说到牛蒡，你是否被它其貌不扬的外观所影响，觉得这种丑丑脏脏的蔬菜八成不好吃，也就没有想要购买的动机呢？其实牛蒡含有丰富的营养成份，可说是深藏不露的天然补品，在日本的饮食文化中，牛蒡几乎与“健康”“养生”等形容词划上等号，也因此日本人对牛蒡的推广不遗余力，关於牛蒡的料理也不胜枚举。随著异国美食的流行，这几年牛蒡养生风潮也悄悄登陆台湾，形成一股不容小觑的饮食新势力，因此我们将为你介绍牛蒡的营养与魅力，教你轻松掌握烹调牛蒡的美味秘诀，让牛蒡变成你家餐桌的要角，不仅满足全家人的味蕾，也为全家人的健康把关。
 
牛蒡的身家调查
牛蒡俗称「牛大力」，台语谐音为「吴母」，在古时还有另一个别名叫「牛房」(即牛的尾巴)，这可能与牛蒡褐细长的模样有关；虽然牛蒡的原产地是在欧洲、西伯利亚及中国大陆等地，不过日本可说是促成牛蒡发光发亮的舞台，几乎家家户户都懂得善用这种保健蔬菜，因此牛蒡又有「东洋人蔘」的美名，目前台湾所栽培的品种就是从日本引进，主要产区分布在屏东、台南、嘉义、云林等地，其中又以台南县佳里镇的培育成效最佳，当地除了栽种大量牛蒡，更研发出不少味美价廉的牛蒡加工食品，可说是国内推广牛蒡的重镇。
一般而言，牛蒡可食用的部份是以地下根部为主，牛蒡根因为未受空气污染且病虫害少，不但没有农药残毒的问题，还富含大地精华，再加上生鲜牛蒡极耐储藏，是一年四季都可取得的菜根类珍品。

牛蒡是暧暧内含光的养生圣品

牛蒡是菊科二年生草本植物，它含有丰富的水份、醣类、脂肪、蛋白质、维生素Ａ、B1、Ｃ，以及钙、磷、钾、铁等矿物质；最特别的是，牛蒡中还有一种很特殊的养分叫「菊糖」，是可以促进荷尔蒙分泌的精氨酸，具有帮助人体筋骨发达、增强体力。另外，牛蒡亦含有大量的纤维素，可以刺激大肠蠕动、帮助排便、降低体内胆固醇、阻止毒素与废物在体内积存。

牛蒡选购要领

牛蒡长得跟山药很像，只是牛蒡比山药更细长些，我们平常在市场上看到的是牛蒡的根茎部份。牛蒡的组织中含有许多纤维质，这些纤维质很容易木质化，所以牛蒡如果过度成熟就会变得老硬难吃，到底该如何挑选优质的牛蒡呢？一般说来，以长度在六十公分以上、直径约为一元硬币大小、形态笔直无分岔、整体粗细均匀一致者较佳；至於牛蒡的表皮最好是淡褐且不长须根，质地细嫩而不粗糙。如果牛蒡的长度不到四十公分，直径超过三公分以上，表皮粗糙且须根长，表示肉质松散，吃起来的口感也会较差，不宜购买。
另外，牛蒡的甜味来自於皮下内侧，所以不要购买洗过的牛蒡，带皮且皮上还沾著泥土的牛蒡才是最佳选择，挑选牛蒡时，最好用手感觉一下牛蒡的重量，越重者表示其内部没有空心现象，味道较好；如果要判别牛蒡的嫩度，可以手握牛蒡较粗的一端，如果牛蒡会自然垂下，呈现出弯曲的弧度表示牛蒡十分新鲜细嫩，吃起来口感较佳。

