中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
人教版三年级上册语文期末试卷紧肤霜
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
美食做法大全 汤类食谱窍门图片项目5.5制汤
教学
目标
1.了解制汤的概念、分类、特点、普通荤白汤、荤清汤和高级荤白汤、荤清汤的制作方法等知识。
2.掌握荤白汤的制作过程，在操作时能根据菜品要求合理烹调，学习迁移。
3.培养学生热爱烹饪事业，养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神；培养学生勇于创新的能力，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。
重点
高级荤清汤的制作方法
难点
高级荤清汤的工艺流程
教法
讲授与多媒体投影直观教学相结合 、讨论法、探究法、讲练结合
教学设备
教参、教学一体机
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
【导入】
复习知识，提问内容：调味的作用，调味应遵循的原则。
【讲解】
一、制汤：
又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动植物烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。
二、汤汁的分类：
1.按烹饪原料的性质
荤汤：鸡汤、鸭汤、鱼汤
素汤：豆芽汤、香菇汤、冬笋汤等。
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教
学
内
容
糖糖88002.按汤汁的味型
单一味：一种原料制作的：鲫鱼汤、排骨汤
复合味：两种以上原料制作：双蹄汤、蘑菇鸡汤。
3.按汤汁的泽
清汤：清澈见底，口味清醇。普通清汤、高级清汤。
白汤：奶乳白、口味浓厚。普通白汤、高级白汤。
4.按制汤工艺方法
单吊汤：一次制作完成的汤。
双吊汤：在单吊汤基础上进一步提纯，使汤汁变清、汤味变浓。
三吊汤：在双吊汤基础上再次提纯，形成清澈见底，味道醇美的高级清汤。
三、汤汁的制作：
（一）荤白汤：
  又称奶汤，分为普通荤白汤和高级荤白汤，制作荤白汤时一般先旺火煮沸，用中火煮制，始终保持汤的沸腾状态。
1.普通荤白汤的制作
（1）采用新鲜原料：主料→入冷水锅→加葱姜料酒→旺火煮沸→适时撇沫→加盖加热→成品汤乳白。
（2）采用制过荤白汤的原料：将制过荤白汤的原料加水加热2~3h，至汤乳白即可。或将制过荤白汤的原料加鸡爪、猪骨、鸡架等同煮至汤乳白。
高级荤白汤的制作（重点）
（1）原料：
选料严格，选用鲜味足，无腥膻气味的原料，如：老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，可适当加入干贝、海米、火腿等。
教
学
内
容
（2）工艺流程：（重点）
主料→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→过滤→成品。
制汤原料清洗干净，沸水锅焯水捞出，入冷水锅旺火加热，撇去血沫，加葱姜料酒，烧沸后转中火，保持沸腾状态。加盖煮3~4h，汤乳白、汤汁浓稠后过滤去渣即可。制得的汤汁是汤料的1~1.5倍。
（二）荤清汤：
  清澈见底、口味鲜醇，分为普通荤清汤和高级荤清汤，制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热，汤始终保持沸而不腾的状态。
高级荤清汤的制作：（重点）
工艺流程：
主料→清理洗涤→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→小火煨煮→提取头汤→加入臊子→提清→成品。
主料清洗后入沸水锅焯水洗净，放入锅内加清水烧沸，立即转小火，撇去浮沫，加葱姜料酒，使汤始终保持微沸状态，煮3~4h后捞出过滤，用鸡腿肉或猪瘦肉制成的红臊、鸡脯肉制成的白臊各提清一次或多次，直至汤清为止即可。
四、 荤汤的制作要领
  1.合理选用制汤原料
  2.原料冷水下锅，中间不添加冷水
  3.恰当运用制汤火候
  4.提清时顺一个方向缓慢搅动
  5.注意撇去浮沫时机
  6.恰当使用调料
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【小结】
本节课重点讲解制汤的概念以及汤汁的分类。重点讲解了高级荤白汤和高级荤清汤的流程
【作业】
1.制汤的概念。
2.简述高级荤清汤的制作过程及工艺流程。
 
板
书
设
计
制汤
汤汁的分类：
1.按烹饪原料的性质
2.按汤汁的味型
3.按汤汁的泽
4.按制汤工艺方法
高级荤白汤的制作
主料→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→过滤→成品。
高级荤清汤的制作：
    主料→清理洗涤→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→小火煨煮→提取头汤→加入臊子→提清→成品。
教后札记