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2014年10月下半月刊
艺术文化交流
钦工肉圆系江苏省传统名菜，属于淮扬菜系，至今已有三百多年的历史。该菜品采用钦工本地养殖的黑猪后腿精瘦肉为主要原材料，手工制作而成，因其高蛋白，低脂肪，鲜美脆嫩的口感而成为餐桌上老少皆宜的健康食品。
一、历史渊源
早在三百多年前，那时候，钦工就是淮安北乡的一个大集镇。传说明朝末年，曾有一位钦差大臣在这里监督海河疏浚工程，因此命名为钦工。在这位大臣督工期间，崇祯皇帝南巡时经过这里，钦差大臣要敬献皇上就选派当地有名厨师做菜，因为他平时经常光顾李记肉黄馆，认为“肉坨子”（肉圆子俗称）很好吃，于是命令这家做出这种“肉坨子”，供皇上品尝。皇帝连声夸好，认为宫里没有这么美味可口的菜肴。大臣连忙讨好请皇上赐名，“钦工肉圆”便由此而得名，名扬 天下。
二、家族传承
传承方式：家传。
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李乾坤—李步豪-—李文秀（又名李三吉）李俊生——李 忠良
据《淮安文史》记载，清咸丰年间，钦工肉圆以李、刘、程三家在钦工镇最负盛名，其制作工艺和口味独树一帜。其中李家肉圆创始人李乾坤（1858年一1933年）在钦工镇“十字街”口所开的肉酱铺则更因李家肉圆而生意兴隆。远近食客均慕名前来品尝，逢集之日，李家所做肉圆及肉圆汤更是供不 应求。
第五代传人李忠良（1972年出生）现为钦工中学餐厅职业经理，他推出的李三吉钦工肉圆，进一步改良工艺，在选料、口味、产品包装等方面进一步适应现代人饮食理念，在省，市内外都具有较高知名度，其本人也多次受聘现场制作钦工肉圆招待外省市来宾。2009年4月国家领导人来淮考察，李忠良作为第五代传人被市政府邀请亲手为国家领导人制作钦工肉圆，受到好评。2013年，代表江苏省非遗处参加中国非遗博览会，2014年接受中央电视台七套《乡土》栏目组专访。
三、制作技艺
（一）原料选料
1、肉的选择，选料是制作肉圆的基础工序，原材料的好坏直接影响肉圆制品的质量。选择猪肉是应选择本地农户饲养的黑猪，比较丰满后腿精瘦肉为主原料。这种猪是农户采用青草，杂粮等喂养，不添加任何食品添加剂，这样的猪生长缓慢，存栏时间长要在一年时间才可以宰杀，这种原材料做的肉圆在口感，风味上才独具一格，肉的吸水量也大。
2、葱和姜的选择，葱选择本地的小颗葱的葱白部分，本地的葱味香，给它打成汁，为什么取葱白打汁?因为如果把叶放进去会使肉圆变，影响食欲。其次把姜也打成汁，这样避免有些人不吃姜的习惯。
哈喜屋3、鸡蛋的选择，鸡蛋应选择本地农户饲养散放的草鸡蛋的蛋白，蛋清口感好。
4、淀粉的选择，淀粉采用的是本地山芋淀粉，要求白，无泥等。
（二）取肉工艺
猪身体上不是每个位置的肉都可以制作钦工肉圆的，一般选用后腿的精瘦肉，因为后腿的肉筋络组织较少，去除筋络容易。将生猪宰杀后迅速将后腿打开，去除里面的筋络，散去热气，不能生水。因为新鲜的肉吸水性大，持水性强。如果原料生水在制作过程中就比较困难，也影响肉圆质量，口感。另外取些精肥肉切长颗粒状待用，
（三）手辗工艺
辗肉的目的是不破坏猪肉的肌体纤维组织，使蛋白质尽量析出，将冷却的精瘦肉放到柳树墩上，用特制的铁板进行拍打，在用力过程中要根据肉的老嫩度来掌握力度，如肉质较嫩应轻拍，在将肉纤维拍打一定的粘性后再用力拍打，直打到肉块个部成为糊状为止，猪肉辗的越细腻，表面积就越大，与水结合的机会就越多，肉茸的吃水量就越大，肉圆做出来就越嫩了。在使用柳树墩时一定要干净，其目的是避免
