一、膳食管理
指导依据：《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》中华人民共和国卫生部 2012年5月9日
工作职责：第五条县级以上妇幼保健机构负责对辖区内托幼机构卫生保健工作进行业务指导. 业务指导的内容包括：膳食营养、体格锻炼、健康检查、卫生消毒、疾病预防等.
中华美食网幼儿园食谱第一部分业卫生保健工作职责
二、妇幼保健机构
.... (五)妇幼保健机构定期对辖区内托幼机构卫生保健工作进行业务指导.内容包括：日生活安排、儿童膳食、体格锻炼等.
工作职责：第十五条..托幼机构卫生保健工作包括以下内容:
工作要求 (托幼机构)第二部分卫生保健工作内容与要求
1.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》
以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得《餐饮服务许可证》，建立健全各项食品安全管理制度.
2.托幼机构应当为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生
活饮用水.保证儿童按需饮水. 每日上、下午各1~2次集中饮水 1~ 3岁儿童饮水量50~ 100毫升/次 3~6岁儿童饮水量100~ 150毫升/次根据季节变化酌情调整饮水量。
3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理. 工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%.工作要
4.儿童食品应当在具有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的单位采购.食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录.
5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁. 食品加工用具必须生熟标识明确，分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。
餐具“四过关”：一洗二清三消毒四保洁或者加一冲
库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。
6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。
留样食品: 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内
在冷藏条件下存放48小时以上
每样品种不少于100克
作好记录
7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快, 培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。
工作记录●附件4卫生保健工作登记表膳食委员会会议记录表附件5卫生保健资料统计表膳食营养分析表
小结◆持证上岗◆建章立制◆监督
◆环节管理：食物采购加工工程消毒食物保存：食品库房留样二、膳食营养
工作要求(托幼机构)根据儿童生理需求，以《中国居民膳食指南》为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRis）“和各类食物每日参考摄入量，制订儿童膳食计划.
根据膳食计划制订带量食谱,1~ 2周更换1次.食物品种要多样化且合理搭配.
在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理, 减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求.
烹调食物注意、香、味、形，提高儿童的进食兴趣.
有条件的可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食.不提供正餐的，每天至少提供1次点心
能量
2013中国营养学会: 学龄前儿童每日能量参考摄入量
1300kcal.1400kcal. 1600kcal (4y,5y.6y男)
1250kcal.1300kcal. 1450kcal (4y,5y,6y 女)
好动多哭的幼儿能量需要比同龄儿高
营养计算步骤(使用软件) :
一、餐前●制订膳食计划●编制花样菜谱●输入不同年龄段儿童
数●生成带量食谱、餐前营养分析
二、餐后营养计算步骤(使用软件)；膳食调查、营养评估
食谱制定基本要求: ●每周或每二周制定一次●食谱不单调，不重复，营养搭配合理 .按照幼儿不同年龄制定带量●按照膳食费用的核算制定掌握好食物的损耗量加工烹调方法应科学合理 .实时进行膳食评估并调整食谱
配餐基本原则：
1.主食：粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等是提供能量的主要来源
2.副食：蔬菜、肉类、豆类等
3.加餐/点心：不在正餐吃的食物，可以是包子、饺子、酸奶、蛋糕、牛奶、饼干等:
搭配原则: 主食：粗细搭配，粗粮细做，粮豆、米面混食副食：荤素搭配、深浅搭配、动物植物蛋白搭
配、干稀兼备、甜咸搭配
带量食谱：根据国家标准及儿童生长发育需要，计算就餐人数，确定食物的种类和数量，制定出带有人均食物量的食谱，包括食物种类、数量，用餐时间及烹调方法.
➢三餐热量的分配
早餐热能约占30%(含早点5%)
午餐热能约占40% (含午点5%- 10%)
晚餐热能约占30% (含晚间的水果、牛奶)
1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产主热-卡9-千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡
三大营养素：能量比:
蛋白质供能应占总能量的12~15 ;
脂肪占总能量的30~35 0
碳水化合物占总能量的50~60
重量比: 1:1:4 5
膳食调查：通过对体或个体每天进餐次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素，然后与推荐摄入量进行比较，评价出膳食质量能否满足人体健康所需, 并了解膳食计划，食物分配和烹调加工过程中存在的问题，做出膳食指导。
调查目的: 了解膳食组成及营养素摄取情况，发现存在的问题, 调整食谱. 调查方法：常用的有记账法、称重法
解读膳食调查报告:
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