蓝海大饭店（东城）
一、菜品名称：馄饨
二、适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐
三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
| 美食食谱优质原创要求有哪些 项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明数学实验班 | ||
馄饨 | 1 | 公司配送馄饨（每包1斤）。 | ||
手工缝制足球2 | 到货后10分钟内放入-13度的冰库储存。 | |||
| 幼儿春季保健知识 大葱 | 1 | 挑选无腐烂、烂叶的大葱。 | ||
2 | 到货后10分钟内放入青菜间指定货架上。 | |||
大蒜肉馅 | 1 | 大蒜肉馅（每包2斤）公司食品厂配送。 | ||
2 | 到货后10分钟内放入-13度冷库储存。 | |||
备注 | ||||
（二）切配环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
飞夺泸定桥教学设计切配加工流程及标准 | 第1步 | 1）将大葱去根、去老皮。 2）将大葱从中间一份为四，切成宽1厘米见方的丁。 | |
第2步 | 1）将馄饨、大蒜肉馅提前一天从冰库取出放入0-2度的冰箱内自然化冻。 2）将1000克肉馅拆开包装袋，检查有无异味、变质。 | ||
备注 | |||
（三）烹调环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
烹调流程及标准 | 第1步 | 将1000克肉馅、350克大葱放在盆子搅拌均匀。 | |
第2步 | 将馄饨铺在白菜板上。 | ||
第3步 | 1）将5克馅放到馄饨皮一角。 2）将馄饨皮卷起，留一3厘米的角。 3）两侧角对叠包好。 | ||
第4步 | 1）包好馄饨放入不带眼的蒸屉，摆放好， 2）封上保鲜膜，放入-8的冰柜里，备用。 | ||
装盘要求 | 将馄饨放在蒸屉内。 | ||
成品特点 | 美味可口 | ||
备注 | |||
（四）其它要求
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 |
餐后 产前检查项目及费用成品处理 | 餐后剩余的制作肉包送往食堂使用。 | |
卫生清洁 | 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。 | |
备 注 | ||
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