2018年9月食品研究与&发%
第39 卷第18 期Food Research And Development 研发#工％----〇〇-----------------------------------------------------------------------------------
D01：10.3969/j.issn.l005-6521.2018.18.016
任真真，李力，郑学
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001 @
摘要：采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工，分析其理化特性，并将其添加到面粉中，对面片度、面片流变及对面条品质进行研究。结果表明：3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异，干法糯米粉的淀粉颗粒大且表 面粗糙，溶解度和溶胀度高，峰值黏度低；半干法糯米粉，粒径较大，淀粉颗粒介于干法和湿法之间，析水率低；湿法糯 米粉的白度最高，营养物质流失比较严重，淀粉颗粒最小，表面平整且形态均勾，峰值黏度、崩解值、回升值最高。加入不 同制备工艺的糯米粉后，面片亮度均降低，弹性升高；面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低，干物质吸水率升高。加 入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%，干物质吸水率高达193.57%。因此，加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。
关键词：糯米粉；制备工艺；理化特性；面条品质
Effect of the Addition of Glutinous Rice Flour with Different Milling Processes on the Noodle Qualities
R E N Z h e n-z h e n，LI L i，Z H E N G X u e-ling^
(School o f F o o d Science a n d Techn o l o g y，H e n a n University ofTeehnology，Z h e n g z h o u450001，H e n a n，C h i n a) Abstract ：In order to understand the difference of physicochemical properties of glutinous rice flour w a s produced b y different processes a n d its effects o n the flour products,glutinous rice flour w a s processed b y dry milling,semi-dry milling a n d wet milling in this experiment,a n d a d d e d to the wheat flour after analyzing the physicochemical properties to study the color a n d rheological properties of d o u g h sheet a n d the qualities of noodle.The results s h o w e d that：there were significant differences in the physicochemical properties of three glutinous rice flour.T h e dry-glutinous rice flour h a d large starch granules with rough surface,high solubility
a n d swelling capacity,a n d low p e a k viscosity.The particle size of semi-dry glutinous rice flour w a s large,the
starch of granules were m e d i u m in size,a n d the water-loss rate w a s lower.The wet-glutinous rice
flour h a d the highest whiteness,p e a k viscosity,b r e a k d o w n a n d setback,the starch granules w a s small a n d h a d smooth an d uniform surfaces,but the loss of nutrients w a s serious.T h e brightness of d o u g h sheet decreased a n d the elasticity increased,the optimal cooking time a n d cooking loss of noodles decreased significantly,a n d the water absorption increased after adding glutinous rice flour produced b y different preparation processes.T h e noodle cooking loss of adding wet m e t h o d rice flour w a s low to8.12 %,a n d the water absorption w a s u p to 193.57 %.
