江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号:
备课 组别 | 烹饪组 | 课程名称 | 烹饪原料知识 | 所在年级 | 一年级 | 主备教师 | ||||||||||||
授课教师 | 授课系部 | 授课班级 | 授课日期 | |||||||||||||||
课题 | 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 | |||||||||||||||||
教学 目标 | 1.理解面粉的产地 | |||||||||||||||||
2.理解面粉的品种 | ||||||||||||||||||
3.掌握面粉的外形、品质特点 | ||||||||||||||||||
4.掌握面粉的烹饪应用 | ||||||||||||||||||
重点 | 面粉的外形、产地 | |||||||||||||||||
难点 | 面粉的外品质特点、烹饪应用 | |||||||||||||||||
教法 | 讲解与提问相结合 | |||||||||||||||||
教学设备 | 教学一体机 教参 | |||||||||||||||||
教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 央视2019年开学第一课 | 个案补充 | ||||||||||||||||
教 学 内 容 | 第三节 面粉 包养 讳一、组织教学: 检查学生的笔记,进行复习性提问。 二、导 语: 面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一,我国栽培小麦已有5000多年的历史,是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区,其中以河南、山东、河北等省产量最多。 三、讲授新课: | |||||||||||||||||
教 学 内 容 | 1、按筋力分类 大连封城最新消息2、(1)高筋粉 高筋粉蛋白质含量12%~15%,湿面筋重量>35 %。它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,颜较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。 (2)中筋粉 中筋粉的蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重量在25%~35 %。它的特性是筋度中等,延展性和弹性亦低于高筋粉,颜乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。中式点心很多采用,一般家庭面食也都可使用。 (3)低筋粉 低筋粉的蛋白质含量在 7%~9%,湿面筋重量<25 %。它的特性是筋度低、延展性弱、弹性弱,颜较白,用手抓易成团。蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 2.面粉:小麦经磨制加工后即成为面粉。
2.面粉:小麦经磨制加工后即成为面粉。 3. 面粉的品质检验 宇宙的奇迹(一)面筋质 面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的。其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富 | |||||||||||||||||
教 学 内 容 教 学 内 容 | 有粘性和弹性的面筋质。面筋质柔软有粘性,延伸性,带灰白,无味。面粉中含面筋质越多,工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准,如果过高,其他成分就会减少,使面粉筋力太大,反而不好使用。 面筋质在面团中主要起到以下作用:可使成品疏松,柔软美观,有弹力,切片不碎;在发酵面团中能使气体中二氧化碳不外逸,而使面团膨松。 (二)水分 面粉的含水量一般在12.5%~14.5%之间。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉,捏不成形。如捏之有形且不见散,则说明面粉含水量高,易结块、变霉。 (三)颜 一般说面粉的颜与加工精度有关。加工精度越高,面粉的颜越白,反之面粉颜深。 (四)新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味和白,尝一下有新鲜清爽,略带甜味。不新鲜 的面粉有霉、酸等不良气味,尝一下有酸味、苦味等异味。 拓展:联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1.面粉按筋力分可分为几大类? 2.面粉的品质检验有哪些方法? 五、小结 1.本节课的内容 2.布置下节课的教学内容 | |||||||||||||||||
板 书 设 计 | ||||||||||||||||||
教后札记 | ||||||||||||||||||
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