木屑混进肉茸中，所以使用铁板拍打就也避免了这种情况出现。取出里面的小筋络，以便烹饪成型。
（四）加水措施
肉茸辗制成功后，应将肉茸放入洁净的陶瓷或不锈钢的容器中。加入一定量水进行搅拌，开始加水时应慢而少，调和搅匀后再分次逐步加入。因为肉茸中有丰富的蛋白质，这些蛋白质是亲水胶体，通过搅拌可增加其极性基团与水分子的接触机会，在搅拌时蛋白质受到强烈的震荡而发生变性，引起轻微的凝固，进而产生微弱的沉淀，从而使肉茸变稠，黏度增加，然后再根据肉茸的老嫩度再慢而少的加入水，分次加入，肉茸便边吸水，边黏性增加通过搅拌变稠，多次搅拌效果当然就不一样了。
在掺水调浆时，一般要必须成品制作要求及肉的质量决定掺水数量。汆汤肉圆的掺水比例是1：2，做糖醋肉圆的掺水比例是1：2.2，不过在操作过程中应灵活掌握，千万不可教条。
（五）调茸工艺
调茸工艺是一项高难度的工艺和高强度的体力劳动。调制肉茸时要加入一定的食盐，为什么呢? 因为食盐能抽取肌厚纤维蛋白形成溶液糊。首先，盐是一种电解质，它溶于水中易电离成纳离子和氯离子，能使蛋白质的分子某些基团吸附带电的离子而离子化，渗透到肉茸内部，增加渗透力，使水分更容易进入肉茸内部，通过搅拌既成膏糊状。
在调茸过程中，首先加盐要适量。如果按照肉茸比例1：2来记量，则1000克肉应加50克左右的食盐。其次，应尽可能在最短时间内把肉茸调制好。特别在夏季，气温较高时，搅拌时
钦工肉圆乃江苏省十大名菜之一，于2011年6月通过省级非物质文化遗产的认定。钦工肉圆历史悠久，做工独特，口感脆嫩，味道鲜美，久负盛名。
李忠良
五年级奥数题钦工肉圆的传统制作技艺及旅游价值
2014年10月下半月刊艺术文化交流
间长了会使温度升高，蛋白质发生变性凝固，很难形成凝胶状态，第二，搅拌肉茸时的速度应由慢到快。加盐后的肉茸，必须有外力的作用，即由慢到快的搅拌，才能使肉茸上劲并成膏糊状。第三，搅拌时应同一方向搅拌，肉糊的好坏还决定于搅拌是否得当。
（六）辅助工艺
为了进一步增强肉茸调制的整体效果，经过调茸工艺处理后的肉茸，还可以辅助相应的工艺手段，即添加一定量的辅助料，如，肥膘粒，蛋清，淀粉，葱汁，姜汁等，从而进—步增加肉圆制品的效果。
在调制过程中要加入一定量的淀粉，因为淀粉有一定的黏性和弹性，淀粉糊化时所吸收的水分是肉茸胶体中与蛋白质变化后结合不够紧密的水分，所以加热的过程中不易破裂，松散。但是添加时要控制用量，否则会使肉圆失去弹性，口感变硬。
鸡蛋清一般和淀粉一起使用，主要作用是促进肉茸的凝结，发泡和成型，使产品细嫩，光滑明亮而富有弹性。但是不能添加过量，否则会使肉茸胶粘度下降，加热不易成型。
疫苗hib肥膘粒加入是为了增加肉圆的嫩度和口感。人们在吃肉圆的时候不希望吃到姜，葱等，所以把它弄成汁加进去就避免了这些习惯，也达到调味的目的。孕妇能吃河蚌吗
（七）熟制工艺
肉茸调制好后，肉茸往锅里常采用挤捏法成型，并入锅加热成熟。
肉圆的成熟方法可分为两种：一是冷水下锅，缓慢加温“养熟”；一是热水下锅氽熟。无沦“养熟”还是“氽熟”，水的温度最好以70度左右为宜，慢慢浸至成熟，肉圆才能达到外表光滑爽口，富有弹性，鲜嫩美味的效果。如果温度过高，则肉圆表面的水分迅速气化而膨胀，使肉圆体积增大，出锅后因温度下降，在大气压的作用下，肉圆体表变瘪，出现蜂窝眼，失去鲜嫩感，而影响外观和风味。
采用热水锅氽法比冷水下锅制作的肉圆要理想，因为这样可使肉圆表面遇热迅速凝固。