So glutinous rice flour could improve the cooking qualities of noodle significantly.
Key words：glutinous rice flour;milling processes;physicochemical properties;noodle qualities
引文格式：
华西附二院任真真，李力，郑学玲.不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响[J].食品研究与开发，2018,39(18):88-94
REN Zhenzhen，L I Li，ZHENG Xueling.Effect of the Addition of Glutinous Rice Flour with Different Milling Processes on the Noodle Qualities[J].Food Research and Development，2018,39^18) ：88-94
基金项目：国家自然科学基金委员会资助项目（31671892)；河南省现代农业产业技术体系(S2010-01-
莱丝威娜化妆品G06)
作者简介：任真真(1994一），女(汉），在读硕士，研究方向：谷物化学与品质。
/通信作者：郑学玲(1972—)，女(汉），教授，研究方向：谷物化学与品质。
研发与工艺任真真，等：不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响
糯米一般呈白不透明状，其所含淀粉几乎全部 为支链淀粉，黏性大、胀度小、韧滑柔软[1]。糯米的产量 虽远不及籼米和粳米但却与人们的生活息息相关，我 国传统节日有许多糯米制品，年糕、粽子、重阳糕等。近年来糯米的应用范围也在不断地扩展并应用于食 品加工业。有研究发 糯米粉应用 ，不加 的风味，生产脂的
淇淋[$]。目前糯米应用在面制品中较少。我国面条的发地，面条为重的食一，人们冰 的，人们的 重于 和品
，目前也有许多研究 有 的面条品[3-'。，将糯米粉加到面粉中制作面条不面条 ，糯米应用 及 的加工 有重 。
我国糯米粉典型的加工方法主要有 、半干 、。制粉 ，较，但于
的用 淀粉 的子部 ，加工过程中于度的 粉性、、不 等[(。制粉粉 ，淀粉 度较小，但在重、、重等。工较工艺有所进，一般认为加工糯米粉的品质要高于干法，为得糯米的淀粉 得适度
九阳豆浆机食谱的膨润、疏松，比干磨 粉碎。晓旭等[)研究发磨粉可以改善米粉的粉质特性，淀粉 较完整，并接近于湿米粉的品质。
面粉为，通 加不制备方法的糯米粉制备面条，研究不制备条件下糯米粉的理化特 性，及面条品的影响。试验既对糯米应用和 糯米 的加工有重的，又为改良传统面条生产提供了一定的理论依据。
1材料和方法
I.1试验材料
糯米、小麦粉：市售；面粉：神象特一粉，水分含量I I.59%，灰含量0.59%(干基），蛋白质含量12.02% (干基0。
1.2仪器与试剂
101A-2型电热鼓风干燥箱：上海试验仪器厂；
S H Z-D(!)循环式真空泵：巩予华仪器有限责
任公司；F D V超粉碎：北京兴利和科技发展有 限公司J M S-50D X胶体磨：廊坊市盛通 有限公司;B T-9300H激光度布仪：丹东百特仪器有限公司;@&=-10082型白度仪：杭州其光电科技有限
89—公司；803303 B r a b e n d e r黏度仪：布拉班德公司;J H M Z 200针式和面机、J M T D 168/140试验面条机：北京东方 孚德试验仪器有限责任公司;T X-X T plus仪：英国 Stable MicroSystems公司；Q U A N T A N F E G250 扫描电镜:T E D P E L L A，I N C;：天津市科密欧化学试剂有限公司；铁氰：阳学试剂厂。
1.3试验
1.3.1糯米粉的制备
1.3.1.1糯米粉的制备
糯米倒入超磨粉碎，磨好的糯米粉过80目筛并 下，于密 中用。
1.3.1.2糯米粉的制备
100 g糯米，糯米：蒸馏水为1 :3(质量)的，糯米 部 白，用
碎。完 明倒 ，倒 明的体 。的体 和明 体 为大 。
糯米 大 粉碎并80目，下，于40 "下干燥，于密 中保存待用。
1.3.1.3湿法糯米粉的制备
参照高晓旭[)的润米 ，将糯米与水按照1 :2 (质量比）的比例混合，完 的糯米放入胶体磨中，并加人糯米量的55%的水，在体磨中粉碎米中无明的颗粒感即可。米真，燥。用超粉碎粉碎，80目筛，品用。
1.3.2基 的
含量 体 G B5009.3&2016 食品
全国 食品中 的；粗淀粉含量的测定 具体参照G B/T20378-2006《原淀粉淀粉含量的测定 光；粗蛋白含量 体 G B5009.5-2016《食品国 全标准食品中蛋白质的测定》；灰分的测定：参照G B5009.4-2016《食品安全国家标准食品中 的测定》；白度的 ：用W G B-2008A白度 仪；面粉糊化特性的测定：参考国 G B/T 14490-2008 验及淀粉 化特性 黏度仪。
1.3.3布
取不磨粉方式得到的样品，用激光粒度分析仪 粉碎 糯米粉的 布。
1.3.4糯米粉 的
采用Q U A N T A N F E G250扫描电镜观察3种不同 制备工糯米粉的微观结构，燥的品的在双面导电胶上，上，真 金
任真真，等：不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响研发与工艺
