烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础名词解释
材料：
高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中
低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream
港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）
中文译名：『新奇奶油』
鲜奶油是白像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，要紧成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，能够从包装上的成分讲明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是差不多加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称别加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份举行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。
然而在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，所以基本别用做原料，更别能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳能够直截了当涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。
液态油：
日常炒菜用的拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋基本上液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，可以使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，别能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏差不多产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.因此一定要严格遵照食谱要求添加.
在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者拉油必须在面团揉好后再加入，否则会影响面粉汲取水份形成筋度。
乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有非常多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的要紧材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的要紧材料）.
动作：
预热：烤啥东西都要一定温度，别预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既别容易掌握时刻,而且烤出来的东西也许会别够脆，别够焦，过熟。普通家用烤箱预热约须5一10分钟，时刻定在食谱要求的这个温度，烤箱里啥也别用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜XXX也会变浅发白，最终便成了膨松如羽毛状的奶油糊。
海绵蛋糕中怎么添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，普通在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度落低，烘出的成品体积增加；并且还可以使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量普通是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入，如此才干充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
怎么打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油)
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流淌状态为最佳打发时机。〕
2.用电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至彻底退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.接着搅拌至近完成时期时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此刻即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，所以以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发觉鲜奶油状态太稀太软，可马上再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时刻过久而缺乏可塑性时，也同样能够重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而别具弹性和光泽，此刻可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时别用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可，别妨碍状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的方法有两种：
1、加入吉利丁
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，渐渐的加入吉利丁一起打发至完成时期。
2、加入玉米粉(粟粉) 美食食谱西点
每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。
打发其余3/4鲜奶油，渐渐的加入玉米糖粉水一起打发至完成时期。
1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）
2、一具八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋
糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油
怎么更换可换花片按压式月饼模的花片：
一手伸入模具内，抵住花片，一手握住按压杆，逆时针方向旋转，即可将花片卸下。装花片的动作与其相反，一手抵住花片，一手握住按压杆，顺时针方向旋转，使花片卡销与月饼模插槽卡紧即可。
怎么挑选工具与材料
普通新手入门,店主都会建议先挑选尽可能精简的工具材料,培养出兴趣后再逐步添加别迟.以下是别同点心需要的最基础工具与材料配置
蛋糕:
烤箱，电动打蛋器(打发鸡蛋或者鲜奶油)，秤(材料的量准确是西点的第一步)，量勺(量
取少量粉类或者液体类材料),面粉筛(蛋糕的所有粉类都需过筛才可使用)，大或者小号蛋糕模,橡皮刮刀(硅胶刮刀更好一点,软硬程度合适,冬天不可能发硬,同时耐高温,用做泡芙时能够直截了当搅拌)，油纸(小蛋糕模普通别用)
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