实验四  中国成人营养食谱编制
一、实验目的
根据合理膳食的原则，将“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和“中国膳食指南”的原则与要求落实到一日三餐，完成适合中国成人（21岁，大学生，男性，体重60公斤，浙江人）的一周的合理膳食食谱的编制。通过实验掌握食谱编制的目的、原则和方法。
食谱编制后，选出一餐按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐制作。
二、食谱编制的原则
食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的措施。同时也是炊管人员营养配餐、提高工作效率及保证工作质量的依据。
总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，满足膳食多样化的原则，同时尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力，用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。
1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的、香、味、形。
4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。
5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 
三、食谱编制方法
采用营养成分计算法完成食谱编制
1、营养成分计算法：
⑴、确定热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中出食谱对应对象的热能供给量。
⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量（g）
*成人以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。
蛋白质= 86.4g
脂肪= 80g
糖类= 453.6g
⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：总热能×63%÷3.5=芜湖幼儿园事件  （g）（可适当取舍为整数）。注意膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食数量要适当调整。
⑷、计算副食用量：按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉.鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素的含量。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。然后加以调整。动物性食物和豆类所提供的蛋白质至少应达到一日蛋白质总量的1/3，其余的由粮食提供。
*每人每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，一般牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。
* 每人每日蔬菜的量为500克，其中绿叶菜占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配置。
*主食和菜肴有良好的感官性状，并符合多样化的原则。注意维生素A的摄入推荐比例（VA：VA原比（1:2））
*  主食要粗细搭配.粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。
*全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，早餐和晚餐较少。通常早餐应占全天热能的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。如果需要一日四餐、五餐、六餐者，应按照热能及营养素供给总量合理分配餐次。
*在一日食谱的基础上进一步制定一周或一月的食谱时，应使每天菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以豆换豆，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方式。
⑸、按（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，列表。
⑹、调整每日食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
注意营养素供给应尽可能符合合理膳食原则：
营养素供能比
三餐供能比(3：4：3较为适宜)；蛋白质（优质蛋白质占比大于1/3）；蔬菜量（绿叶菜占比50％，（VA：VA原比（1:2）））；各类营养素的摄入评价（RNI±10%为宜）
⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法 。
(8)将各日餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式。然后对编制的每日食谱进行营养评价。
五、完成实验报告
实验报告要求提供（1）对食谱使用者情况分析（表1）；（2）一周7天的食谱（表2，共7张）；（3）对每日食谱的评价（表3，共七张）及（4）叙述性总评 。
叙述性总评要求包括以下内容：（1）三大供能营养素供能比是否合理？(2)三餐供能比是否
适宜？(3：4：3较为适宜)（3）蛋白质总供给量及优质蛋白质占比评价？（4）蔬菜量供给量及绿叶菜占比评价？（5）VA来源比评价？（6）各类营养素的摄入评价（RNI±10%为宜）（7）是否经济合理？（8）是否符合食谱使用者生活习惯？（9）改进措施？
表1.食谱使用者情况分析：
姓名
身高
体重
年龄
籍贯
体力劳动分级
能量RNI
BMI
BMR
张三
180cm
60kg
21
浙江
中
2880kcal
18.5
1517.15kcal/d
表 2. 食谱 （星期  一  ），一日食谱经济负担： 30-35 元
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
热能/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
VA μgRE
VB1 mg
Vc mg
Ca mg
Fe mg
Zn mg
早餐 
馒头
小麦标准粉
100
349
11.2
1.5
73.6
    0
0
0
0
0
0
牛奶
纯鲜牛奶
100
61
3.1
3.2
5
28
0.02
（Tr)
85
0.1
0.25
白糖
白糖
50
200
0
0
50
0
0
0
未成熟的小麦制作美食食谱有哪些品种10
0.3
0.03
鸡蛋
鸡蛋
100
151
12.1
10.5
0.1
147
0.04
0
35
1.7
0
水果
苹果
100
54
0.2
0.2
13.5
3
希望杯试题
0.06
4
4
0.6
0.19
小计
815
26.6
15.4
144.1
175
0.12
4
134
2.7
0.47
中餐 
米饭
大米
200
694
25.4
1.8
144.8
0
孕妇脾气暴躁
0
0
16
10.2
1.38
青椒肉丝
青椒
200
54
2.8
0.6
11.6
114
0.06
124
30
1.4
0.44
猪肉
50
71.5
10.15
3.1
0.75
22
0.27
0
3
1.5
1.495
拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
番茄蛋花汤 
番茄
200
40
1.8
0.4
8
184
0.06
38
20
0.8
0.26
鸡蛋
50
75.5
6.05
5.25
0.05
73.5
0.02
0
17.5
0.85
0
拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
水果
梨
100
100
0.8
0.4
26.6
12
0.06
12
18
1
0.92
小计
1304.4
47
41.49
191.8
405.5
0.47
174
109.9
16.26
4.564
晚餐 
米饭
大米 
120
520.5
19.05
1.35
108.6
0
0金典名作奶粉怎么样
0
12
7.65
1.035
青笋炒鸡丁
莴笋
200
30
2
0.2
5.6
50
0.04
8
46
1.8
0.66
鸡肉
30
5.8
5.79
2.82
0.39
14.4
0.015
0
2.7
0.42
0.327
拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
白菜豆腐汤
小白菜
100
17
1.5
0.3
2.7
280
0.02
28
90
非瘦不可1.9
0.51
豆腐
豆腐
50
28.5
3.1
1.25
1.3
0
0.01
0
58
0.75
0.295
零食
酸奶
50
36
1.25
1.35
4.65
13
0.015
0.5
59
0.2
0.265
小计 
682.7
32.69
22.24
123.24
357.4
0.09
36.5
270.4
12.975
3.1265