袁枚的《随园食单》
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教科版五年级科学下册全册教案
来源：《古典文学知识》2011年第06期
        清代袁枚被视为文学大家，其实还是杰出的思想家，或者说思想学术批评家。这不仅表现在对儒家思想的继承与批判，对老庄思想的发挥，其所谓“问我归心向何处，三分周孔二分庄”(《山居绝句》其九)，以及对程朱理学与佛教的批判等方面，还表现在其独特的饮食观上。袁枚隐居后，尽情享受人生成为其生活目的。除了读书写作、壮游山水之外，就是“饮食男女”，真正体验了“食，性也”(《孟子·告子》)的人生真谛。而且在写作了大量诗文之余，还专门写了一本食谱《随园食单》(下简称《食单》)。其《杂书十一绝句》其十云：“吟咏余闲著《食单》，精微仍当咏诗看。出门事事都如意，只有餐盘合口难。”可知其著《食单》之用意与精心。袁枚并非是一般的饕餮之徒，而是于饮食文化深有研究的美食家。但凡与友人宴饮，人皆“以枚为饮食之人，引为上座”(袁枚《答相国》)。所谓“饮食之人”，即精于饮食之道者，袁枚乃视饮食之道为“学问”和艺术的。其所谓“每食于某氏而饱，必使宋厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”，“余都问其方略，集而存之”，“自觉好学之心，理宜如是”(《食单》
序)，从而编纂成《食单》一书。
        《食单》先以《须知单》作为正面理论指导。此单分别论述了如何采买、洗刷原料，如何辨别、搭配作料，如何掌握火候、味，如何配备器皿，如何上菜，等等。其所谓“学问之道，先知而后行。饮食亦然”，力求揭示饮食的规律。后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了点明烹饪时应“戒外加油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外；还论及厨师的态度问题，以及食客的饮食文明问题。《食单》先务虚而后务实，这是其独特之处。《食单》主要介绍了江浙一带富有特的饮食制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等十四单，当时江浙生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十余种菜肴，涉及猪、牛、羊、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法。《食单》于每种食谱下，都或详或略地介绍了烹饪、制作方法，包括原料、分量、操作顺序等，可操作性甚强。
        但是，《食单》不是单纯的食谱，其中反映了袁枚的饮食文化思想。
        首先，《食单》高度重视饮食的意义，反对轻视饮食的思想。《食单·序》中引经据典，
竭力证明“古之于饮食，若是重乎”。例如，引《诗·豳风·破斧》，认为是“美周公而曰‘笾豆有践’”，即引诗是借祭祀宴享时盛满饮食的器皿排列有序，来赞美周公治国井井有条。此把饮食与治国相联系，可谓推重之至。又引证“他著《易》称‘鼎烹’，《书》称‘盐梅’，《乡党》、《内则》琐琐言之”，认为连《易经》亦提及烹饪之事，《尚书·说命篇》论及烹饪调味，所谓“若作和羹，尔维盐梅”，《论语·乡党》载孔子“食不厌精，脍不厌细”等重视饮食之言，《礼记·内则第十二》专门详述“饭”、“膳”、“饮”、“酒”、“羞”、“食”等饮食种类。袁枚引证这些经典、圣贤之言皆旨在抬高饮食之地位。尽管这些经典论据并不完全切合其论旨，但可见袁枚“挟天子以令诸侯”的苦心。至于孟子，袁枚虽指出他是“贱饮食之人”，视饮食事为贱役，但袁枚又以子之矛攻子之盾，说孟子“又言饥渴未能得饮食之正”，归根结底孟子也是离不开饮食的。袁枚批判“贱饮食”的锋芒直指亚圣“孟子”，可见其胆识。他同时向理学下针砭。因为朱熹说：“饮食者，天理也；要求美味，人欲也。”(《朱子语类》卷十三)袁枚之抬高“饮食”地位，并强调“能知味”的美食，显然是与朱熹唱反调。朱熹认为饮食只要能维持人之生存即可，这才符合“天理”。此不啻为苦行僧哲学。袁枚则主张饮食要满足“人欲”，即不断提高饮食品位，尽量饱尝各种美味，充分享人生之乐趣。袁枚的观点更符合人性的需求，与朱熹“去人欲”的观念是根本对立的。他撰写《食单》亦可视为对理学的挑战，不仅仅是写作食谱而已。
        其次，《食单》从饮食者的角度，倡导正确的饮食态度，批评饮食观念中的误区。这在《戒单》中有明确阐述。其要点为“戒耳餐”、“戒目食”、“戒纵酒”、“戒强让”、“戒落套”之五“戒”。
        所谓“戒耳餐”，是反对饮食者之“务名”即贪图虚名的态度，而倡导务实的思想。袁枚对“耳餐”涵义的界定是：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”此态度显然是务虚非务实。“耳餐”的症结是几乎不考虑美味，只是满足某些人的虚荣心而已，这与“饮食”之真正目的完全相悖。为此袁枚举实例论述：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”因为海参、燕窝虽然价钱甚贵，名声亦响，但其本身根本无味，需借助他物之味才可食用，所以是“庸陋之人”。有某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。对此“耳餐”之举袁枚评曰：
        余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为?若徒夸体面，不如碗中竞放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何?
