(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利说明书
(10)申请公布号 CN 104366262 A
未成熟的小麦制作美食食谱有哪些品种(43)申请公布日 2015.02.25
(21)申请号 CN201410679886.7
哪里可以看一路向西(22)申请日 2014.11.24
(71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所
    地址 100193 北京市海淀区圆明园西路2号
(72)发明人 木泰华 刘兴丽 张苗 孙红男 陈井旺
(74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限公司
    代理人 王文君
(51)Int.CI
      A23L1/105
      A23L1/308
                                                                  权利要求说明书 说明书 幅图
(54)发明名称
      利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法
(57)摘要
      本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法，用于制作无面筋蛋白馒头的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母等。上述各原料的质量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：2-6：0.5-3：0.5-3：0.1-3：0.1-1：1-2。制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：50-70。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头比体积大，具有甘薯的独特风味、口感劲道，泽微黄，且具有良好的营养及保健功效。母乳大本营
法律状态
自然流产后怀孕
法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
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权 利 要 求 说 明 书
1.利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头的方法，其特征在            于，包括如下步骤：           
1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、            甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤            压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、            食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为10-40：            10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：2-6：0.5-3：0.5-3：0.1-3：0.1-1：            1-2；制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：            50-70；           
2)取配方量的食品胶溶于温度为50-100℃，质量为混合粉质量            10-30％的水中制成食品胶凝胶溶液；           
3)取配方量的酵母溶于温度为30-38℃，质量为混合粉质量5-15％            水中制成酵母溶液，置于30-38℃恒温培养箱中活化5-20min；           
4)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、            甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、            甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐混合均匀，            在20-40℃放置0.5-5h，加入上述混合物质量30-50％的水，并加入步骤            2)的食品胶凝胶溶液，然后以80-120rpm搅拌5-15min制成生面团；           
5)向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下            配方量的水，以80-120rpm搅拌5-20min，直至形成均匀一致的面团；           
6)将步骤5)的面团在30-38℃，湿度70-85％条件下发酵40-90min；           
7)将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在30-38℃，湿度70-85％            条件下醒发10-30
min，然后蒸制20-45min，冷却后即得无面筋蛋白馒            头。           
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母来源于            Saccharomyces。           
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食            纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、挤压膨            化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白            的粒度高于90目；           
所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比            1:20加入pH5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高            温α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿            甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60℃干燥24h，粉碎后过100            目筛，即得；           
所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加            入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得；           
所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉            通过机械球磨法使
粒径小于100nm；           
所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤            维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后粉碎，            过100目筛，即得；           
所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤            维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于            50-60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。           
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯变性淀粉            为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限于预糊化淀粉、老化            淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀            粉。           
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品胶为甘薯            果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓            果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、            羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素中的一种或几种。           
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白为甘薯蛋            白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清            分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物中的一种或几种。           
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖为海藻糖、            葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚            糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。           
8.根据权利要求1-7任一项所述方法制作的无面筋蛋白馒头。           
说  明  书
<p>技术领域       
本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种利用甘薯粗膳食        纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法。       
明治二段奶粉背景技术       
乳糜泻(CD)是一种自身免疫性肠下垂疾病，根据地理区域评        估，在欧洲CD的患病率是0.3-2％。它会导致对一些营养成分如矿物        质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对        于乳糜泻患者，唯一有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管        无面筋蛋白对改善乳糜泻症状有好处，但是存在许多负面后遗症，包        括较低的必要的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入等。