如何保存牛蒡

牛蒡和山药一样，很容易流失水份或产生木质化现象，所以买回家後要趁早食用，由於牛蒡在保存期间会不断变硬，香气也会逐渐散失，因此最好不要大量购买。牛蒡若一时吃不完，可以先将要食用的份量切下清洗，原则上较细的一端先食用，剩余的部份不要碰到水，用报纸或保鲜膜包住，放在阳光晒不到的阴凉场所，另外也可用沾湿的报纸包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下层即可。
如果买回来的牛蒡还带有叶子，必须先将叶子切除再保存，否则叶子会继续吸收水份，让牛蒡可食用的部份变得乾枯；如果真的保存过久，牛蒡已经风乾枯萎了，不妨先放在水中一段时间後再行烹调。此外，你也可以将牛蒡煮熟後分装在塑胶袋中，再放入冷冻库中保存，如此不但能延长保存期限，烹调时也只需解冻即可使用，十分快速方便。
牛蒡处理诀窍
牛蒡含有大量的铁质，只要曝露在空气中就会氧化成黑褐，为了避免变，料理前最好将牛蒡置於流水下，再进行去皮与分切的过程，处理牛蒡的技巧大致如下：先用鬃刷刷除表面的泥土(图1)，再用刀背刮去表皮(图2)，接著就可以依照需要切块或切丝了；在此顺便告诉你牛蒡切丝的小诀窍，先将削好皮的牛蒡依纵向划上数道浅浅的刀痕数字精灵(图3)，再像削铅笔似的，一边旋转牛蒡一边用刀子迅速削下牛蒡丝(图4)；切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不会褐化，即使水变成褐也不必换水，另外也可将处理好的牛蒡泡入浓度3％的醋水中约15分钟，一来可使牛蒡的泽更加洁白，二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。
备注：因为牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於红烧或炖煮类的料理，只需将牛蒡洗净即可，不必削皮，因为牛蒡皮本身亦含有珍贵的营养成份。
牛蒡沙拉

材料
牛蒡............. 150公克
核桃..............20公克
红辣椒..............1条

调味料
白芝麻酱...........2大匙
美奶滋............3大匙
柠檬汁............1小匙
作法
1.
牛蒡洗净去皮後切成细丝状(如此能使牛蒡吃起来更有嚼劲)，放入醋水中浸泡15分钟，如此牛蒡的泽会更加洁白。
2.
核桃先烤过再切成小丁；红辣椒切成圈形备用。
3.
将作法1中的牛蒡丝捞起沥乾，放入滚水中川烫2分钟，再泡入冷水或冰水中使其冷却，捞起後充分沥乾水份，再与所有调味料一起拌匀後放在小碟子上，最後用核桃丁及辣椒圈装饰即可。
 
 
产褥期恶露
备注
材料中的核桃亦可用腰果取代。
 
 
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香酥芝麻牛蒡

材料华教授
牛蒡........................................................................................ 1条
芝麻婴儿过敏....................................................................................... 适量
低筋面粉............................................................................... 适量

面衣材料
蛋黄........................................................................................ 1个
冷水.................................................................................... 150㏄
低筋面粉........................................................................ 100公克
调味料
盐(或糖粉)............................................................................ 适量
卢湾区牙防所
作法
1.
牛蒡洗净後用刀背刮除表皮，切成6公分左右的长段，每段再纵切成8等份，浸泡於清水中备用。
2.
将面衣材料中的蛋黄打散，先加入冷水拌匀，再加入筛过的面粉，用筷子像划直线般地搅拌，稍微拌匀即可，不需要拌至完全均匀无颗粒状。
3.
将作法1中的牛蒡捞起并沥乾水份，先撒上少许低筋面粉，再加入适量的面衣混合均匀备用。
4.
锅中倒入沙拉油，以中火烧热至180℃，将处理好的牛蒡一根一根放入锅中炸至金黄酥脆，炸好後用滤网捞起，放在纸巾上沥乾油份(炸好的牛蒡要分散放置，尽量不要重叠，以免牛蒡因吸收水气而失去爽脆的口感)。
5.
依照个人的喜好，在作法4上均匀的撒上盐或糖粉，盛盘时可在盘中铺一张纸巾以吸取多余的油份。
 
备注
本道料理使用黑芝麻或白芝麻都很美味，此外也可用海苔末来取代芝麻。