后装样观察，在加速电压13 k V下放大5000倍观察。
1.3.5冻融稳定性测定
准确称取2 g糯米粉(干基Q试样于离心管中，加 人蒸馏水配制成6"的粉乳，将粉乳在沸水浴中加热20 m i n，自然冷却至室温。将离心管放人-18 "的冰箱 中，24 9后取出自然解冻8 9,4 000 r/m i n离心20 m i n 后，弃去上清液，对离心管下层物称重后整理记录数据。沉淀物重
90
1.3.6溶解度和溶胀度测定
称1g糯米粉(干基Q在50 m L离心管中，加水配 制成质量分数5"的粉乳，分别在40、60、80 "温振 动摇床振荡30 m i n，3 000 r/m i n离心20 m i n，移除上清 液，于105"的烘箱中烘至恒重，到被解的淀粉量，称重！（g)，离心管中糯米粉的质量为"(g)，分别计算原料在3温度下的解度，度。计算公式下
溶解度 #/%;!x100 (2)
溶胀度了"%⑶1.3.7生面条的制作
面条制 法 S B!T10137-1993《中华人民共
准 粉 ，3 制的糯米粉以10 A的粉，水分35"计算加水量。和面7 m i n，20分后，2 m m压5成，将对， 3 m m
续压片，将压至1m m，后切条得到
2 m m的。
1.3.8品质分析
1.3.8.1度测定
压5，放在 ，度
测定面片的亮度，，。样品测定3个。
1.3.8.2测定
将压后的取3 ，。
数[8]P35Ti L，平板直径35m m，夹缝距离1m m，应变0.5"，温度25"，频率0.1H z~10 H z，每个样品测定3个平行。
1.3.8.3蒸 性测定
制 的测定：取20根约22 *m左右面条置于500 m L沸水中制，载玻 ，观察面条断口是否存在白芯。到 断口不再出现白芯，即为的蒸 。
干物质吸水测定：取烹煮前面条的水分为&(%)的20根面条，约22 c m左右，称重记为'i(g)，置于500 m L沸水中，蒸 熟，然后用筷子夹出放到水龙头下冲洗冷却，一段 后将面条放入事先准备好的纱布上静置，充分吸取面条表面的 水分，称重，记为'(g)。
吸水率/%;('('&)x100 (3)
蒸煮损失率测定：收集制过面条的水，用容量 瓶定容至500 m L，充分混匀后量取200 m L面汤于事 先准备好的500 m L烧杯('。，4)中，将烧杯放进105"的电热鼓风干燥箱内至重，记为'3(g)。
蒸煮损失率/A; ('3$'1)&)$100 (4)
1.3.8.4面条食用品质测定
参照S B/T10137-1993《中华人民共和国行业标准 粉 感官评价。
1.3.8.5的质构特性测定
参数设定：选H D P/P F S型探头；测前速度：2.0 m m/s；测试速度:2.0 m m/s；测后速度:0.8 m m/s；压缩程度:75%；感应力：5g；压缩间隔:5s。
1.3.9数据处理
试验数据用平均值±标准差表示，使用Microsoft
Excel数据统计，S P S S对数据 相关性分析 Origin8.5绘图。
2结果与分析
21糯米粉性分析
糯米粉的品质主要受糯米原料品质和加工技术两 的影响。糯米粉白度较高，且淀粉含量较高。糯米的理化性对制有着重要的意义。制备工艺糯米粉的基本特性见表1。
表1不同制备工艺糯米粉的基本特性
Table 1 Physiochemical indexes of glutinous rice flour with different milling processes 样品名称水分含量/"灰分含量干基/%白度/"蛋白质干基/"粗淀粉干基/"
糯米干法9.43±0.07c0.35±0.02-90.6±0- 6.88±0.07093.01±0.17-糯米半干法10.32±0.15a0.26±0.02-86.3±0-7.64±0.08-92.78±0.08-糯米湿法9.84±0.0500.17±0.03091.3±0 6.98±0.03087.88±0.420注：结果表示为均值±标准差；同一列内不同字母表示差异显著（<0.05)
研发与工艺任真真，等：不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响
由表1可知，糯米湿法的灰分最低，糯米干法的灰
分最高。主要是因为干法生产只能将砂石土块等去除
并不能像半干法和湿法经过水的浸泡将糯米表面的
一些灰尘进行清理，致使糯米干法灰分较大。糯米干
法和儒米半干法的白度低于儒米湿法，由于儒米干法
和半干法在粉碎的过程中，机械力大，产生的热量高
使得一些酚类物质被氧化[9]，从而白度降低。糯米湿法
的蛋白质含量和淀粉含量均比较低，这可能是由于蛋
白质有一部分为清蛋白，可溶于水，在湿法的浸泡过
程使得蛋白质流失。淀粉的损失可能是粉碎过程中，
小颗粒淀粉的流失造成的。
2.1.1粒径分布
省立医院不孕不育科糯米粉加工过程中，原料粒度对米粉的泽、破 损淀粉含量、糊化 [1']，及对最 的品质会表现一程度的[11]，2。
表2不同制备工艺糯米粉粒径分布
Table 2 Particle diameter distribution of glutinous rice flour with
different milling processes
样名称D10/!m D50/!m D90/!m
糯米干法2.02±0.01a7.86±0.04b22.81±0.41b
糯米半干法2.02±0.1:a12.05±1.48a37.53±4.69a
糯米湿法1.70±0.01b7.56±0.58b24.82±0.34b 注：结果表示为均值!标准差；同一列内不同字母表示差异显著(p < 0.05)。
表2研究表明，糯米湿法的D10、D50均最小，颗粒度最细，糯米半干法最大，度较大。能是因 为糯米湿法加的浸泡过程和粉机械不，湿法加浸泡比较完全，经 粉碎，致使 ：最。粉碎机由于机械粉碎力较大，糯米干法
