第七章 调味方法及其原理
调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节 调
[教学重点] 调的方法
[教学难点] 调的原理
[教学方法] 联系实际讲解
倾听孩子共同成长[教学内容]
一、调的作用
内衣消毒柜 中国菜以“、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“”为榜首，足以说明彩在烹调中的重要地位了。菜肴的彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的泽、突出菜肴特、丰富菜肴花等几个方面。
二、菜肴泽的来源
菜肴泽主要来源于三个方面：
㈠原料固有的泽
即指原料的本，如绿蔬菜的绿；红萝卜、红辣椒、西红柿的红；红菜苔、紫茄子的紫红；香菇、海参、发菜的黑或褐；鱼肉的白等。这些泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的泽
即在烹制过程中，原料表面发生变后呈现的新的泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白；虾、蟹等由青变为红；猪瘦肉由鲜红变为灰褐等。
加热引起原料变主要是由原料本身所含素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的泽
主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调的方法和原理
㈠保以法及其原理
保法就是用有关调料来保持原料本和突出原料本的调方法。此法多用于颜纯正鲜亮的原料的调，主要用于绿蔬菜和红鲜肉等。
绿蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变。
畜肉的瘦肉多呈红，受热则呈灰褐。一般不直接按灰褐出菜，因为这种泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保目的。
肉类的红主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调时应严格控制，防止产生食物中毒。
㈡变法及其原理
变法就是用有关调料改变原料彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜，多用于烤、炸等干热烹制的一
美食糖醋最佳搭配食谱视频教程些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。
焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖素，使制品表面产生褐红明亮的泽。
羰氨反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使 其经高温处理产生鲜艳颜的方法。食醋能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑素的素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮泽。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生羰氨反应，常作为烤制菜肴的调剂使用。
㈢兑法及其原理
兑法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调。常用的有调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑法的关键是以浓度大小控制颜深浅。
兑法主要是利用调料含有的素，通过原料对素的吸附能力来完成的。为了使菜肴
原料很好地上，可以在调之前，通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理，减少原料表层的含水量。
㈣润法及其原理
润法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴泽油润光亮的调方法，几乎所有的菜肴调都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。
油脂具有良好的滋润保原作用，利用油脂的这个特性，能明显改善菜肴彩亮度。
四、菜肴调的基本要求
（一）尽量保护原料的鲜艳本
蔬菜的鲜艳本代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调时应尽可能予以保护。如炒绿叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深调料和能改变绿的酸性调料。
（二）注意辅助原料的不足之
有些原料的本作菜肴之显得不够鲜艳，应加以辅助调。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本就会变得格外鲜艳夺目。有些原料受热变化后的泽时常也需要用相应的有调料辅助，如往干烧菜肴中加入适量番茄酱（要吃出此味来），可增。
（三）掩盖原料的不良之
有些原料制成菜肴的泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深调料等均起着掩盖原料不良之的作用。
云淡风清（四）促进原料的热变之
菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的泽。要使原料的热褐变达到菜肴的泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的产生。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。
（五）丰富各种菜肴的彩
很多菜肴的调不是单纯地考虑原料的本，而是根据菜肴的泽要求和泽与食欲的关系，用有调料来调配，以使菜肴的彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的调，如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等，这是使菜肴彩丰富的关键。
（六）注意泽与香气和味道间的配合
菜肴的调必须注意泽与香气和味道的配合，因为泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。见下表：
菜肴的彩与香气、味道之间的联想关系
菜肴彩 | 与香气、味道之间的联想关系 |
红 | 使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，能激起食欲 |
黄 | 使人感到甜美，香酥，能激起食欲。 |
柠檬黄 | 给人以酸甜的印象，能激起食欲。 |
绿 | 使人感到清淡，香气清新，能激起食欲。 |
褐 | 使人感到味感强烈，香气浓郁，能激起食欲。 |
| b超报告单 白 | 使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁。 |
黑 | 有煳苦之感，很难激起食欲。 |
紫 | 使人感到香醇咸鲜，一般很难激起食欲。 |
（七）防止原料呈现变质的颜
菜肴原料的鲜艳会让人感觉到原料特别新鲜。如果将绿蔬菜调配成黄，红肉类调配成绿，则会让人感觉到原料腐败变质，难以下咽。调时应避免形成原料的腐败变质之。
第二节 调味
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
一、味觉的基本要素与性质
[ 教学目的 ] 通过学习，了解味觉的定义，基本要素，掌握味觉的基本性质。懂得菜肴制作与味觉之间的关系，懂得味觉的基本性质是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础，从而有的放矢的把握好调味工艺。
[ 教学重点 ] 味觉的基本要素，味觉的基本性质。
[ 教学难点 ] 味觉的深刻含义
[ 教学方法 ] 联系实际讲解
[ 教学内容 ]
（一）味觉的基本要素
所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。
食品进入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢，经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生的全部过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，它们缺一不可。
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