四、产品特征
生煎的红而带黄，汤下的白里泛红，外形光圆，富有弹性，落到地上还可以跳上几跳，脆嫩可口。
现代人饮食追求的是安全食品，李三吉钦工肉圆在制作过程中不添加任何食品添加剂，产品肉味更浓，脆度口感更胜一筹。
五、重要影响
淮安市淮安区被誉为美食之乡，是淮扬菜的发源地。钦工肉圆是淮扬菜品中最具特的一道名菜，被评为江苏省十大名菜之一。具有独特的选料和制作工艺，完全符合现代人提倡的高蛋白，低脂肪纯绿食品的饮食需求，李三吉钦工肉圆更是名菜中的精品。
钦工肉圆在当地具有较大的影响力，是招待宾朋，餐桌之必备；走亲访友，馈赠之佳品。2009年4月28日，淮安市政府特邀李三吉钦工肉圆第五代传人李忠良为来淮考察的国家领导人现场制作钦工肉圆。
“李三吉钦工肉圆”非物质文化遗产对于丰富淮扬菜系，弘扬淮扬饮食文化和手工技艺代代相传将起到积极推进作用。
钦州中式美食快餐食谱图片及价格（作者单位：淮安市钦工中学）
文化，挖掘、利用各种民俗资源。四川茶馆具有大众化、消遣性、生活化的特点，是民间百姓休闲娱乐的主要场所，是“吃讲茶”这一民间调解矛盾方式的主要活动场地。同时，民间传统艺术如：变脸、吐火、扬琴、说书、四川清音等极具地域彩的民间文化也在这里上演。在茶馆中要对民间艺术，民俗礼仪进行还原开发、继承创新，这样不仅能够增强茶馆文化内涵，提升茶馆旅游价值，而且能够对优秀传统民俗文化进行保护、传承，促使其焕发持久的生命力。
（四）在茶馆中设计更多体验式元素
传统茶馆营销主要以产品为中心，顾客只是被动的消费茶馆提供的产品，缺少主体参与性，不能调动顾客的积极性。现代茶馆营销逐渐转向以顾客体验为中心，注重满足顾客个性化、时尚化的需求，让顾客亲身参与产品设计，实际感知产品品质，最大限度调动顾客主观能动性，真正体验到茶馆文化内涵，内心产生强烈的认同感，变“商家的茶馆”为“我的茶馆”。
对其香居茶馆进行设计，要让游客更多的参与到服务过程中，从而获得更丰富的体验。笔者认为，茶馆体验方式具有多层次性。首先是产品体验，可以让游客亲自参与到沏茶过程中，学习茶艺、茶技，感受沏茶的魅力，获取体验的高经济附加值。其次是娱乐体验，即设计让游客参与茶馆中的娱乐项目，获得感官和精神上的娱乐享受。游客在品茶的同时，可以观看四川民间传统曲艺，领略传统艺术的精华，如感兴趣，还可以有拜师学习，参与曲艺节目表演的机会，提升游客的艺术境界。第三是审美体验。要让
游客在消费时，获得美感体验。一方面，在茶馆设计装修时，注重优美环境，营造氛围，提升品味；还可建立文学沙龙，开设文学讲坛，游客在一起进行文学交流，欣赏评论沙汀文学作品，不断提高自己的审美能力。
（五）开发特鲜明的旅游产品
旅游产品凭借其特鲜明、造型优美、意蕴丰富、便于携带、纪念性强等优势，深受广大游客喜爱，成为了旅游产业中附加值较高的一环，对旅游景点的宣传具有重要的推动作用。开发其香居茶馆旅游产品，既要突出茶馆特，结合时代、地域特征，延伸出与茶馆有关的系列产品；又要体现文学性，融入作家彩，彰显文化意蕴，满足游客文学审美需求。鉴如此，可设计茶叶、茶具、茶书画、茶工艺品等具有民族性、地方性的旅游产品；又可开发特民间小吃，研发地方特旅游饮食产品，打造沙汀故居饮食品牌；还可设计开发印有沙汀头像或沙汀作品的书写用具，旅游水杯、旅游背包等旅游纪念品。
（作者单位：四川旅游学院）
（上接第351页）
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