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自助餐西点档—扬州炒饭标准食谱
一、菜品名称：扬州炒饭
二、适用范围：集团各实体自助餐
三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
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项目
标准要求
关键点及特别说明
原料
1
大米采用集团统一配送的
备注
（二）称料环节
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步骤
标准要求
信息与信息技术教案关键点及特别说明
预制流程及标准
第1步
蒸米饭比例：大米500克 水600克
第2步
蒸好米饭500克
第3步
鸡蛋100克 胡萝卜50克 青豆50克 火腿粒50克 葱花100克
第4步
盐3克 鸡精5克 味精5克
备注
（三）制作环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
烹调流程及标准
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第1步
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锅烧热放油 炒鸡蛋
第2步
水烧开 沸一下胡萝卜 青豆 火腿
第3步
锅烧热放油 炒青豆 胡萝卜 火腿
第4步
放入米饭翻炒后加入鸡蛋
第5步
放入调料调味 出锅
装盘要求
用料盒乘好扣到盘子上
成品特点
咸淡适中 味香
备注
（四）其它要求
一般现在时练习题及答案
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
餐后剩余的蛋炒饭降级送往食堂使用
餐后半成品处理
蒸熟的米饭必须当餐使用，切记下餐使用。
餐后剩余原料
剩余的配料及时放入冰箱内循环使用。
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备  注