黑小麦系列食品的研究与开发（二）
二、黑小麦食品的研究与开发
洗袜子1、大众黑小麦食品
（1）黑小麦馒头类（蒸）食品
大众黑小麦食品主要有馒头，为了将黑小麦粉加工馒头大众化，我们建立了馒头生产网点，开发了黑小麦花样馒头。其味道不仅醇香可口，富有弹性，而且营养丰富。经过多次试验，总结了黑小麦粉加工馒头的经验。黑小麦粉由于面筋质含量高，品质优良，发酵时不易采用酵母，利用传统的酵面头发酵，其效果最佳。
黑小麦馒头制品具有以下多个品种：黑小麦多维馒头、黑小麦开花馒头、黑小麦肉丁馒头、黑小麦鸡蛋桂花馒头、黑小麦牛奶蜜饯馒头、黑小麦果料馒头、黑小麦压面馒头等。
黑小麦花卷制品有以下多个品种：黑小麦椒盐花卷、黑小麦脂油卷、黑小麦千层卷、黑小麦银丝卷、黑小麦菊花卷、黑小麦金丝卷、黑小麦荷叶卷等。
黑小麦饼类制品有以下多个品种：黑小麦盘转饼、黑小麦芝麻馅蒸饼、黑小麦素合子蒸饼、黑小麦脂油合子饼、黑小麦三鲜塔丝饼等。
黑小麦包子制品有以下多个品种：黑小麦豆沙包、黑小麦莲蓉包、黑小麦芝麻包、黑小麦玫瑰花包、黑小麦水晶包、黑小麦素包、黑小麦香菇油菜包、黑小麦灌汤包等。
（2）黑小麦面条类（煮）食品
利用70%黑小麦精粉．全粉或标粉，加30%优质普通麦面粉，制成湿面条或挂面，不仅口感好，而且营养价值高。
利用80%黑小麦面粉，加20%优质普通小麦面粉制成饺子皮、馄饨皮。其口感纯正，耐煮可口。
2、黑麦粉系列面包配方
采用布勒试验磨加工出的混合粉（出粉率65％），在农业部农产品质量监督检验测试中心进行面团的品质测试，见表3。
表3      黑小麦面团的品质分析
检验项目
单位
检验结果
检验依据
备注
水分
我和婆婆一起服务老公
%
13.6
GB/T5497--85
 
吸水量
ml/100g
62.8
GB/T14614--93
 
形成时间
min
5.5
GB/T14614--93
 
稳定时间
min
7.5
GB/T14614--93
 
弱化度
F．U
90
GB/T14614--93
 
最大阻力
BV
445
GB/T14615--93
 
5cm处阻力
BV
380
GB/T14615--93
 
延伸性
mm
143
GB/T14615--93
 
面积
cm
99
GB/T14615--93
 
由表3得出：结果水分为13.6%，吸水量达62.8ml/100g，面团形成时间为5.5min，面团稳定时间为7.5min。根据我国面包粉的质量标准，该种面粉达到了普通级面包粉的标准。通过实践，并按各地区饮食习惯的不同，推荐下列黑小麦面包配方。
（1）主食黑小麦面包
黑小麦粉100%，白砂糖3%，饴糖2%，即发干酵母0.6%，食盐1.5%， 植物油1.5%，添加剂适量，水适量。
（2）、甜味黑小麦面包
手工布娃娃黑小麦粉100%，白砂糖12%，饴糖6%，即发干酵母0.8%，食盐1.2%， 植物油1.5%，鸡蛋2%，猪油5%，添加剂适量，水适量。
（3）、咸味黑小麦面包
黑小麦粉100%，白砂糖1%，饴糖3%，即发干酵母1%，食盐2.6%， 植物油2%，鸡蛋4%，猪油4%，添加剂适量，水适量。
（4）奶味黑小麦面包
黑小麦粉100%，白砂糖20%，饴糖4%，即发干酵母2.2%，食盐0.6%， 植物油2%，鸡蛋6%，猪油4%，奶油2%，奶粉8%，添加剂适量，水适量。
（5）、蛋味黑小麦面包
黑小麦粉100%，白砂糖16%，饴糖8%，即发干酵母2%，食盐0.5%， 植物油2%，鸡蛋12%，猪油2%，奶油2%，奶粉1%，添加剂适量，水适量〔5〕。
未成熟的小麦制作美食食谱有哪些品种3、即食黑小麦麦片
黑小麦麦片有速溶黑小麦麦片和煮食黑小麦麦片两种。前者主要以黑小麦全粉为主要原料，后者以黑小麦脱粒．蒸煮．压片小麦加工而成。
婷子（1）、速溶黑小麦麦片
其加工工艺流程为：
原料混合→胶体磨→发酵→烤麦精片→破碎→辅料混拌→成品包装
（2）煮食黑小麦麦片
其加工工艺流程为：
喂原料→平筛→去石→去杂质→热窑加热→去浮皮→干洗→蒸熟→压片→干燥→储罐→包装成品
4、黑小麦方便面
利用40%黑小麦标粉，加60%方便面专用粉为原料，加入溶解后的食盐和食用碱和成面团，熟化后进行复合压延，对于袋装的煮食型油炸方便面的压延后的厚度为1~1.2㎜，杯装面最薄，大致是0.3㎜。切条成型，再通过成型器，形成了一种波纹状的花纹，而后将其输送至蒸面机，通过蒸煮把波纹花纹基本固定下来，非油炸方便面要求糊化度达到80%以上，油炸方便面要求糊化温度达到85%以上。蒸后定量切断，再干燥（油炸干燥适用于油炸方便面），或热风干燥（适用于非油炸方便面），冷却，冷却后面块温度接近室温或高于室温5℃左右。最后进行包装，出成品〔6〕。小月子食谱
三．未来营养食品
未来的营养食品，不再是单一的淀粉食品，而是多维的复合，副产品的可食利用，新营养食品资源的开发。因此，我们应从育、选、种着手，潜心研究加工方法，努力改变加工工艺，全力开发加工专用设备，实现食品资源的营养提取和营养复合搭配。
我国权威部门提出面粉 “7+1”营养添加，以改善人们膳食结构中营养的摄取。与其添加外源营养，不如改善加工手段，减少谷物的营养流失；与其产后改善，不如调整产前结构；与其补充普通谷物食品营养，不如推广特优营养谷物。黑小麦的开发，将是一个很好的见证。