西洋料理
（Western Foods）
第一章 西餐的概述、发展及菜式特点
一、西餐的概述
说起西餐，好多人都能念出一串串的菜名，现代生活中，西餐对于我们来说并不陌生，特别是上海、深圳这样的城市，很多人更是如数家珍；但西餐究竟是一个什么样的概念？它的范筹有多大？这一类问题恐怕只有专业人士才能解答了。
西餐其实是一个笼统的概念，有许多人认为西餐是中餐以外的所有菜肴，其实，在西方并没有西餐这一概念，比如法国人认为自已做的是法国菜，英国人认为自已做的是英国菜，意大利人当然是意式菜了；因此，西餐一词西方人并不了解，它只是我们东方人的概念，是中国人和其它东方人对欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲、南美洲、和大洋洲的广大区域的餐饮文化的统称。
西餐在我国古代又称番菜，当时我们古人把天下分为五方，将自已所居的地方称为“中华”即“中央大国”，而位于东方的国家和地区称为“夷”、西方的称为“番”、南方称为“蛮”、北方称为“胡”。因此我国最早的西餐厅又称“番菜馆”。
二、西餐的发展概况
考古证明，西餐起源于古埃及，公元前3500年，埃及分为上埃及和下埃及两个王国，至 公元前3100年在地中海南岸形成了统一国家——埃及，埃及由法老统治，他们自以为是地球的上帝，所食的食物必需经过精雕细琢，所以埃及的宫廷饮食十分丰富，法老每天进餐5次，每次喝2种奶，4种啤酒，1种无花果酒，4种葡萄酒和二三十种佳肴。
公圆前约2000年，古希腊克里特岛出现了奴隶制国家，爱琴海诸岛及爱奥尼亚岛的古希腊人吸取了埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老的文化——爱琴文化。
公元前5世纪，古希腊的西西里岛，出现了高度的烹饪文化，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等多种烹调方法均已出现，名厨很受社会尊敬，最早的英国蛋糕就源于古希腊，是一种“西姆尔水果蛋糕”，表面装有12个杏仁球，分别代表罗马神话中的众神。古希腊又是
世界上最早在食品里使用甜味剂的国家，（人类最早使用的甜味剂是蜂蜜）。据说最早的蛋糕塔也诞生在古希腊，是一种用面粉、油、蜂蜜制作的一种装有葡萄和杏仁的油煎饼。
15世纪中叶，西餐和欧洲的文艺复兴一样，以意大利为中心发展起来，贵族的宴会上涌现出各种名菜、精致点心和共享的餐刀。同时出现了驰誉世界的意大利面条。到17世纪，个人使用的餐刀、餐叉、汤匙，已从厨房工具中演变出来，当时法国的安利二世王后“卡特利努·美黛希斯”从意大利雇用了大批的烹调大师，在宫廷中传授技术，使法国的烹饪业迅速发展起来。后来法国有位叫“蒙得弗德”的在举行宴会时为了让客人预先知道全宴席的菜品，就在宴会前用羊皮纸写好菜名，放在每个座位前，据说这就是西餐菜谱的雏形。
公元前3000年——公元前1000年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒以及啤酒的技术，发酵技术也导至了发酵面包的产生。人们还学会了利用冰和雪贮藏各种食物原料。古罗马人还发明了最早的奶酪蛋糕，直到现在世界上最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。
1066年诺曼底人侵占了英帝国，法国文化给英国人的生活、饮食等方面造成了长期的影响，查礼六世雇用了有“法王的伟大厨师”之称的泰优凡（泰优凡还用法文写了第一本烹饪书，记载了许多珍贵的食谱，菜肴丰富，并使用了各式香料，打破了英国人传统、单一的
烹调方法。但后来这些烹饪方法基本上都失传了。而世界上第一本烹调著作，在公元前330年，由希腊人安吉思奎特斯撰写而成的）。
