舌尖上的中国第一季第一集 自然的馈赠 文案旁白
（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）
中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观，高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理和气候的跨度有助于物种的形成和保存。任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季，我们即将看到美味背后 人和自然的故事
云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林
雨季里空气阴凉，在松树和栎树自然混交林中，想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步不是一件容易的事情
卓玛和妈妈正在寻一种精灵般的食物
卓玛在松针下到的是松茸，一种珍贵的食用菌。这种菌子只有在高海报的山地中才能存活
（卓玛：“一般走一公里的路才能到一朵松茸。”）
这只松茸的伞盖已经打开，品质不好
（卓玛：以前的产量是很多，但是价格很低。今年的产量是很少，但是价格很高）
松茸属于野生菌中的贵族
在大城市的餐厅里，一份炭考松茸价格能达到1600元
松茸的香味浓烈袭人
稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香
这令远离自然的人将此物视若珍宝
吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村
所有有能力上山的人，都已经出门去寻那种神奇的菌子
卓玛：如果不早出来的话，别人在我前面，我就什么都不到
别人把全部（松茸）都拔走了
穿过村庄，母女俩要步行走进20公里外的原始森林
即使对于熟悉森林的村民，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动
品质高的松茸都隐藏在土层之下
妈妈寻着2天前亲手掩藏的菌坑，沙壤图层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小
（卓玛：妈妈就是不会注意自己的身体，光顾着松茸，我就是有一点担心，有一天她头晕倒在山上，毕竟她已经岁数大了）
酥油煎松茸，在松茸产地更常见
用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片
油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现
高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式
以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，原来的松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞升，一个夏天上万元的收入使牧民在雨季里变得异常辛苦
松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。
松茸收购者：这个菌子是一级菌，相当好的相当大的
松茸保鲜的极限是三天，商人们以最快的速度对松茸进行精致的加
这样一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中
卓玛挤在人中，上午捡来的松茸品质一般，她心里很着急
卓玛：我看到别人比我采得多的时候，我的心里还是挺慌的，心急
刚刚过去的一天，卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是换回的钱很少
错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪
全家人期待明天的好运气
云南只有两个季节，旱季和雨季
从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉
大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来
但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣
大雨是自然给的礼物，在相同付出的时候，好的运气带给卓玛更多的收获
松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的规矩
松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年
在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味
取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜（油焖冬笋）
在中国，有很多人依靠竹林生活，他们也是了解竹笋的高手
老包（包根基）：毛竹最好就是要干净。不要等桑木松木都种起来了，就影响了毛竹的生长，竹笋就挖不到了
老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看什么也没有
老包只需要看一下竹梢的颜，就能知道笋的准确位置
在这一片了无生机的土层之下，正有冬笋萌发
冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它，也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以
形成美妙的平衡
浙江的老包笋，先到4年生的竹子，顺着竹鞭挖
到笋之后，轻刨轻取不伤根
笋取出来要盖好土，就地利用自然可以保鲜两周以上
从中国东部的浙江 一路向西南1500公里，就走进柳州盛夏的竹林
阿亮是广西人，他的竹林里生长的是大头甜笋
阿亮（叶亚亮）：6月中旬左右到9月中旬，这个时间是采笋的季节，最细腻的最嫩的竹笋
通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老
叶亚亮：这是祖传的绝招来秘造这个酸笋。我是大长孙，他那个绝招全部遗传给我。在柳
州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料
阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂。阿亮全家手下的速度都加快了
阿亮每天睡觉前要查看自家的酸笋坛子，他透过光看一下酸笋的成，儿子告诉他明天有人要来买酸笋
但是这些笋至少还要3天才能出缸，他打算推掉客人的订单
浙江的老包正准备制作一道家常笋汤
咸猪肉、笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤，鲜肉的腌味和笋的鲜味相互交融
这道被称作“腌笃鲜”的江浙菜，主角是春笋，但老包没那么讲究。即便是价格高出20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已
再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜
其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然
在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红砂岩中间散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味
诺邓盐做的血肠腊制过程不长，一周后就可以享用
云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶
这个土灶每年冬天的工作就是熬盐
水是卤水，熬盐的原料
这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年
生产食盐为的是制作诺邓当地独特的美味
老黄：太漂亮了
经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿
火腿3年前上好了盐，已经在这里彻底风干了
3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味
火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法
贴近中间骨头的肉是最好的，3年以上的诺邓火腿可以生吃
莴笋炒火腿，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，荤素搭配，是诺邓当地的家常菜
中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口
树江的盐已经熬了4个多小时，结晶渐渐形成舌尖上的美食梦攻略食谱
诺邓井盐中含钾，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择
过了模子的盐，重量被固定下来，这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品
云龙县的冬季市场，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉
高原上的猪不是一般的大路货
顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花
制作火腿炒饭，热热的米饭混上肉丁，用手趁热团在一起，使得米香和肉香混合起来，趁热吃味道最好
每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间
诺邓在海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵
老黄：腌制火腿时间很长，并不是一天两天，它一个多月的腌，还吊
火腿的腌制在老屋的院子里进行，山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是最佳的时机
树江已经做了十年的火腿，但是手艺远不如父亲
老黄：对，就这么腌。都擦，实实地擦，多擦一些
树江：他教我怎么做之后，还是要得靠悟性，因为他这个手的按摩，还有挤血，还有撒盐，盐要上多少，还是要得靠悟性
诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压
手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加
今天的人已经很难体会食盐的珍贵
交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品。但我们仍然认为诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物
海拔1800米的河谷渐渐温润起来
从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉
这种霉菌即将伴随火腿的深度发酵
藏匿在深山里的美味正在慢慢生成
10月，长江中游的两湖平原进入秋季，湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降，这个自然的规律使得人们有机会接近湖底的世界
圣武和茂荣是兄弟俩，每年湖水下降的时候他们都会来到湖北的嘉鱼，开始迎接一项艰苦的工作
发布评论