材料
2.1.1 原料
选用鲜或冻猪精肉。
2.1.2 辅料
淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求.
2.1.3 添加剂
亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。
2.1.4 香辛料
怀孕多久能做b超 生姜、元葱等清洗处理干净备用.
2.2 设备
绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。
3 工艺流程
原料→缓化分割→绞碎→搅拌腌制→混合拌馅→充填→速冻→切片→挂浆→裹粉→油炸→速冻包装.
4 工艺配方
2.1.1 原料
选用鲜或冻猪精肉。
2.1.2 辅料
淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求.
2.1.3 添加剂
亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。
2.1.4 香辛料
怀孕多久能做b超 生姜、元葱等清洗处理干净备用.
2.2 设备
绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。
3 工艺流程
原料→缓化分割→绞碎→搅拌腌制→混合拌馅→充填→速冻→切片→挂浆→裹粉→油炸→速冻包装.
4 工艺配方
4.1 腌制液配方
以100kg原料计,蛋白4kg、淀粉8kg、盐3kg、糖1。5kg、味素0.5kg、三聚磷酸盐0.36kg、焦磷酸盐0.24kg、六偏磷酸钠0.12kg、异VcNa 0。1kg、亚硝0。006kg、红曲红0。012kg、肉香精0。3kg、冰水36kg、生姜3kg、元葱3kg。
4.2 浆液配方
小麦粉65%、玉米粉20%、奶粉5%、糯米粉5%、盐1.2%、胡椒粉0.1%、拉油1%、食碱0。5%、明矾0.2%、pH调整剂2%。
5 操作要求 美食梦物语汉堡牛肉饼食谱
5.1 原料
采用猪前、后腿精肉,并经兽医卫生检验合格,在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。
5.2 缓化分割
原料肉采用自然解冻或水解冻,待肉的中心温度在0℃时刚好解冻,刀能切下为标准将肉分割成 0.1~0。3kg肉块,带脂率控制在10%~12%,除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。
5.3 绞碎
以100kg原料计,蛋白4kg、淀粉8kg、盐3kg、糖1。5kg、味素0.5kg、三聚磷酸盐0.36kg、焦磷酸盐0.24kg、六偏磷酸钠0.12kg、异VcNa 0。1kg、亚硝0。006kg、红曲红0。012kg、肉香精0。3kg、冰水36kg、生姜3kg、元葱3kg。
4.2 浆液配方
小麦粉65%、玉米粉20%、奶粉5%、糯米粉5%、盐1.2%、胡椒粉0.1%、拉油1%、食碱0。5%、明矾0.2%、pH调整剂2%。
5 操作要求 美食梦物语汉堡牛肉饼食谱
5.1 原料
采用猪前、后腿精肉,并经兽医卫生检验合格,在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。
5.2 缓化分割
原料肉采用自然解冻或水解冻,待肉的中心温度在0℃时刚好解冻,刀能切下为标准将肉分割成 0.1~0。3kg肉块,带脂率控制在10%~12%,除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。
5.3 绞碎
采用孔板直径d=8~10mm的绞肉机将肉绞碎.
5.4 搅拌
将肉倒人搅拌机内,加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀,放人低温间腌制18~24h。
5.5 混合拌馅
在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱,搅拌成均匀、有弹性的肉馅。
5.6 充填
将肉馅灌入塑料复合肠衣中,肠衣直径视所需肉饼的大小而定,要求肉馅灌得紧密无气泡。
5.7 速冻
高一政治必修2 充填好的肠体采用速冻机进行速冻,使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带,达到—18℃以下。
5.8 切片
剥去肠衣用切片机切掉两头,切成5mm左右的肉饼并压平。
5.9 挂浆
5.4 搅拌
将肉倒人搅拌机内,加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀,放人低温间腌制18~24h。
5.5 混合拌馅
在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱,搅拌成均匀、有弹性的肉馅。
5.6 充填
将肉馅灌入塑料复合肠衣中,肠衣直径视所需肉饼的大小而定,要求肉馅灌得紧密无气泡。
5.7 速冻
高一政治必修2 充填好的肠体采用速冻机进行速冻,使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带,达到—18℃以下。
5.8 切片
剥去肠衣用切片机切掉两头,切成5mm左右的肉饼并压平。
5.9 挂浆
点读笔推荐 将肉饼放入面浆中,使其均匀地挂上一层面浆,再放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑,取出后修整,轻轻压成薄饼状.
5.10 油炸
采用油炸锅进行油炸,油温控制在170~180℃炸至外表金黄,内部熟嫩为止.
5.11 速冻包装
油炸后的产品经预冷后急速冷冻,再冷冻包装,入冷藏库保存.
6 产品质量指标
快乐家庭全集6.1 感观质量指标
外观:形状良好、平整、不掉渣、泽金黄.结构紧密有弹性、无气孔。风味:有正常肉饼的鲜香味,无其他不良气味。
幼小衔接班6.2 理化指标
氯化钠含量(%) ≤1。9~3。5
亚硝酸钠 ≤70PPM
6.3 微生物指标
细菌总数(个/g)≤30 000;大肠菌(个/1OOg)≤40;致病菌不得检出。
5.10 油炸
采用油炸锅进行油炸,油温控制在170~180℃炸至外表金黄,内部熟嫩为止.
5.11 速冻包装
油炸后的产品经预冷后急速冷冻,再冷冻包装,入冷藏库保存.
6 产品质量指标
快乐家庭全集6.1 感观质量指标
外观:形状良好、平整、不掉渣、泽金黄.结构紧密有弹性、无气孔。风味:有正常肉饼的鲜香味,无其他不良气味。
幼小衔接班6.2 理化指标
氯化钠含量(%) ≤1。9~3。5
亚硝酸钠 ≤70PPM
6.3 微生物指标
细菌总数(个/g)≤30 000;大肠菌(个/1OOg)≤40;致病菌不得检出。
7 讨论
(1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工,制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡,工艺配方基本相同,口味上根据原料的不同略有变化.(2)本产品也可采用模具进行加工,将肉馅充填人复合膜后,再加入模具中成形,可制造出各种形状的肉饼.(3)本产品也可用混合粉代替面包渣,混合粉配方为:小麦粉30%、地瓜粉20%、玉米淀粉50%。(4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻,定量包装,入冷藏库贮存。
(1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工,制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡,工艺配方基本相同,口味上根据原料的不同略有变化.(2)本产品也可采用模具进行加工,将肉馅充填人复合膜后,再加入模具中成形,可制造出各种形状的肉饼.(3)本产品也可用混合粉代替面包渣,混合粉配方为:小麦粉30%、地瓜粉20%、玉米淀粉50%。(4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻,定量包装,入冷藏库贮存。
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