中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用向来冠绝全球，川渝人熟悉的民间老号黔江鸡杂，其选材和制作过程就是很好的印证。
对于牛杂羊杂，北方人耳熟能详，尤其是西北地区，杂肝汤是早餐的必选滋味。而鸡杂，不说吃到，单这名头，川渝之外，恐怕鲜有人知晓吧。
芜湖生活网同牛羊杂一样，鸡杂其实就是鸡内脏的统称——鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸡心等，不同的是烹制
方法，牛羊杂一般煮汤，秋冬喝，暖身驱寒，而鸡杂则必须是炒制，一年四季都可食用。
我国西南地区不乏吃鸡杂的传统，但名号最响的还数山城重庆的黔江鸡杂，而黔江鸡杂的翘楚，当属地方老号“国庆鸡杂”。
据悉，上世纪三四十年代以来，“国庆鸡杂”的老板已九易其主，而位于黔江后街小十字丹心路449号的鸡杂老店却一直屹立不倒，究其原因，一是口味纯正，二是慕名而来的纷纭食客。
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然而，一锅香味俱全的鸡杂可不是那么容易就能做好。首先，鸡内脏一定要反复冲洗，有经验的店家一定要加生粉和盐进行揉搓，以去其腥膻。其次，烹制时，锅里一定是只见油，没有水的，只有油煎才能保证口感，水煮只能增加韧性。最后是配菜的选择，正宗黔江鸡杂一定只有两样配菜，一是酸萝卜，二是酸海椒，最多是出锅后再搭配一点香菜，而盗版的鸡杂则成分复杂，有土豆、芋头、豆芽什么的，殊不知，这种做法画蛇添足，因为配菜往往冲淡了鸡杂的本味。是不是正宗的黔江鸡杂，明眼人是一下子就能分辨出来的。
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川黔美食食谱介绍相框怎么做“鸡杂不辣，没有活法”，这大概是黔江鸡杂无法走出川渝的重要原因。曾经因为怕辣，笔者在超市买了已用调料拌好的鸡杂，回家用水冲洗了，再下锅炒制，只用了三分海椒，两分花
男孩性早熟椒，想吃个清淡口味的，然而炒熟后端上桌，一桌人“无人问津”，自己尝了也不禁摇头——鸡菌僵硬、鸡肠难嚼、鸡心腥臭、鸡肝苍老，赶紧向大家道歉，急忙撤下桌子，内心悔不迭。由此足以见得，口味清淡之人，注定与此味无缘。想来川味火锅也原无清汤一说，不过要适应全国人民的口味，所以有了鸳鸯之分，我们发现，清汤锅涮起来味道也不差，即使川渝本地人，吃辣久了，嗓子坏了，清汤锅也并不拒绝。而鸡杂一旦辣味不足，将无法压制原本的腥味，所以其始终无法委屈自己，去将就不食辣地区的人，这也足以见得这种地方菜的倔强和刚正不阿了。
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