川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解（下）
来自中国成都川菜杂志社
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川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解（下）
图文编辑：汪世容
传统烹饪技法之中的这24种常用技法，在当今的行业中正在渐渐地消失它们的身影，辅以替代的是越来越多的年轻厨师单一的几项烹饪制作。不明白由此基础技法演变出来的神奇变化，是无法满足当下的烹饪市场需求的。作为行业的事厨者，了解和正确使用传统的基础技法。是创新出品的不可多得的参考知识资料，只有在掌握了这些技法之后，方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品。这点共识是越来越多的行业人士所认可的。下面我们就从这24款不同的烹饪技法的属性开始做一些图文说明。
煮：
川黔美食食谱介绍
煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
菜名：风情煮肥牛
味型：酸辣味
女性支原体感染的症状主料：肥牛250克。
辅料：龙大粉皮150克、金针菇100克、青红椒各25克。
调料：郫县豆瓣200克、盐1克、鸡粉2克、香醋50克、胡椒1克、老油50克、仔姜油100克、白糖1克、蒸油豉油50克。
制法：
1、将肥牛改刀切片待用，仔姜、老姜、加入拉油炼成仔姜油待用；
2、郫县豆瓣下入老油炒香，加入姜葱、洋葱、胡萝卜、小米辣，炒香下入高汤熬成汁去渣待用；
3、将泡好的粉皮和金针菇，入锅中氽熟垫于盘中，肥牛入五成油温中滑熟备用；
4、将熬制好的红汤加入蒸鱼豉油、香醋，调好味下入肥牛片，淋在辅料上，撒青、红椒圈，淋入烧热的仔姜油，老油即成。
特点：酸辣开胃，肥牛细嫩，风味别致。
提示：掌握好酸辣味汁的调制，此菜是在酸辣味的基础上，加入了仔姜油，增加了此菜的风味。
烩：
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
菜名: 蜀府烩四宝
味型: 鲍汁咸鲜味
主料: 鲍鱼仔80克、牛鞭花80克、蹄筋80克、鹌鹑蛋80克。
铺料: 西兰花60克、胡萝卜50克、高汤150克。
调料: 鲍汁20克、味精6克、鸡粉4克、美极鲜酱油4克、姜、葱汁30克、鸡油20克、水淀粉4克。
制法: 
早孕试纸准确吗1、鲍鱼仔、牛鞭花、蹄筋、鹌鹑蛋，入高汤锅内煲制入味；
2、西兰花、胡萝卜入锅汆水；
3、锅内加高汤、鲍鱼仔、牛鞭花、蹄筋、鹌鹑蛋、胡萝卜，调入鲍汁、味精、鸡粉、美极鲜酱油、姜、葱汁，烩制入味，勾芡淋鸡油即可。
特点： 香滑软糯，营养丰富。
提示: 鲍鱼仔、牛鞭花、蹄筋、鹌鹑蛋，煲制入味是菜品的烹饪关键。
炝：
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
菜名：炝锅鲈鱼
味型：家常泡菜味
主料：鲈鱼一尾（约650克）
辅料：泡菜35克、泡椒15克、泡姜15克。
调料：豆瓣茸10克、姜、蒜各25克、盐1克、糖4克、味精6克、鸡精6克、胡椒面2克、鸡汤600克、醋3克。
制法：
1、鲈鱼制净，划一字花刀，下油锅；炸至表皮全黄备用；
2、泡菜、泡姜、猪肉切粒，备用；
3、干辣椒节、花椒下油锅，炒香，下泡菜、泡姜、肉粒，炒香出；
4、再加汤、盐、鸡精、味精、白糖调味，下入炸好的鱼收至汁干亮油；
5、装盘，撒上熟芝麻，即可。
特点： 泡菜味浓，鱼肉香嫩。
提示：泡菜、泡椒、泡姜等的中和盐份，应控制，如有必要；可做处理，避免成菜总和咸味过大。
低血糖是怎么回事腌：
腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌。
菜名：美极腌海带
主料：腌好的海带条350克
辅料：腌制好的黄豆350克、红椒丁150克。
调料：绵白糖400克、味粉50克、花椒油200克、冬菇一品鲜250克、陈醋100克、葱油100克。
制作：
一、海带的预制加工过程：
1、锅内放水8斤烧开后放入5斤切好的V字形的海带煮5分钟然后捞出，用清水冲凉备用。
二、黄豆的预制加工过程：
干黄豆2斤加5斤清水泡12小时，泡透去硬心。
2、锅内加水7斤将泡好的黄豆大火煮开后改中火煮15分钟，捞出投凉，用清水浸泡2小时后捞出用500克东古一品鲜、100克花椒油、300克绵白糖浸泡2小时，黄豆入味后备用。
三、美极海带汁的比例：
绵白糖400克、味粉50克、花椒油200克、冬菇一品鲜250克、陈醋100克、葱油100克。
四、成品烹调过程：
1、将浸泡好的海带条、腌制好的黄豆、红椒丁放入美极海带汁中浸泡半小时入味；
2、取350克装入盘中即可。
特点：咸鲜香浓口感绵软，大众家常小菜。
提示：
1、将海带用清水洗去表面的盐，然后改刀切成长30厘米、宽4厘米的长条，将切好长条的海带每4片码号对叠，把对叠好的海带切成1厘米宽的V字形；
2、黄豆水发后煮至后腌制备用，红椒洗净切成1厘米见方的丁。
拌：
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成。
菜名：豇豆拌鸡杂
味型：红油味
主料：鸡杂300克
辅料：干豇豆100克
调料：盐2克、糖4克、味精6克、红油35克、麻油4克、酱油6克、花椒油10克、寸葱节15克、姜、葱汁各25克。
制法：
1、鸡杂，加姜、葱、花椒、盐，入沸水内煮熟；切成片备用；
2、干豇豆，入沸水内煮软，切成寸节备用；
3、切好的鸡杂、豇豆，调味，拌匀，装盘；撒上熟芝麻粒即可。
特点：成菜香辣开胃，适宜佐酒下饭。
提示：干豇豆，应先泡水，去除潮湿霉味，再入沸水内煮软，鸡杂的煮制应掌握火候，以免
影响质脆。
烤：
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,泽光滑,外脆里嫩,别有风味. 
菜名：桔香烤鱼
味型：孜然味
主料：小昌鱼一尾（约350克） 
辅料：桔皮35克
调料：花椒10克、辣椒15克、胡椒粉1克、盐6克、红油35克、五香粉4克、孜然粉6克、姜、葱各25克。
制法：
1、小昌鱼制净，划一字刀，加姜、葱、花椒、辣椒、胡椒粉、盐、桔皮码味24小时备用；