实验  糖尿病患者的食谱编制
[目的要求]
1. 熟悉食谱编制的目的和原则
2. 掌握食谱编制的方法
[内容和方法]
（一）内容
1. 食谱编制的目的
1）实现合理营养，促进用餐者健康。
2）合理利用食物资源，节约经济开支。
3）便于评价和改善膳食质量。
2．食谱编制的原则
1）保证营养平衡
①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足。
②各营养素之间的比例要适宜。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。
③食物搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
④膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心。
2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到香味美、质地宜人、形状优稚。
3)考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。   
4)兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
（二）方法与步骤
食谱编制的方法有计算法和食物交换份法。
1. 计算法
举例：患者，女，身高165cm，体重73kg，从事办公室轻体力工作，空腹血糖、尿
糖高于正常，平时进食量中等，每日爱饮牛奶一瓶（200g），苹果或橘子200g，蔬菜500g，目前单纯饮食控制，无高血压、高血脂等并发症，血糖控制较好。
（1） 确定全日总能量：
理想体重=165-105=60kg。
肥胖度=（73-60）/60*100%=21.7%，属轻度肥胖。查表得知其能量供给量是20-
糖尿病人美食食谱
25kcal/kg.d
总能量=60kg*(20-25)=1200-1500kcal
（2） 确定蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素供给量（查表计算）
碳水化合物=（1200*54%）/4=162g
脂肪=（1200*24%）/9=32g
蛋白质=（1200*54%）/4=66g
（3） 制定食谱：利用食物成分表和等值食物交换表进行计算和计划。该患者全日
需总能量1200kcal，蛋白质66g、脂肪32g、碳水化合物162g。
1 先计算每天习惯食物的营养素含量
食物
蛋白质
脂肪
碳水化合物
牛奶（脱脂200g）
6
0
6.8
苹果或橘子200g
0.3
0.3
18.5
蔬菜500g
5.8
0.4
8.7
合计
12.1
0.7
34
2 碳水化合物需求量：162-34=128g，故需求谷类量为167.8g（128*100/76.3）
③蛋白质需求量：66-12.1-12.9（167.8*7.7/100）=41，不足的蛋白质主要由瘦肉类补充，故需求瘦肉类量为229.1g。
④脂肪的需求量：32-0.7-1.0-29.3=1g.故需求植物油约1g。
（4） 确定餐次，制定食谱：本例患者属轻度糖尿病，生活较规律，可按三餐固定进食，其比例为1/5、2/5、2/5，食谱具体安排见下表：
食谱内容计算
食谱内容
用量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
能量
牛奶（脱脂）
200
6
6.8
108
苹果或橘子
200
0.3
0.3
18.5
104
蔬菜
500
5.8
0.4
8.7
75
谷类
167.8
12.9
1.0
128
575.6
瘦肉类
229.1
41
29.3
1.8
435
植物油
1
1
9
合计
66
32
163.8
1306.6
食谱举例
食谱
内容
全日
食品
早餐
中餐
晚餐
食物
用量g
食物
用量g
食物
用量g
牛奶（脱脂）
200
脱脂奶
200
苹果或橘子
200
苹果
100
橘子
100
蔬菜
500
青菜
250
芹菜
250
谷类
167.8
馒头
27.8
大米
70
大米
70
瘦肉类
229.1
鸡肉
129
瘦肉
100
植物油
1
少许
少许
附表：
糖尿病病人每日热能供给量（单位为kcal/kg）
体型
卧床
轻体力
中等体力
重体力
消瘦
30
35
40
45-50
正常
20-25
30
35
40
肥胖
15-20
20-25
30
35
糖尿病膳食分型
分型
碳水化合物（%）
蛋白质（%）
脂肪（%）
轻型
60
16
24
血尿糖均高
55
18
27
合并高胆固醇
60
18
22
合并高甘油三酯
50
20
30
合并肾功不全
66
8
26
合并高血压
56
26
18
多种并发症
58
24
18