16世纪的文艺复兴时期，玉米、马铃薯、花生、巧克力、菠萝、菜豆、辣椒、香草和火鸡等许多食物原料被引入欧洲。并出现了用盐作调味品，但当时的糖和盐属奢侈品，一般家庭很少使用。
随着文艺复兴的开展和新大陆的发现，美洲的蔬菜源源不断地进入法国，淀粉类原料取代了豆类原料，火鸡代替了孔雀；使法国的食品原料和餐桌菜肴发生翻天覆地的变化。
17世纪的法国所有菜肴都必须放小洋葱或青葱调味还用风尾鱼和鳟鱼来为菜肴增添鲜味，并普遍使用黄油作为烹调用油。1615年在奥地利的安妮Ann与路易八世的婚礼上法国人从嫁妆中认识了固态巧克力，使巧克力在法国流传开来，并开始从西印度岛及几利亚进口可可还开发了不同形状与口味的巧克力甜点。意大利的烹调方法17世纪传入法国后，使法国的烹调技术发生了巨大的变化，法国菜肴开始使用少司，厨师尝试制作新菜肴。烹调技术在当时的法国广泛传播，厨师一但制出新菜，便会得到人们的尊敬和重视。当时的名厨“安得南卡雷姆”就被俄皇雇用；“欧吉斯特艾斯可非”被德皇雇用，这两人是法国近代的伟
大厨师，都写了很多烹饪书籍，一直流传至今。
18世纪中期欧洲流行用烤的方法制作菜肴，烤箱成为厨房的普通厨具，厨师们根据自已的经验决定菜肴的火候和成熟度。1765年‘伯郎格Boulanger’在法国巴黎开了第一家与我们现在餐厅相似的真正的法国餐厅，同年，名厨‘波威利尔斯Beauvilliers’也在巴黎开了一家西餐厅，并制作出了著名的‘牛肉浓汤Bouillon’，还在餐桌上铺上了台布，受到了人们的青睐。当时用菜单点菜已开始流行。1794年美国纽约华尔街出现了第一家咖啡厅。18世纪末在英国达弗德地区一位叫‘安娜’的公爵夫人发明了下午茶，英国的各种茶点自此开始流行。
北京美食食谱1825年美国东南部城市‘费城’出现了第一家自助式餐厅。
1830年，陆军上校‘罗伯特·吉班·约翰逊Robert Gibbon Johnson’经尝试，驳斥了当时的番茄有毒论，开发了番茄沙拉，从而为番茄在汤和少司中应用打下了基础。
18世纪法国出现了世界上第一位饮食鉴赏家‘让·安塞尔姆·布里亚·萨瓦里Jean Anthelme Brillat Savarin’他著了一本《品尝解说》，对各种菜肴做出了评价，并以百科全书的形式阐述了菜肴与饮料。
1860年俄式服务由法国著名的厨师‘菲力克斯·波恩·杜波莱斯Felix Urbain-Dubois’引进法国宴会并进一步改为，将菜肴按每一客分份，实行分餐制，法国人在用餐时常配以不同的酒，餐前饮酒精度较低的开胃酒，吃主菜时饮用葡萄酒或白兰地酒，在烹制菜肴时也不忘使用优质的葡萄酒来调味，法国著名的产酒地有：波尔多（Bordeaux）、普罗旺斯（Provence）、都兰（Touraine）等。在法国西北部的诺曼底是著名的黄油、奶油、奶酪、苹果和海产品生产地，当地的特菜肴不用葡萄酒调味，以保持自然的新鲜。
1898年美国纽约的威廉姆（William）和塞纽尔·吉尔德斯（Samuel Childs）发明了托盘并引入餐厅服务，提高了美国餐厅的服务较率。
19世纪西餐发展到了一个新的阶段，瓷器餐具在欧洲已普扁使用，法国著名的美食家‘让·安塞尔姆·布里亚·萨瓦里Jean Anthelme Brillat Savarin’提出咖啡厅应提供 方便的用餐方式，使人们可以根据菜单购买看自已喜欢的菜肴，从而免去在家的劳累。
1900年法国出版了《米其林指南》，书中专门介绍了重要的法国餐厅和饭店。
19世纪中期，在英国出现了专业的烹饪学校，厨房开始使用专业温度计、工具和用具。
1920年，在美国出现了汽车窗口餐饮的服务形式。
19世纪50年代后期，法国青年厨师‘保尔·波克斯Paul Bocuse’、‘米奇尔·格拉德Michel Guerard’、‘吉安Jean’、‘皮埃尔Pierre’、‘阿利·开波尔Alain Chapel’代表现代烹调派，他们提出烹调应不受传统理念和工艺的约束，而要结合现代人的日常需求和人对营养、健康的需要，从而创造了法国新派烹法（Nouvelle Cuisine）。
