一、接待用餐菜谱的制定
接待用餐的菜谱制定是接待用餐全过程的重要一环。菜谱制定得好，就能让领导放心，让客人满意，就可以达到事半功倍之效；菜谱制定得不好，不但花了钱，还要受人埋怨。因此，要认真研究、探讨接待用餐的菜谱，使之既体现地方特，又不断推陈出新，满足不同宾客的饮食要求，达到领导与来宾的满意。
（一）制定菜谱的几项原则：一是菜谱必须依据接待标准来制定。二是充分考虑主宾的用餐习惯来制定。要以其饮食习惯及营养、健康的角度出发，制定出高质量、高水平的菜谱。三是依据来宾的民族习俗来制定。在制定菜谱时，必须了解客人的风情习俗、民族饮食习惯，尽量投其所好，避免触其讳忌。（比如：南方人喜欢喝汤，北方人要吃饱；东部地区人爱吃海鲜，西部地区人口味重喜欢辣；少数民族特别是回民忌食猪肉等。）特别是涉外接待，更要了解外宾饮食习惯，这样才能制定出让客人满意的菜肴。四是依据承担公务接待的酒店特来制定。任何一家酒店都有自己的品牌菜、特菜。我们在制定菜谱时，要最大限度地发挥其特和品牌菜作用，使之既富有特，又不断推陈出新。五是依据来宾在同一家酒店接
待次数的情况来制定。即来宾在同一家酒店连续用餐，就必须制定不同菜谱，避免重复，让其不厌、不烦、不腻。
（二）接待的菜谱制定应注意的几个问题：一是在制定菜谱中严把第一道菜肴关。要让客人坐下来用餐一下子就能感觉到接待的高水准，体现对接待工作高度重视的程度。二是在制定公务接待菜谱中一定要坚持当地菜肴为主，体现地方特，突出每一酒店菜肴的特点。三是在制定公务接待菜谱中一定要坚持“三个结合”、“五个搭配”。“三个结合”即高中低档结合、大菜与风味小吃结合、参加接待的领导饮食习惯与来宾的饮食习惯结合。“五个搭配”即价格搭配、冷热搭配、荤素搭配、口味搭配、颜搭配，以达到领导满意、来宾满意之良好效果。
二、主菜的选择
（一）确定主菜时，要做到“三看”
一看人员组成。一般来说，来宾人员的组成主要看主宾的身份。针对主宾生活地域、饮食喜好进行安排,确定主菜。
二看菜肴组合。一般来说，一桌的主菜要与其他配菜相照应，不能盲目地进行安排。主菜确定后配菜要做到“五个搭配”即荤素搭配、冷热搭配、口味搭配、颜搭配、营养搭配。尽量做到全面，并与主菜相照应，不能喧宾夺主。另外，如果就餐时男士多，可多点些荤食；如果女士较多，则可多上几道清淡的菜肴。
三看宴请的重要程度。若是普通的公务宴请，主菜就可以以大多数人的口味进行安排。如果宴请的对象比较重要或特殊，主菜则要确定几个够份量的菜，例如名贵海鲜、山珍、时令鱼、地产野味等，如需再提高档次，则要按位上燕鲍翅等。
(二)确定主菜的“三优先”、“四禁忌”
各种外国美食食谱优先考虑的主菜肴有三种：
一是以本地特的菜肴作为主菜。如地产鱼、地产野味，在宴请外地客人时，以这些特菜作主菜，要比那些生猛海鲜强得多，并容易让来宾满意。
二是以就餐餐馆的特菜作为主菜。很多餐馆都有自己的特菜。以就餐餐馆的特菜作为主菜，能说明主人的细心和对被邀请者的尊重。
三是以有中餐特的菜肴作为主菜。这主要是针对外事活动。如狮子头、宫爆鸡丁等，虽不是特殊佳肴美味，但因为具有鲜明的中国菜特，所以更容易受到外国友人的推崇。
在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌要高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：
一是宗教的饮食禁忌。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这在招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。
二是出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人尤其不合适吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
三是不同地区，人们的饮食偏好往往有禁忌。对于这一点，在安排主菜与配菜时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
四是有些职业，出于某种原因，在确定主菜和配菜时往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务人员在工作期间不宜吃生葱、生蒜等气味刺鼻的菜品；再如国家公务人员在工作期间不准喝酒，尤其是驾驶员，在确定主菜与配菜时要考虑到尽量不安排以饮酒为主的菜肴，应多安排直接就餐的菜肴。
（三）确定主菜时要始终贯穿营养的要求
我们在公务接待时应从营养的角度确定主菜与配菜以达到膳食营养平衡。膳食营养平衡即注意谷、果、肉、菜、豆各类食物尽量品种齐全比例适当。充分考虑就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节。在确定主菜与配菜时应注意：
一是荤、素的搭配。主菜要荤、素搭配，配菜要海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果全面考虑，但肉类不宜太多。二是软、硬的搭配。如来宾中有老人，确定主菜时应考虑较硬的菜品、油炸菜品最好不上，配菜中也不宜太多。三是菜的搭配。主菜要注意整体彩搭配效果，彩要清爽诱人。四是口味的搭配。主菜与配菜应考虑口味的搭配，即酸、甜、苦、辣、咸各种口味的搭配，既要照顾到大多数就餐者的口味嗜好又要考虑到个别来宾的口味。五是冷、热的搭配。主菜应有冷有热，但应以热菜为主，冷菜及冷食不
宜过多，配菜也应如此。六是可以选择一些药膳作为主菜。以适应以药膳进补的来宾，但要向来宾声明药效，以防误食或造成来宾身体上的不适。
另外，在确定主菜后，其它配菜不能选择重复的配料、口味、烹调方法等菜品。比如已点清蒸排骨，就不能再要红烧排骨了，材料重复。有糖醋鱼就别再点酸甜鸡块了，口味重复。有了炸田鸡就不要再点炸生蚝，烹调方法重复等等。总之，无论是主菜还是配菜都是为了让来宾吃的尽兴，主人尽情，都要精心选择、精心组织，才能保证就餐的质量和效果。
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