食谱编制
根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
二、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法
(一)、营养成分计算法
(二)、食品交换份法
(三)、电脑软件进行编制
四、用营养成分计算法编制食谱
(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量(DRIs)
(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量
(3)确定主食的需要量
(4)确定副食的需要量
(5)确定蔬菜水果的需要量
(6)精纯食品的供给量:包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱
应用举例:如为一位20岁的男大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量:从“膳食营养素参考摄入量”中出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%;
碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72(g)
脂肪=2400×25%÷9=67(g)
碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)
(3)计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。
(4)计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250ml,鸡蛋1~2个(每个50g左右),肉类(或鱼类)100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量。
(5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱。
(6)调整食谱:根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大,则应进行调整,直至基本符合要求。
(7)编排一周食谱:一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱。
(二)、食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类(见表18-2-11)。每类食品交换份的食品所含的热能相似(一般定为90kcal,即时377kJ),每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。
应用举例:某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。 此患者每日所需能量:
25 kcal×64(kg) = 1600 kcal 三大营养素:
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。 这是糖尿病营养的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体 重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式
出患者的理想体重,参考表18-2,计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18-2
表18-2 糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔k J (kcal)〕 | |||
劳动强度 | 消瘦 | 正常 | 肥胖 |
轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 | 146(35) 167(40) 188(45) | 126(30) 146(35) 167(40) | 84~105(20~25) 126(30) 146(35) |
蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% 。
蛋白质 1600×15%÷4 = 60g (近似值)
脂肪 1600×30%÷9 = 53g (近似值)
碳水化合物 1600×55%÷4 = 220g (近似值)
蛋白质 1600×15%÷4 = 60g (近似值)
脂肪 1600×30%÷9 = 53g (近似值)
碳水化合物 1600×55%÷4 = 220g (近似值)
2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱(表18-3)。
表18-3 食品交换份表 四大类(八小类)食品的能量及三大营养素含量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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不同热能所需的各组食品交换份数
热能(kcal) 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000 | 交换份 13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34 | 谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24 | 蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | 肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5 | 供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5 |
表18-4 该患者全日可用食品类别及份数 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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3、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐:
早餐: 牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g
午餐: 瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g
加餐: 橘子(带皮200g)
晚餐: 卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘 炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中(表18-5 至18-11),按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品。"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算。
表18-5 等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g 以南瓜加牛奶为食谱的美食碳水化合物20g 能量90 kcal
食品 | 重量(g) | 食品 | 重量(g) | ||||
大米 小米 糯米 薏米 | 25 | 绿豆 红豆 芸豆 干碗豆 | 25 | ||||
高梁米、玉米碴 | 25 | 干粉条 干莲子 | 25 | ||||
面粉 米粉 玉米面 | 25 | 油条 油饼 苏打饼干 | 25 | ||||
混合面 | 25 | 烧饼 烙饼 馒头 | 35 | ||||
燕麦片 莜麦面 | 25 | 咸面包 窝头 | 35 | ||||
荞麦面 苦荞面 | 25 | 生面条 魔芋生面条 | 35 | ||||
各种挂面 龙须面 | 25 | 土豆 | 100 | ||||
通心粉 | 25 | 湿粉皮 | 150 | ||||
鲜玉米(1中个带棒心) | 200 | ||||||
表18-6 等值蔬菜交换表 每份蔬菜供蛋白质5g 碳水化合物17g 能量90 kcal | |||||||
食 品 | 重量(g) | 食 品 | 重量(g) | ||||
大白菜 园白菜 菠菜 油菜 | 500 | 白萝卜 青椒 茭白 冬笋 | 400 | ||||
韭菜 茴香 茼蒿 | 500 | 倭瓜 南瓜 菜花 | 350 | ||||
芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔 | 500 | 鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗 | 250 | ||||
西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜 | 500 | 胡萝卜 | 200 | ||||
黄瓜 茄子 丝瓜 | 500 | 山药 荸荠 藕 凉薯 | 150 | ||||
芥蓝菜 瓢儿菜 塌棵菜 | 500 | 茨菇 百合 芋头 | 100 | ||||
蕹菜 苋菜 龙须菜 | 500 | 毛豆 鲜碗豆 | 70 | ||||
绿豆芽 鲜蘑 水浸海带 | 500 | ||||||
表18-7 等值肉蛋类食品交换表 每份肉蛋类供蛋白质9g 脂肪6g 能量90 kcal | |||
食 品 | 重量(g) | 食 品 | 重量(g) |
瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 | 50 | 鸡蛋粉 | 15 |
肥瘦猪肉 | 25 | 鸡蛋(1大个带壳) | 60 |
带骨排骨 | 70 | 鸭蛋、松花蛋(1大个带壳) | 60 |
鸡肉 鸭肉 鹅肉 | 50 | 鹌鹑蛋(6个带壳) | 60 |
兔肉 | 100 | 鸡蛋清 | 150 |
熟火腿 香肠 | 20 | 带鱼 | 80 |
熟叉烧肉(无糖) | 35 | 草鱼 鲤鱼 甲鱼 比目鱼 | 80 |
午餐肉 | 35 | 大黄鱼 鳝鱼 黑鲢 鲫鱼 | 80 |
大肉肠 | 35 | 对虾 青虾 鲜贝 | 80 |
熟酱牛肉 | 35 | 蟹肉 水浸鱿鱼 | 100 |
熟酱鸭 | 35 | 水浸海参 | 350 |
表18-8 等值大豆类食品交换表 每份大豆类供蛋白质9g 脂肪4g 碳水化合物4g 能量90 kcal | |||
食 品 | 重量(g) | 食 品 | 重量(g) |
腐竹 | 20 | 北豆腐 | 100 |
大豆 | 25 | 南豆腐(嫩豆腐) | 150 |
大豆粉 | 25 | 豆浆(黄豆1份加水8份磨浆) | 400 |
豆腐丝 豆腐干 | 50 | ||
油豆腐 | 30 | ||
表18-9 等值奶类食品交换表 每份奶类供蛋白质5g 脂肪5g 碳水化合物6g 能量90 kcal | |||
食 品 | 重量(g) | 食 品 | 重量(g) |
奶 粉 | 20 | 牛 奶 | 160 |
脱脂奶粉 | 25 | 羊 奶 | 160 |
乳酪(企司) | 25 | 无糖酸奶 | 130 |
表18-10 等值水果类交换表 每份水果供蛋白质1g 碳水化合物21g 能量90 kcal | |||
食 品 | 重量(g) | 食 品 | 重量(g) |
柿 香蕉 鲜荔枝 | 150 | 李子 杏 | 200 |
梨 桃 苹果 | 200 | 葡 萄 | 200 |
桔子 橙子 柚子 | 200 | 草 莓 | 300 |
猕猴桃 | 200 | 西 瓜 | 500 |
表表18-11 等值油脂、硬果类食品交换表 每份油脂类供脂肪10g 能量90 kcal | |||
食 品 | 重量(g) | 食 品 | 重量(g) |
花生油 香油(1汤匙) | 10 | 猪 油 | 10 |
玉米油 菜籽油(1汤匙) | 10 | 牛 油 | 10 |
红花油(1汤匙) | 10 | 羊 油 | 10 |
核桃 | 15 | 黄 油 | 10 |
杏仁 | 15 | 葵花子(带壳) | 25 |
花生米 | 15 | 西瓜子(带壳) | 40 |
豆油(1汤匙) | 10 | ||
5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于 糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上,须强调个体适应。
6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。
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