大锅、旺火、沸水，一勺切成丝的新鲜羊散丹往水中一汆，略抄一抄，出锅，装盘，配上一小碗店家的秘制佐料，上桌。这便是爆肚。北京人把一种极普通的食材，以极简单的方式制作成一种有着许多“讲究”的小吃，成为古都寻常巷陌间回味无穷的美食。
老字号的小买卖
吃爆肚，讲究去小饭馆儿，尤其是那些专营爆肚的老字号，才能吃出“好”。这些老字号多创始于清末，家家都有百多年的历史，如今掌门的大多是第三、四代传人。其中，“爆肚王”、“爆肚冯”、“爆肚张”分别入选了北京市、区级的非物质文化遗产名录。前两家虽仍是小生意，但也开了若干分店，惟“爆肚张”仍在后海守着祖传的一份小买卖。
“爆肚张”始于1883年。第四代传人张子安说，太爷爷张泉才早年在什刹海卖爆肚，就在岸边支起一口锅，旁边大案板上放着一整个羊肚子，“食客来了指定哪块就切下哪块来爆”。此后，“爆肚张”技艺代代相传，因选料精、口味正，一直是什刹海的老北京美食符号。如今，张子安继承祖辈的手艺，60多平方米的小店，是北京为数不多的仍由本家亲自传承的馆子。
张子安的母亲、75岁的李淑琴也是地道的老北京，做得一手好糕点。她22岁嫁给“爆肚张”第三代传人张耀兴，50多年来从没离开什刹海。几年前，是她执着地四处奔走，才让“爆肚张”在老宅被拆之后，最终还能留在银锭桥边，也是因为她的执着，让“爆肚张”成为北京市朝阳区的非物质文化遗产，让这门手艺、这个味道得以在什刹海边不断延续，让老北京能随时到这不变的美味，让慕名而来的游客能品尝寻常巷陌间的老北京滋味。
北京美食食谱八个部位八种手法八种味道
提起爆肚，很多人脑海里立刻浮现出脆脆白白的牛百叶。但真正传统老北京爆肚不仅有牛肚，更多的是羊肚。说起老北京爆肚的种类、做法、吃法，张子安如数家珍——爆羊肚仁、羊肚领、羊食信、羊葫芦、羊散丹、羊蘑菇尖、阴面肚板、阳面肚板……“这些品种选自羊的四个胃的不同位置，羊肚领指的是羊大胃上的脊梁，脆嫩，吃肚领一定不要扒皮，吃就吃的是外脆里嫩，咬时脆，嚼时嫩；肚领去皮去油后，剥出来又白又嫩的肉，称为肚仁，这可是羊肚子的‘精华’，通常一盘爆羊肚仁需要六只羊的胃，往往60斤的原材料，只能出20斤肚仁；散丹是羊的百叶，比牛百叶更脆嫩、好嚼；肚葫芦是羊的小胃，不好嚼，因此需要大火，但是过去的平民百姓就喜欢带嚼劲的；蘑菇尖是羊的刍胃连着散丹的头，很
嫩滑；食信是羊的食道部位，肉肉的更有嚼劲；羊肚板是羊的大胃，分阴板和阳板，口感发老，但真正好这口的主儿，最喜欢吃的就是肚板。”
张子安说，不同位置爆法不一样，爆的时候需看质地、看厚薄、观颜，下锅时一次量不能过多，或五六秒，或七八秒，成败只在瞬息。
作为百年老店，“爆肚张”始终选用最新鲜、最优质的食材，从河北省大厂回族自治县的国有屠宰场进货。夜里刚刚宰好的牛羊的新鲜肚子，放在冰块上，每天早上7点准时送到店里，卖完为止，食材从不过夜。所以，生意好的时候，下午三四点钟就售罄了。
李淑琴说，制作上乘美味的爆肚的一个秘诀，就是对食材的精心收拾和分类。“大厂屠宰的牛羊多来自内蒙古、山西等地，饲料不同，肚子的颜也不同，有的深、有的浅，颜不一样火候的掌握也不一样，如果深浅不同的食材一起爆，就不好吃了。”因此每当食材送到店里，全体员工一起动手拾掇、归类，按照颜的深浅不同分别处理，以保证每一盘的口感都是一样的。
吃爆肚时，必须趁热蘸着佐料吃，才能构成其特有的风味，因此佐料也相当讲究。“爆肚
张”则将通常以纯芝麻酱为主的佐料，改良为“二八酱”——八成芝麻酱，二成花生酱，让味道更香浓，再配以盐、葱末、香菜末、酱豆腐和韭菜花，鲜香浓郁，单这佐料的味道就足以勾起老北京的“馋虫”了。
吃爆肚有讲究
要品出爆肚的滋味，店家须做得地道，食客也须吃得讲究。若想一次品尝几个品种，就要先吃食信、肚葫芦，有嚼劲，然后是散丹，最后是肚仁之类最脆嫩的部位，循序渐进，方能渐入佳境。三五好友小酌，点几份爆肚，不能一下子全上桌，头一份吃掉大半，才可招呼上第二份，热热地吃，才能品出脆、鲜、香，稍冷即回生，时间一长，就不堪咀嚼了。爆肚是北京人的佐酒佳品。会吃的，一筷子只夹三两根，蘸一蘸作料，慢嚼细品，再喝上一口二锅头。与爆肚相配的主食，必须是烧饼，最好是芝麻酱的。若是其他主食，就外行了。最后，还得喝上一碗羊杂汤，北京人管这叫“溜缝”。
正宗爆肚，时常带点儿牛羊内脏的“脏腥味”，这也是“讲究”。李淑琴说：“爆肚必须得带点脏腥味才好吃，所以肚子既要收拾得干干净净，又不能洗得太狠，去了这个味儿就不叫爆肚了。”或许，这正是令真正老北京回味的地方。
北京人一年四季都喜食爆肚，尤其是立秋之后。爆肚脆鲜，性温养胃，据说还可治胃病，就有“要吃秋，有爆肚”之说。听着窗外秋风，望着天边渐渐消散的秋霞，一盘爆肚，独酌二两小酒，待夜渐浓，带着微醺，信步小巷，舌尖回味的是百年美食，心中留存的是古都余韵。兴起时，哼几曲京曲京韵，爆肚的滋味才品得淋漓尽致。
文章来源：www.lytcmh/news/18769137.html
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