江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号：
备课组别 | 烹饪组 | 课程名称 | 中式烹调 | 所在 年级 | 二年级 | 主备 教师2岁宝宝早教 | - | ||
授课教师 | - | 授课系部 | - | 授课班级 | - | 授课 日期 | |||
课题 | |||||||||
教学 目标 | 1．知识目标： | ||||||||
了解走红的概念及其作用。 | |||||||||
2．技能目标： | |||||||||
熟悉走红的注意事项。 | |||||||||
重点 | 走红的操作过程 | ||||||||
难点 | 二种走红方式的不同用途 | ||||||||
教法 | 小组合作，交流讨论，个别展示 | ||||||||
教学设备 | 多媒体 | ||||||||
教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
教 学 内 容 | 一、组织教学 1．师生问好 2．情景教学引入新课 【项目导入】 走红又称上、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上的初步热处理。 走红是烹饪原料上的主要途径，一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到成品泽美观的目的。 3.复习提问： 提问： 初步热处理还有哪些 | 创设情境启发学生思考问题。 | |||||||
教 学 内 容 | 二、讲授新课 走红的概念 将焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有调味汁中进行加热或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上的方法，又称上红锅。 一、走红的作用 1．增加烹饪原料的泽 各种家禽、家畜、蛋品等烹饪原料通过走红都能附着上一层浅黄、金黄、橙红、棕红等颜，以满足菜肴泽的需要。 2．增香味、除异味 走红时，烹饪原料或在卤汁（调料）中加热，或在油锅中加热，在调料和热油的作用下，既能除去异味，又可增加鲜香味。 3．使烹饪原料定型 经走红，一些整形或大块烹饪原料基本决定了成菜后的形状，一些走红后还要切配的原料也决定了大致规格形状。夫妻间那些事 二、走红的方法 根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：既以水为传热介质的卤汁走红和以油为传热介质的过油走红。 （一）卤汁走红 卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖（或酱油）等，用小火加热至菜肴所需要颜的一种走红方法。 1.操作程序 加工整理烹饪原料—调配卤汁（调味汁）并加热—放入烹饪原料加热—原料取出备用。 | 通过故事导入，增加学生学习的兴趣。 教师加以补充完全 | |||||||
教 学 内 容 | 2.操作要领 （1）走红时，应按成品菜肴的需要掌握有调料用量和卤汁颜的深浅。 （四维彩超有必要做吗2）走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着上颜，卤汁的味道能由表及里地渗透至烹饪原料内。 3.适用范围 卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。 （二）过油走红 过油走红是在经加工整理的烹饪原料的表面涂上均匀的一层有调料（料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等），然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上的一种走红方法。 1.操作程序 加工整理烹饪原料—在原料表层均匀涂抹一层有调料—洗净油锅—注入油脂—加热—油热后放入烹饪原料—原料取出备用。 2.操作要领 （1）烹饪原料走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则，原料走红后的颜不均匀。 （2）要掌握好油温。油温一般应控制在（六七成热，才能较好地达到上目的。 3.适用范围 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等烹饪原料表面的上，以辅助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如“虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。 | |||||||||||||||
三、走红的注意事项 1.控制好烹饪原料的成熟度 烹饪原料在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹调阶段，所以，要尽可能在上好泽的基础上，迅速转入正式烹调，以免影响菜肴的质感。 2.保持好烹饪原料形态的完整 鸡、鸭、鹅等禽类烹饪原料，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整。否则，将直接影响成品菜肴的形态。 三、课堂小结 1．课堂知识回顾 2．课堂上的收获 四、布置作业 1卤味做法烤箱美食食谱视频教学．
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板 书 设 计 | 第四节 走红 概念 走红的分类办公室小故事 走红的作用 走红的注意事项 | |||||||||||||||
教后札记 | ||||||||||||||||
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