食品的灵魂。
形，是与相配合体现食品外在美的形式。中华饮食的形之美放到餐桌上，不仅是拼盘之美，更有刀工之细，雕切之精，面点之形。冷盘有冷盘的经典，热炒有热炒的绝妙。
意，是指饮食的文化意蕴。其中包括食品名称的含义，制作的特等多方面的内容。例如：苏东坡是历史上赫赫有名的人物，但人们大都只知道他是诗书画三绝，对于他美食方面的成就，了解的人并不多。苏东坡具有高度的饮食文化修养，尽管是一些很普通平常的饮食，他也能从中获得极大的饮食审美乐趣。一首《猪肉颂》的诗：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来订两碗，饮得自家君莫管。”充分表现出他美食创造享受的愉悦。他另一首诗“欲令诗语妙，无厌空且静，咸酸杂众好，中有至味永”。则是从吃的“咸酸杂众”，体会到诗词的“至味永”，升华出一种“无厌空且静”的禅意。苏东坡同时还是一位少有的美食烹调高手，他亲手创制的美味佳肴，史料记载有六七十种之多。其中东坡肘子、东坡肉等，流传至今还是脍炙人口的名菜。又如鲃肺汤，那是用鱼的肺做的。鳃肺汤所以出名，那是因为国民党的元老于右任到木渎的石家饭店吃了一顿，吃后写了一首诗，诗中有一句，叫“多谢石家鲃肺汤”，从此石家饭店出了名，鲃肺汤也有了名气。有些名菜一半儿是靠怪，一半儿是靠吹。许多菜以菜名的“奇”来暗示原料。如：“母子相会”即黄豆炒豆芽；“绝代双骄”即青辣椒炒红辣椒；“波黑战争”即菠菜炒黑木耳；“火山飞雪”即凉拌西红柿上面撒上白糖；“悄悄话”即猪口条和猪耳朵。
以上诸要素在美食家朱自治指导的这一桌盛宴中，可谓体现的淋漓尽致。不仅如此，在桌酒宴上，朱
自治等众美食家也为我们展现了饭桌上的酒文化。
酒是全人类的饮料。不过，与西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同，中国人最早是以谷物为原料酿酒的。中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现，至商代，由于发现了曲分离技术，不仅使酒的质量有所提高，也使酒的酿造得到进一步的普及。甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载，从古史中可知当时上层贵族饮酒的风气已经很盛，很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因。
饮酒亦有饮酒的习俗。在酒席座次上，东向座为上座。辈分低的人不能坐于上席。开宴之时在席的所有客人要共同举杯。席间无论敬酒者还是被敬酒者都喝双数的杯数，不逢单。一般为晚辈敬长辈酒，下级敬上级酒。席终时亦需再共同举杯饮下最后一杯，俗称“满堂红”。
正如不同的酒对应的时间、场合不同，不同的酒需要不同的杯子与之相配。这一点《美食家》中最后那餐盛宴中有很好的体现。开宴之初，一套高脚玻璃杯配上葡萄酒，既可见“葡萄美酒夜光杯”之美，又不至“舌辣口麻尝不出味”。席中转场时“朱自治又拿出一套宜兴的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝叶，颇有民族风味。酒也换了，小坛装
作者简介：张鲁明，女，1982年生，江苏财经职业技术学院人文艺术与法律学院文秘教研室主任，讲师，语言学及应用语言学专业硕士研究生。
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