⾆尖上的宋朝：宋⼈的精致饮⾷⽣活
宋代菜肴的种类甚多，⼤致上可以划分为⾁禽类菜肴、⽔产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴五⼤类。
⾁禽类菜肴⼜可细分为⽺⾁、鸡⾁、猪⾁、鹅鸭⾁、⽜⾁、马⾁、驴⾁、狗⾁、野禽⾁等类菜肴。
⽺⾁被宋⼈视为贵重⾷品。如唐慎微《重修政和经史证类备⽤本草》卷17《羖⽺⾓》所载：“⽺⾁，味⽢，⼤热，⽆毒。主缓中，字乳余疾，及头脑⼤风汗出，虚劳寒冷，补中益⽓，安⼼⽌惊。”此外，⽺髓、⽺肺、⽺⼼、⽺肾、⽺⾻等也被宋⼈⽤作⾷疗、⾷补的物品。这种观念在宋⼈著述中颇为常见，如朱彧《萍洲可谈》卷2称乳⽺⾁⼤补羸；范成⼤《桂海虞衡志·志兽·乳⽺》则称英州“出仙茅，⽺⾷茅，举体悉化为肪，不复有⾎⾁，⾷之宜⼈”。有鉴于此，⼈们普遍流⾏⾷⽤⽺⾁补⾝，如同今⽇的甲鱼，以⾄在举⾏订婚⼤礼时，亦将⽺列为必备的礼品之⼀。据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载，宋代以⽺⾁为主要原料制成的菜肴有：排炽⽺、⼊炉⽺、煎⽺⽩肠、⽺杂碎、⼭煮⽺等四⼗余种。其中，⼭煮⽺的制法在林洪《⼭家清供》卷下中有载：“⽺作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有⼀秘法：只⽤槌真杏仁数枚，活⽔煮之，⾄⾻糜烂。”
[宋]陈居中《四⽺图》
鸡在禽⾁中的地位要次于⽺⾁，据《梦梁录》《西湖⽼⼈繁胜录》等⽂献记载，菜肴有⿇饮⼩鸡头、汁⼩鸡、焙鸡、煎⼩鸡、豉汁鸡、炒鸡、⽩炸鸡等三⼗多种。
[宋]佚名《⼦母鸡图》
重庆⼤⾜南宋农家养鸡⽯刻
猪⾁因其价廉物美，在宋代深受平民百姓的喜爱。其菜肴有烧⾁、煎⾁、煎肝、冻⾁、杂熬蹄⽖事件、红⽩熬⾁等数⼗种。猪内脏的烹制⽅法也较多，仅猪腰⼦⼀项就有焙腰⼦、盐酒腰⼦、脂蒸腰⼦、酿腰⼦、荔枝腰⼦、腰⼦假炒肺等许多品⽬。东坡⾁相传为苏轼创制。据⽂献记载，苏轼性嗜猪⾁，贬⾄僻陋之地黄州做官时，因这⾥猪、⽜、獐、⿅遍地都是，⾮常普遍，不值钱；鱼蟹、稻⽶、薪炭同样不值钱，价贱，因此惊喜不已，天天以猪⾁为肴。在⾷⾁的过程中，他逐渐掌握了烧⾁的经验，即“慢着⽕，少着⽔，⽕候⾜时他⾃美”，被四川⼈称为“东坡烧⾁⼗三字诀”。⾄今黄州民间还流传着苏轼的《猪⾁颂》：“净洗锅，少著⽔，柴头罨烟焰不起。待它⾃熟莫催他，⽕候⾜时他⾃美。黄州好猪⾁，价贱如泥⼟。富⼈不肯吃，贫⼈不解煮。早晨起来打两碗，饱得⾃家君莫管。”（《苏轼⽂集》卷20）元祐四年（1089），苏轼⼜⾄杭州任职，组织民⼯疏浚西湖。⼯程完成后，他如法烹制猪⾁来慰劳民⼯，⼤家⾷后，感到此⾁酥⾹味美、肥⽽不腻，遂尊称为“东坡⾁”。从此以后，“东坡⾁”成为杭州的⼀⼤名菜。
