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来源：《环境与生活》 2013年第7期
◎孙力舟
近年来，起源西方的“分子美食”概念悄然进入中国，不仅在“北上广”等一线城市攻城略地，在郑州、重庆等中西部城市也崭露头角。有些地方，“分子美食”成为追赶时尚潮流的象征和面向资深吃货们炒作的噱头。
自称制作“分子美食”的餐厅，往往装饰考究，厨师和服务员们大多手持一般在实验室中才能见到的器皿，如试管、注射器、酒精灯、喷火器等，给人一种“高端洋气、神秘”的感觉。那么，究竟什么是“分子美食”？其常见菜品有哪些呢？
中国分子美食“老三样”
在中国，“分子美食”有狭义和广义两种说法。狭义上的“分子美食”，是“分子美食学”的研究成果市场化之后的产物。“分子美食学”的说法自20世纪90年代诞生以来，并没有普遍被接受的定义。一般说来，采
用物理、化学实验的方法，探究传统菜谱中的科学原理，或者制作出新的菜品，都是分子美食学的研究范围。
广义上的“分子美食”，则包括分子美食学兴起之前，通过各种独特的物理和化学反应过程制成的食品。被称为“中国分子美食传播大使”的厨师郭红晓先生认为，豆腐可以算作中国最早的分子美食，棉花糖也是中国人发明的分子美食，因为它们都改变了食材的分子结构。黄豆变成豆腐经历了巨大的化学变化过程。棉花糖则是通过机器设备的离心技术，将颗粒糖的分子结构重新排列，但糖的味道没有改变，成为一种趣味食品。
上世纪八九十年代，遍布中国城乡的黑手摇式爆米花机，曾是很多人的童年记忆。2013年1月， 在美国探索频道的著名节目《流言终结者》中，主持人身着防爆服示范了这种机器的威力，引发众多网友围观吐槽。其实，爆米花也可以看作分子美食，即采用极端的高温高压，改变了大米的分子结构，让其变得蓬松可口。
科学介入烹调由来已久
“分子美食学”听起来新奇，其实使用科学方法研究烹调过程由来已久，早在公元前2世纪，就有人在纸莎草纸上写下了用天平测量发酵肉和鲜肉相对重量的记录。
英文中的美食学“Gastronomy”一词，就是古希腊语的“gastros”（胃）和“nomos”(规律或知识）两个词的拼合物。可见，人类很早就开始对烹调进行科学思考。中国古代食谱中就渗透了阴阳五行相生相克的理论。
西方近代实验科学的兴起，影响到衣食住行的方方面面，而商业文化的博兴，又催生了饮食领域求新求变的小众需求，分子美食学应运而生。
专家发明“分子美食学”
1943年，美国芝加哥大学家庭经济学副教授伊芙琳·G·韩礼德，与明尼苏达大学家庭经济学副教授伊莎贝尔·T·诺布尔合著的《食品化学与烹调术》一书出版。此后，投身烹调研究的学者越来越多。
1984年，美国作家哈洛德·马基的《关于食物与烹调》一书的出版，是对烹调进行科学理解的里程碑。马基称“科学能让烹调变得更有趣，因为它把烹调与自然界的基本工作联系在一起了”。
1988年，在牛津大学任教的物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国物理化学学家埃尔维·蒂斯一起，创造了科学术语“分子与物理美食学”。中国美食食谱英文版
尼古拉斯·柯蒂是出生在匈牙利的犹太人，二战期间曾参与美国的“曼哈顿计划”研制，1965至1967年曾担任英国皇家学会（相当于英国的科学院）副主席。他爱好烹调，一直热心于用科学知识解
决烹调中的问题。
1969年3月14日，他在英国皇家学会做了题为《厨房中的物理学家》的报告。他说：“我们能测量金星的大气温度，却不知道我们做的蛋奶酥里面发生了什么。”他还用当时发明不久的微波炉，做了一道与“烤阿拉斯加”（外面是烤热的松糕，里面是冰激凌）相反的菜——“冰冻的佛罗里达”（里面是炙热的烈酒，外面是冻结的蛋白糖饼）。
1994年，美国科普杂志《科学美国人》宣布：“一门新学科已经诞生了，这就是分子与物理美食学。它是关于食品与享用食品的科学。”1998年,柯蒂去世后，蒂斯将这个名称缩写为“分子美食学”。
蒂斯还专门以“分子美食学”为主题撰写了博士论文。2005年，哥伦比亚大学出版社出版了蒂斯的《分子美食：探寻香味的科学》一书。
1992年至2000年间，意大利西西里岛西端的俄瑞斯城举行系列工作坊“分子与物理美食学”，声名日隆。这个工作坊汇聚了很多国家的科学家和职业厨师们，专门讨论与科学相关的烹调主题，例如1995年的主题为“调味汁及有关菜肴”；1997年主题为“烹调中的加热”；1999年为“如何获得、分配和保持食品香味”；2001年为“食品的质地：如何创造它？”；2004年的主题是“食品与液体的互动”。
2001年，该工作坊更名为“分子美食学”。最终，“分子美食学”成为食品科学的一门分支学科。
科幻加艺术的烹饪
有些用科学研究方式进行烹饪的大厨，不爱用“分子美食学”这个词，而是采用其他术语，例如“烹调物理学”或“实验菜谱学”。英国名厨希斯顿·布拉门斯2004年建立了研发新食品的专用厨房，他的餐厅“胖鸭子”以现代烹调技术著称，但他不喜欢“分子美食学”这个词，觉得会让烹调听起来过于“复杂”和“精英化”。
2010年，德国纪录片《美味绝飨》上映。该片讲述的是一个每年只开业半年的餐厅——西班牙埃尔布利餐厅的故事，展现了素有“厨界毕加索”之称的西班牙名厨费兰·阿德里亚，将美食、艺术和科学完美结合的料理实验。费兰的手艺被称为“世界上最有想象力的烹饪艺术”。
美国芝加哥的分子美食餐厅——Moto餐厅则带有前卫的科幻彩，它将3D打印技术和分子美食结合，把一些小食品“打印”出来。在中国，常见的分子美食厨艺包括离心技术、泡沫技术、胶囊技术、烟熏技术、低温慢煮技术等。流行较早的分子美食有“液氮巧克力”（吃进去能喷云吐雾的巧克力）、“水果胶囊”（把鲜榨果汁注入胶囊中食用）等。
不威胁某些物种
有趣的是，以挑剔著称的西方媒体报道分子美食时，争议却不大。崇尚返璞归真的西方环保运动，也未对分子美食学有较多批判，关于分子美食的安全问题也很少见讨论，这可能有下面几个原因。
分子美食学强调对烹调过程进行科学研究，对习以为常、约定俗成的东西也要加以挑战或验证，满足人类对未知领域的好奇心。
此外，分子美食学不特别在乎食材的产地，因而可选择的材料很多，不会对某些物种或特产构成威胁。
值得注意的是，有时候从外国或外地“移植”过来的分子美食制作方法，可能会“水土不服”。例如，低温慢煮技术制作的牛肉，里面血丝过多，不符合中国人的口味。此外，分子美食制作器皿的售价较高，也制约了其推广。
（本文撰写过程中参考了美国埃尔维·蒂斯《分子美食学:探寻香味的秘密》一书、1969年3月14日埃尔维·蒂斯在英国皇家学会做的报告文稿《厨房中的物理学家》等资料，特此声明并致谢。）
美国芝加哥Moto餐厅的厨房，厨具是各种实验仪器，充满科幻彩。
本栏目责编/叶晓婷
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