餐饮点菜服务搭配技巧
四年级下册语文书
项目
具体规范
冷热搭配
凉菜、热菜比例为4:6,凉菜占总菜单的40%,热菜占总菜单的60%
菜量搭配
正常情况下是就餐人数加2—3道菜，特殊情况满足客人需求，客人多点时要语言提示到位，并有打通知上的菜品。排菜（排标）时菜数为就餐人数加3・4小米面发糕道菜
主辅菜品搭配
1.搭配时注意口味、上菜时间的符合性
2.主辅菜档次要相匹配
3.每桌菜单中主菜不要超过5道（包括5道）
口味搭配
1.凉菜、热菜避免出现原料类似的菜品。
2.主菜口味的搭配;主菜之间搭配时要注意味型的搭配早教启蒙，主菜和辅菜的搭配要注意咸淡。
3.老客根据客情表、历史菜单变换口味，避免客人对菜品厌倦。
颜搭配
整桌考虑到菜品颜的搭配，一桌中相同颜的菜品不允许超过40%。
例：凉菜点了蔬菜，热菜中就不要重复出现多道绿蔬菜，特别是颜发暗的菜品不要多于3道
萃素搭配
辇即为海鲜类和肉食类，素即为蔬菜类，
凉菜中海鲜、肉类青菜要均匀搭配；
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热菜中注意主菜、鱼、海鲜类、炸烤类、肉食、青菜的搭配
特、招牌搭配
特菜、招牌菜重点介绍，特别是新客户,要占菜单的40%-60%
时令、新菜搭配
节性时令菜品、新菜要多向老客户介绍，占菜单的30%
宴请性质的搭配
1.商务宴请：主菜要突出档次，辅菜少安排，菜品搭配少而精
2.生日、朋友宴请：主菜视情况而定，铺菜搭配丰富，菜量要充足
3.家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适
4.可搭配烘托主题的菜品。
营养搭配
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2中国美食食谱搭配.高血压患者可安排降压类菜品,如拌木耳、芹菜等
3.高血糖患者可安排含糖少或不含糖的菜品，如山药、豆腐、苦瓜斗鸡眼
4痛风的客人可安排含喋吟少的菜品,如西兰花、胡萝卜、南瓜等
5依据季节不同，为客人针对性推荐菜品，例冬补，夏清，夏吃清凉的，春秋天干燥则多吃对嗓子有好处的，例萝卜，梨汁等
不同客户体
搭配菜品时要考虑客人是男士、女士、老人、小孩以及籍贯等，例如：
1.老年人要多排一些易消化、易咀嚼和保健的菜品（如拌木耳）
2.小朋友;安排有利于小朋友成长或爱吃的菜品（如虾，松仁玉米）菜品的搭配
3.女士介绍美容养颜的菜品（如:驴皮、猪蹄等）
4.四川、湖南的客人安排辣菜等
器皿的搭配
热菜中相同器血的菜品不允许超过3道，旦要均匀摆放
时间的适合性
赶时间的客人，点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品
特别注意
介绍菜品时要遭循价格的中、高、低的顺序