宋代以鹅、鸭⾁为主料制成的莱肴也较多，见诸⽂献的有熬鸭、⼋糙鹅鸭、⽩炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭⼦、炙鸭、熬鹅、盐鸭⼦、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、⼩鸡假炙鸭等。
[宋]马远《梅⽯溪凫图》
⽜⾁类菜肴，见于宋⼈⽂献记载的有⽜脯、煮⽜⾁等。洪迈《夷坚⽀丁》卷3《郑⾏婆》中对其烹制⽅法有所披露：合州城内有⼀⼈名叫郑⾏婆，⾃幼不饮酒、不吃荤，只是默诵《⾦刚经》，未尝少辍。绍兴年间有⼀年春天，她因往报恩光孝寺听悟长⽼说法，中间路过屠夫的家门，只见居夫在切割⽜⾁，
她遂对同⾏的⼈戏语说：“以此⾁切⽣，⽤盐醋浇泼，想见⽢美。”
⿅与⽺⼀样，同样被宋⼈视作⾷补的佳品。除⿅茸⽤作药物外，宋⼈还往往⾷⽤⿅⾁和⿅⾎等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部·⿅茸》载：“近世有服⿅⾎酒，云得于射⽣者，因采捕⼊⼭失道，数⽇饥渴，将委顿，惟获⼀⽣⿅，刺⾎数升饮之，饥渴顿除。及归，遂觉⾎⽓充盛异常。⼈有效其服饵，刺⿅头⾓间⾎，酒和饮之，更佳。其⾁⾃九⽉以后，正⽉以前，宜⾷。他⽉不可⾷。”⼜，周煇《清波杂志》卷3《乳⽺》载：“⼠⼤夫求恣嗜欲，有养巨⿅，⽇刺其⾎，和酒以饮，其残物命如此。”舌尖上的美食梦攻略食谱
[宋]佚名《丹枫嗷⿅图》
以飞禽⾛兽制成的野味亦⾮常丰富，菜谱中常见的有清撺鹌⼦、红熬鸠⼦、⼋糙鹌⼦、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺⿅⾁、黄⽺、獐⾁、润熬獐⾁炙、獐豝、⿅脯等⼆⼗种左右。
拨霞供是南宋时流传于江南地区的⼀道以兔⾁为主料的风味菜肴。野兔⾁被宋⼈视为上等的名贵⾷品，如苏颂《本草图经·兽禽部》卷13载：“兔，旧不著所出州⼟，今处处有之。为⾷品之上味……⾁补中益⽓。然性冷，多⾷损元⽓，不可合鸡⾁⾷之。”在宋代以前，它多被制成兔羹、兔酱、兔脯等⾷⽤；⾄南宋时，⼈们⼜创制了“涮”的烹调⽅法。据林洪《⼭家清供》卷上载：从前去武夷六曲游览，拜访⽌⽌师，正好遇上下雪天，在路上获得⼀只野兔，但没有厨师烹制。⽌⽌师说：按我们⼭⾥的吃法，是将兔⾁薄批成⽚，⽤酒、酱、花椒浸润⼀下，然后将风炉安放到桌上，烧上半锅⽔，等⽔开⼀滚之后，再将筷⼦分给每个⼈，让他们⾃⼰箝夹兔⾁浸到滚⽔中摆动汆熟，吃时按每个⼈的⼝味蘸佐料汁。于是，⼤家就按⽌⽌师说的这个⽅法做了。⾷后，⼤家都觉得这个⽅法不但简便易⾏，⽽且还营造了⼀个团聚欢快的⽓氛。回京以后，⼤家⼜将这种⾷法扩展到猪⾁、⽺⾁。有学者认为，后世盛⾏的“涮⽺⾁”当渊源于此。
[宋]崔⽩《寒雀图》
[宋]崔⽩《双喜图》
