中餐热菜烹调方法——滑炒
【课  题】：热菜烹调方法——滑炒（高等教育出版社中式烹调技艺第12章第2节）
课  时：1课时（45分钟）
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教材分析：中式烹调技艺是烹饪专业的一门非常关键的课程。其中第十二章第二节讲的是热菜的烹调方法，是菜肴制作的最重要的一部分。通过对滑炒烹调技法的学习，可以让学生初步掌握滑炒类菜肴的制作。
学情分析：本节课的教学对象是高一年级烹饪专业的学生，目前他们在实践操作过程中，对油温和火候已经有了比较系统的认识，初步掌握过油处理、挂糊、上浆的技巧以及烹调技法中简易炸类菜肴的制作。
教学目标：
认知目标：了解滑炒的概念，掌握滑炒类菜肴的制作流程和操作要领。
能力目标： 培养学生在菜肴制作过程中采取严谨的工作态度，增强实践能力和动手观察能力。
情感目标：1、培养学生肯动脑，勤动手，刻苦钻研业务知识和技能的良好习惯。
            2、落实专业规范，培养学生清洁卫生，菜肴制作中有经济成本的观念。
教学重点：1、滑炒的操作要领  2、上浆、滑油以及勾芡的方法与要点
教学难点：1、上浆的方法      2、油温的控制
教学材料：
主料：肉丝 150克  辅料：葱丝100克，姜丝5克         
调料：盐，甜酱，味精,酱油，麻油
教学方法和策略：1、采用讲解法、示范法、实验法的教学方法。
    2、运用教师示范加学生代表辅助的教学方式。
                3、运用“启发→示范→思考→总结”的课堂教学模式。
教学过程：
课前
1、示范室准备 ：2份肉丝类菜肴的作品，2份钱江肉丝的用料准备
导入
新课
（3分钟）
设计意图：引导学生观察肉丝作品，激发学生的学习兴趣
教师活动
1、准备2份做好的肉丝菜肴，让学生代表进行比较、指出它们在质地、口感之间的区别？
学生活动
学生通过观察分析原因
目标预测
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作品展示直观的调动学生学习的积极性
讲授
新课
（5分钟）
设计意图：提出定义，引起同学们的注意和兴趣，直奔主题
教师活动
  一、滑炒：（教师讲解介绍）
1、概念：
就在将经过加工处理或自然形态的小型原料通过上浆，投入中小油量的油锅中加热成熟，并在旺火上急速翻炒淋上芡汁，达到滑爽柔软，芡汁紧裹的烹调方法。
2、滑炒的操作工艺：
（1）选料：新鲜、质嫩、去皮骨的动物性原料。
（2）刀工处理：片、丝、丁、条、粒等小型原料，要求粗细均匀、长短一致。
（3）上浆：腌渍上劲、湿淀粉量恰当。
（4）滑油：油温90—120度之间，根据原料多少而定。
（5）调味勾芡：恰当，芡汁紧裹。
    （6）装盘点缀。
3、成菜特点： 菜肴口感滑嫩、芡汁紧裹。
学生活动
1、认真听老师讲解，学会滑炒的理论知识。。
2、参与到老师的讲授当中，遇到旧知识，可积极回答，有利于新旧知识的有机结合。
目标预测
对于制作原理学生在掌握上应该没有问题，主要是注意工艺流程。
新授
重点
（30分钟）
设计意图：先教师示范操作演示，而后学生代表参与制作，其他同学仔细观察，便于知识点更好的掌握。
教师活动
二、菜肴示范制作：钱江肉丝 （教师制作）
（一）原料（一份的量）：肉丝150克，葱100克，甜酱20克，料酒5克，精盐0.5克，酱油5克，白糖5克，味精2克，湿淀粉15克，姜丝5克，拉油750克，麻油2克。
（二）操作过程：
1、肉丝上浆：精盐0.5克北京无痛人流多少钱，绍酒2克、味精1克和湿淀粉10克。
2、滑油：三成油温中将肉丝滑散，成熟后倒入漏勺。
3、勾芡：原锅留油10克，将甜面酱下锅煸散，加入料酒，酱油，白糖，少量鲜汤和味精，用湿淀粉勾芡，再放入肉丝炒匀，淋上麻油出锅。
4、装盘：先将70克小葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒在肉丝表面，葱丝上再放姜丝，最后再淋点热油。
（三）完成之后，讲解这道菜肴的操作要点：
1、肉丝上浆需上劲。
2、滑油时油温应控制恰当，以免滑不散结块或脱浆。
3、讲究刀工精细，肉丝与葱丝、姜丝必须均匀一致。
  （四）特点特  翠绿酱黄，泽鲜明，肉丝鲜嫩，有浓郁的酱葱香味。
学生活动
1、学生代表（5人）进行品尝这道菜肴，以增进对这道菜肴的认识
2、邀请2名同学分别进行上浆和菜肴制作，其余同学观摩。
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目标预测
参与操作的同学基本上能够完成这道菜肴的制作，但在泽和口感上可能有所不足。
作品
点评
（4分钟）
教师活动
1．学生自评，同学点评
2、教师总结，发现优点，及时纠正不足。
3、进一步强调滑炒技法的注意事项
学生活动
1．认真听讲评
2．积极发言
3．能够在老师的引导下发现并解决自己作品中存在的不足
目标设计意图与目标达成预测：在点评过程中，教师应充分肯定完成作品用的优点及特质，激发学生的学习热情，同时，也应针对出现的问题，进行分析并引导学生自行解决问题。让学生享受到制作过程中的成就感。
本节
小结
及
作业
布置
（3分钟）
教师活动
1、滑炒类菜肴重在制作时最关键是三方面，一是上浆处理，二是滑油的油温处理上，三是勾芡，从而突出滑炒类菜肴的主要质量要求——滑嫩。请同学生们根据本堂课的所学的内容掌握滑炒菜肴的制作及成菜菜特点。
2、同学们，滑炒技法的除了肉丝，还有哪些原料可以制作滑炒类的：分4进行组讨论：鱼肉（滑炒鱼片、锦绣鱼丝）、鸡肉（滑炒鸡丝、宫保鸡丁），虾仁（龙井虾仁），牛肉（蚝油牛肉，尖椒牛柳）等。（知识延伸）
学生活动
1、积极思考回顾老师总结的问题。
2、利用课余时间收集相关的滑炒类菜肴的资料，并按照工艺流程整理出来，做成作业上交。
目标设计意图与目标达成预测：进一步巩固学习滑炒的的制作关键。
教学反思
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自我简介： 杨伟礼，男，1981年出生，德清职业中专烹饪教师，中式烹调技师。曾获浙江省中职烹饪师生技能比赛热菜项目一等奖等荣誉。
教学理念：创新思路，激励学生动手能力，激发学生学习兴趣，提高课堂教学效果。