一、专业名称（专业代码）
中餐烹饪与营养膳食（130700）
二、入学要求
初中毕业或具有同等学力
astm标准中文版三、基本学制
3年
四、培养目标
本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围
序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向
1中式烹调师中式烹调师中式烹调
2中式面点师中式面点师中式面点
3营养配餐员营养配餐员营养配餐
说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。
六、人才规格
本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：
（一）职业素养
1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（二）专业知识和技能
1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业（技能）方向——中式烹调
大懒猫英语1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
专业（技能）方向——中式面点
1. 掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。
2. 熟悉主要风味流派的面点特与技艺特点，能制作代表性风味面点。
3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。
专业（技能）方向——营养配餐
1. 掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。
2. 能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。
3. 能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。
4. 能根据不同职业、不同人的营养需求特点配制营养膳食。
七、主要接续专业
高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务
本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程
八、课程结构
九、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。
公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。
专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。
专业
技能
课专
业︵技
能︶方向课综合实训
顶岗实习
专业选修课1. 烹饪英语2. 烹饪工艺美术3. 宴席设计实务4. 特殊体食疗与保健5. 西餐面点技艺6. 食品雕刻技艺实训7. 其他
专业核心课公共基础课公共选修课1. 心理健康
2. 其他
职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生语文数学英语计
算机应
用基础
体
育与健康公共艺术历
史烹饪概论烹饪工艺
基础烹饪原料与加工工艺食品安全与操作规范烹饪营养与配餐餐
饮
企
业
运
营
与
管
理
中式烹调方向1. 中式烹调技艺2. 烹饪艺术与冷拼制作3. 菜品设计与制作中式面点方向1. 中式面点技艺2. 风味小吃制作3. 名点制作营养配餐方向1. 饮食保健基础2. 营养配餐与烹饪技术3. 营养餐设计与制作
（一）公共基础课
序号课程名称主要教学内容和要求参考学时
1职业生涯规划
依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，
并与专业实际和行业发展密切结合
32
2职业道德
与法律
依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，
并与专业实际和行业发展密切结合
32
3经济政治
与社会
依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，
并与专业实际和行业发展密切结合
32
4哲学与人生
依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，
并与专业实际和行业发展密切结合
32
5语 文
依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并注重
在职业模块的教学内容中体现专业特
162
6数 学
依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重
在职业模块的教学内容中体现专业特
144
7英 语
依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重
在职业模块的教学内容中体现专业特
144
8计算机应用基础
依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，
并注重在职业模块的教学内容中体现专业特
108
9体育与健康
依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，
并与专业实际和行业发展密切结合
144
10公共艺术
依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并
与专业实际和行业发展密切结合
36
11历史
依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专
业实际和行业发展密切结合
36
（二）专业技能课
1. 专业核心课
序号课程名称主要教学内容和要求参考学时
1烹饪概论
了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发
展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国
筵宴、中国烹饪风味流派构成
36
2烹饪工艺基础
了解中国烹饪基本概念、主要特征；掌握菜肴组配
基本概念、主要规则，以及调配原料、菜肴制作、面
点制作等工艺的基本原理与常用方法
108
序号课程名称主要教学内容和要求参考学时
3
烹饪原料
与加工工艺
了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料
保管；熟悉烹饪制作用料要求；具备鉴别、使用烹饪
新型原料的能力，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和
初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配；能简单应
用现代加工技术和设备
36
4食品安全与
操作规范
熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律
法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食
物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、
餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范
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36
5烹饪营养
与配餐
了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对
营养价值的影响；熟悉常见原材料营养价值与保健作
用；掌握营养配餐基本原则、方法，以及主要烹饪原
料营养价值
72
6
餐饮企业
运营与管理
美食设计师食谱中餐
中信湘雅生殖与遗传专科医院了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算
方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行；熟
悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备
使用和基本维护
72 2. 专业（技能）方向课
（1）中式烹调
序号课程名称主要教学内容和要求参考学时
1中式烹调技艺
熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；掌握
平衡力烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领，调
味、盛器与菜肴配合的原则，制汤要领及上浆、挂糊、
勾芡方法；能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分
传统特名菜
72
2烹饪艺术与
冷拼制作
了解烹饪艺术基础知识；掌握冷菜切配与拼摆、菜
品造型步骤、方法及基本技能；能进行冷菜制作与卤
水烹制
36
3菜品设计
与制作
熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法；能
运用不同烹调方法进行菜品设计
72
（2）中式面点
序号课程名称主要教学内容和要求参考学时
1中式面点技艺
了解面点原料知识；熟悉各种面团调制原理；掌握
各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制
方法
72
续表
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