度较。
2.1.2糯米粉微观结构的观察
大米中的淀粉 是 物中最小，形状为不 ，[12]。不 淀粉 大
的，一般糯米的淀粉 米和米的大。不 糯米粉的
1。
由图1中A可知，糯米干法下淀粉 较大，
淀粉颗粒不均干法对糯米淀粉的程度较大 1B糯米 法 对于干法
的淀粉 在一。1C糯米湿法的淀粉 最 分明。U糯米粉做美食食谱大全视频教程
明不的加工对糯米淀粉 的影响较。
2.1.3不 工糯米粉的度和 度
溶解度和 度的化是淀粉在水中加热时，
A.糯米干法;
B.糯米半干法;
C.糯米湿法。
图1扫描电镜观察不同制备工艺糯米粉的微观结构(5 000!) Fig.l Microscopic structure of glutinous rice flour with different milling processes obtained by scanning electron microscopy (SEM)
(5 000x)
由于 过的直链淀粉和支链淀粉的羟基合的 水子接在一度提供了无型和区域内部淀粉链之间作用大的依据。不 备工糯米粉的
度见图2，不同制备工艺糯米粉的溶胀度见图3。
50
40
30
20
10
糯米干法糯米半干法糯米湿法
图2不同制备工艺糯米粉的溶解度
Fig.2 Solubility of glutinous rice flour with different milling
processes
12
10
侧8:
6=
藓■
4
0糯米干法
图3不同制备工艺糯米粉的溶胀度
Fig.3 Swelling degree of glutinous rice flour with different milling
processes
任真真，等：不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响研发与工艺
由图2、图3可知，3种不同制备工艺糯米粉的溶 解度均随着温度的升高而升高，儒米干法的溶解度最 大，糯米半干法溶解度最小。这可能是由于糯米半干 法糯米粉所受的损伤较小，加热时支链及直链淀粉不 易逸出，糯米湿法经过两次碾磨淀粉损伤较大，因此 儒米半干法的溶解度较低。3种不同制备工艺糯米粉 的溶胀度均随着温度的升高，呈现先升高后降低的趋势。糯米干法的溶胀度随着温度的增加比较显著。2.1.4不同制备工艺儒米粉冻融稳定性
糯米经过低温冻，由于 及淀粉分子间的，淀粉 不溶的 ，胶体破坏，导致游水出[13]。冻融稳定性 的是淀粉糊低温的 ，出水 ，冻融稳定性安胎饮
，冻融稳定性。不同制工艺糯米粉的水
图4。
糯米干法糯米半干法糯米湿法
图4不同制备工艺糯米粉的析水率
Fig.4Water-loss rate of glutinous rice flour with different milling
processes
由图4可知，不同制工艺的儒米粉析水
较显著。糯米干法的析水最低，糯米半干法的水最高。这可能是由于糯米粉的度较小，回升较低，粉不易，粉体稳定，解冻，游 水 水 出较，冻能 较。
2.1.5不同制工艺糯粉性的
淀粉的 是水 ，淀粉 ，的，淀粉 高度水体的过[14(。表3为不同制工艺的度。
由表3可知，糯米干法的 温度最低，
儒米干法制的粉较易。糯米湿法所 的度解升最高。，儒米干法的最低。这可能是由于湿法糯米粉经过，水 经通过淀粉 米 ，的淀粉 白大 ，破坏米 ，
易 胶，体 度显著 度。解
表3不同制备工艺糯米粉的布拉班德黏度
Table 3 Brabender viscosity of glutinous rice flour with different
milling processes
样品名称
温
度/"
峰度/
B U
崩解值/B U回升值/B U
糯米干法56.11177916
糯米半干法59.125820025
糯米湿法60.139931435
注：结果表亦为均值±标准差。
回升 热稳定性，说明了糯米湿法的热稳定性降。
2.2不同制儒米的影响
2.2.1的
是 的一项重要指标，粉的灰 含量、颗粒的大小以及酶都会
产生一定 [15-16]。不同制工艺糯米粉添加
的4。
表4不同制备工艺糯米粉添加对面片泽的影响Table 4Effect of the addition of glutinous rice flour with different milling processes on the color of dough sheet
面片度差亮度红绿值黄蓝值面粉15.71±0.77c91.83±0.38a1.27±0.06a16.13±0.21c
混糯米干法20.99±0.19a89.13±0.06d0.90±0C17.73±0.12a
混糯米半干法16.50±0.26c91.43±0.15b1.00±0b16.43±0.12t e 混糯米湿法18.97±0.14b90.17±0.06c0.83±0.06c16.57±0.21b 注：结果表示为均值±$准差；同一列内不同字母表示差异显著(P < 0.05)。
由表4可知，加人糯米粉后，面片的亮度下降，红绿值降低，儒米干法亮度最低，黄度最高。这可能是 因絮醒发过，加入糯米粉后酚氧化酶活性提高，加入糯米后 的度低于原粉的度。果 不同制工艺件下，的度显。
2.2.2 流变学特性的
动态流变学测试是用来测定面团粘弹性的重要 工具 [17]，是指交变的，样所现的力
学 规律[18(，即过测试所造团模量的变来团的粘弹性，模量包括储能模量(弹性模量V.!、损耗模量(粘性模量)."和损耗因tan!。有研究果团的粘弹性机械加工性能、工艺件
方 显著[19(。加工的基础其特性直接 着的。频扫描图5。
由图5可知，的损耗模量损
耗模量均随着
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