火锅厅厨房标准食谱目录
菜品类别
菜品名称
页码
备注
凉  菜
芥味木耳
2-3
老醋花生
4-5
爽口萝卜花
6-7
风味腌三根
8-9
口水鸡
10-11
家常炒芥丝
12-13
川味腌泡菜
14-15
夫妻肺片
16-17
菠菜拌毛蛤
18-19
白菜蛰皮
20-21
刘一手鹿油丰胸膏
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
腮篓
菜品名称      芥味木耳                         
原料的选料标准
精选东北干木耳，无碎的，大小均匀；香菜要嫩，新鲜
原料的加工步骤
将木耳选净杂物，用凉水没过木耳泡制24小时→摘去老根洗净，凉水冲水24小时；香菜去老叶→洗净
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称      芥味木耳                                 
精加工步骤
木耳择好，撕制大小一致→冲水24小时→挑去碎小的
腌制用料(比例)
最  佳
使用期
5小时
腌制步骤
主料规格数量
发好的木耳90克
净料率
93％
配料规格数量
香菜段3克 3cm长、蒜末10克 0.2cm见方
香菜段90％
蒜末46％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
美食食谱9个
菜品名称      芥味木耳                       
调料规格数量
盐1克、白糖2克、味达美10克、老陈醋5克、蚝油5克、辣根5克、葱油5克、花椒油5克、香油3克、味精1克
酱料制作步骤
将以上调料放在一起，用小勺搅匀调成汁即可
烹调步骤
将泡好的木耳焯水（90°）→月经有血块是怎么回事20秒后断生捞出→过凉，吸干水分→加入盐、白糖、老陈醋、蚝油、辣根、葱油、香菜段、蒜末、花椒油、香油拌匀→装盘
中餐菜品操作规范
{成品部分}
高中数学知识点全总结
菜品名称  芥味木耳                           
小料规格北京儿童医院神经内科
数  量
蒜末10克
盛器要求
6寸窝边盘
装盘要求
装盘要外形美观整齐、干净
技术关键
木耳泡制时间不宜超过24小时，拌制时吸干水分
菜品特点
咸鲜略带芥辣味
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称      老醋花生                         
原料的选料标准
花生米大小要均匀，无长芽，无虫咬，青红辣椒要新鲜，香菜要新鲜
原料的加工步骤
挑出不合格的花生米→将辣椒、香菜、圆葱洗净