1950年以后一种叫‘速食’的西式快餐在美国发展起来，快餐工业由此产生。
19世纪70年代两位法国美食评论家：克力斯坦·米勤（Christian Millau）和亨利·高特（Henri Gault），提出法国菜应不断创新，在保持传统特的基础上，使用清淡的少司，借鉴国外的烹调方法。
19世纪末到20世纪初，在欧吉斯特艾斯可非的努力下法国菜得到了简化，厨房也得到了重组，他也因此被称为20世纪烹饪之父。从20世纪开始是现代西餐的形成时期。
1970年以法国保罗伯吉斯与乔耶罗宾逊等多位代表现代西餐技艺的厨师开始新饮食运动，他们将注重酱汁的传统风味改为展现食物的原味，使厨师们冲破了传统的束缚，视制作菜
肴为自由创作与革新的烹饪艺术。从此，现代西餐从传统和创新两方面发展开来，新兴的美味逐渐成为主流。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，意大利南部的烹调方法首次引入美国，尤其是意大利炖牛肉（Osso Bucco）、意大利面条和比萨饼深受美国人喜爱。同时由于移民的不断进入、美国菜肴的种类和味道不断丰富和改进。又由于美国人经常到邻国墨西哥去享受美食，因而促进了美国墨西哥菜的发展，也由于中国移民的不断进入，中国菜也不断地影响着美国的烹饪。
20世纪60年代快餐业进入了快速发展时期，到70年代初期美国的快餐业发展到了最巅峰，西方的其他国家受其影响，快餐业也逐渐发展起来。
三、我国西餐的发展
西餐传入我国可追溯到两千多年前，波斯古国和西亚各地的膳食随着灿烂的文化沿‘丝绸之路’传入我国。13世纪，意大利旅行家‘马可·波罗’到中国旅行将部分的西餐制作技术带到了我国。同时也将中国的面食带到意大利，演变成为当今举世闻名的意大利面条。
17世纪中叶，西方出现了资本主义，一些商人来到我国的沿海地区通商，还有一些政府官员和传教士也不断地来我国进行文化渗透，由于居住的时间较长加上生活习惯和水土原因，他们大多从本土自带厨师，也从中国雇用人员为他们服务，西餐技艺也因而有部分传入我国。据记载，明代天启二年（）1622年），德国的传教士汤若望在京居住期间，曾以‘蜜、面和鸡卵’制作面饼款待中国人，当时称之为‘西洋饼’，食者皆‘诧为殊味’。
西餐真正传入我国是在1840年，战争以后，来华的西方人与日俱增，西方的饮食和烹饪技艺传入了我国。开始他们只是自制自食，后也招待客人，但仅限于外国人和我国的一些官吏贵族，从当时流传的一首诗就可见一斑：“海外珍奇费客猜，西洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来。”
清朝后期（光绪年间），欧美在我国天津、北京、上海等地开了不少的‘番菜馆’。1885年中国第一家西餐厅—太平馆，在广州登陆，标志着西餐业正式进入我国。1900年八国联军进入了我国北京，两个法国人在北京创办了专营西餐的北京饭店。1901年由德国人‘威廉·起士林’创办的‘起士林’餐厅在天津营业，另外天津的‘利顺德大饭店’也较有名。
1903年北京出现了‘得利面包房’，此后，西班牙人创办了三星饭店、德国人开了宝珠饭店、
希腊人开了正昌面包房。
据清史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的‘一品香’，继之是‘海天春’、‘一家春’、‘江南春’、‘万年春’、‘吉祥春’到20世纪20年代又出现了‘礼查饭店（现普江饭店）’、‘慧中饭店（现和平饭店南楼）’、‘红房子法国餐厅、大华饭店’等。北京最早的是‘醉琼林’、‘裕珍园’等。哈尔滨则是‘马迭尔餐厅’。