蛙⾁是宋⼈喜爱的野味之⼀。蛙，民间俗称虾蟆、⽥鸡、⽯撞等。朱彧《萍洲可谈》卷2载福建、浙江
、湖南、四川、⼴东等地的南⽅⼈喜欢吃蛙⾁，由此遭到来⾃中原地区的⼈的讥笑。⽽在南⽅地区，尤以杭州⼈⾷蛙最为知名。据彭乘《墨客挥犀》卷6记载，沈遘在杭州为官时，以蛙能⾷庄稼中的害⾍，因此严禁⼤家捕杀，但从此蛙也不复⽣。等到沈遘离开杭州，当地⼈⼜像过去⼀样⾷蛙，⽽蛙的⽣育也因此愈加茂盛。以⾄有⼈认为，这是天⽣给⼈吃的。南宋时，宋⾼宗亦曾申严禁⽌，但都⼈实在喜欢吃蛙⾁，其风⽆法刹住。有⼀些不法商⼈，甚⾄将冬⽠刳开，将蛙⾁放到⾥⾯，然后送到⾷蛙者的家中，时称为“送冬⽠”。由于市场的需求量较⼤，因此⼀些城郊的市民以捕蛙为业，获利颇丰。成都⼈同样如此，以为珍味，每年夏天，⼭⾥⼈夜持⽕炬，⼊深溪或洞间，捕捉⼤虾蟆，称其为“凤蛤”。⽤各种佐料和酒炙之，称“炙蟾”。亲朋好友更相馈送（张世南《游宦纪闻》卷2）。
蛇⾁为南⽅⼈喜爱的野味之⼀，⼴南地区更是如此。朱彧《萍洲可谈》卷2载有这样⼀个故事：⼴东岭南地区的居民喜欢吃蛇⾁，饮⾷店中常有蛇羹出售。⼜，邵博《邵⽒闻见后录》卷29载：“⼴西⼈喜⾷巨蟒，每见之，即诵’红娘⼦’三字，蟒辄不动，且诵且以藤蔓击其⾸于⽊，刺杀之。”⼤⽂学家苏轼贬官惠州，曾派⽼兵到市中买蛇羹给妾朝云吃，骗她说是海鲜，后朝云得知⾃⼰吃的是蛇⾁，⽴即反胃，恶⼼得⼤吐，结果病了数⽉，最后由此病死。
⽔产类菜肴在宋代素肴中占有⾮常重要的地位，在南⽅特别是东南沿海地区尤其如此。如李公端说：“（杭）⼈善⾷鲜，多细碎⽔类，⽇不下千万。”（宋李之仪《姑溪居⼠后集》卷19《故朝请郎直秘阁淮南江浙荆湖制置发运副使赠徽猷阁待制胡公⾏状》）据初步统计，宋代有名可查的⽔产⾷品种
类当在120种以上，约占⼈们⽇常菜单中的⼀半。
鱼类菜肴为⽔产系的⼤类，主要有⾚鱼分明、姜燥⼦⾚鱼、鱼鳔⼆⾊脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、鲜脍、燥⼦沙鱼丝⼉、清供沙鱼拂⼉、清汁鳗鳔、酥⾻鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸⽯⾸、酒蒸⽩鱼、酒蒸鲥鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油炸春鱼、油炸鲂鱼、油炸⽯⾸、油炸、⽯⾸⽟叶羹、⽯⾸桐⽪、⽯⾸鲤鱼、炒鳝、⽯⾸鳝⽣、莲房鱼包、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、满盒鳅、江鱼假蝛、荤素⽔龙⽩鱼、⽔龙江鱼、冻⽯⾸、冻⽩鱼、冻、⼤鱼鲊、鱼头酱、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉、豝⼉江鱼脍等。