        不能“口餐”之物，则丧失了饮食最基本的属性，又有何价值!可见“耳餐”态度之荒谬绝伦。
        所谓“戒目食”，是反对主人请客贪图数量多，以求得“悦目”；而主张饮食要讲究质量，求得“适口”，求得味觉享受。袁枚界定“目食”曰：“目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”“目食”只是满足眼中有类似满汉全席一般的品种、数量，“每张饮，必震而惊之曰‘三撤席’，日‘两重叠’，燕窝如山，海参似海”(袁枚《答章观察招饮》)。看上去视觉似乎很丰富，但却不管是否可口味美。袁枚之反对“贪多”，是因为量多与质高是很难兼顾的，“极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎?就使帮助多人，各有意见，全无纪律，愈多愈坏”。可见菜肴量多必然影响质量、味道。袁枚认为其理与作诗一样：“名手作诗，一日未必得一二佳句，其所谓对客挥毫、万言立就者，皆以欺妇女蒙童，不可示识者也。”(同上)如果以“目食”为目的宴请宾客，尽管“主人自觉欣欣得意”，而客人面对“肴馔横陈，熏蒸腥秽”，却难开胃口，甚至回家“仍煮粥充饥”，这就完全丧了宴请的意义。“贪多”的后果是反而食少，这是饮食的辩证法。
        所谓“戒纵酒”，是反对饮食时以酒胜食，喧宾夺主；而主张宴饮以食为主，以酒为辅。“纵酒”者宴饮时“惟酒是务，焉知其余”；“拇战之徒”视佳肴而不见，无心品尝其“味之美恶”，而一意“呼呶酗酒”，甚至灌得酩酊大醉，更辨不出佳肴味道，“啖佳菜如啖木屑，心不
存焉”。纵酒的后果是“治味之道扫地矣”，何况又伤身体，故应“戒”之。当然，袁枚并非主张完全戒酒，而是认为应“先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也”。此未尝不是圆通之法。
        所谓“戒强让”，是反对宴饮时主人强逼客人进食；而主张“凭客举箸”，造成自在随意的进食环境与气氛。袁枚认为“治具宴客，礼也”，如果主人“强让”，就有些“非礼”。因为菜肴精肥、整碎不同，而且客人“各有所好”，故强调让客人自己选择，听其自便，以适合客人各自的口味。请客根本无须“强让”，盖客人本身“非无手无目之人”，他有动手与识别的能力；客人“又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之”?否则就是对客人的不尊重，不合礼数。袁枚进而联想到倡家“尤多此种恶习，以箸取菜，硬人人口，有类，殊为可恶”，妙语解颐，亦可见其对“强让”的厌恶。
        所谓“戒落套”，即反对宴饮选菜时喜好俗套的菜谱，诸如“十六碟”、“八簋”、“四点心”、“满汉席”之类。套菜的模式是固定的、僵化的，“只可用于新亲上门，上司入境，以此敷衍”应酬。而家居欢宴，文酒开筵，则根本不需要此恶套。应该自由灵活、有新意，“盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象”，也就是根据宴会规模、客人身份等情况，自己选择菜肴，才有气氛，有情趣。
袁枚写过一本美食食谱是什么小说名字
        综上所述，可知袁枚从主人请客或食客角度，提倡饮食应该务实、求精、少酒、自便、自由的思想。
        再次，《食单》从厨师的角度，提出要有正确的烹饪思想认识与道德修养，亦有其应“戒”之处。其《戒单》中之“戒穿凿”、“戒暴殄”、“戒苟且”，都主要是针对厨师而发的。
        所谓“戒穿凿”，是要求厨师治具应该具备认识物之本性的能力，并且在治具时努力适应物性，而反对刻意“矫揉造作”，“穿凿为之”。遵循物之本性的自然之道，是袁枚的根本观点，烹饪佳肴亦不例外。袁枚借譬喻申说云：“以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎?”前者是批评违背事物的自然本性，后者是主张遵循自然之道，无须做作反常。凡“穿凿”之举，皆伤害了物的自然本性，违背了其烹饪、食用的规律。
        所谓“戒暴殄”，是强调厨师应充分认识并利用物的价值，反对“不恤人功”(暴者)与“不惜物力”(殄者)之盲目、浪费的做法。“戒暴殄”的前提是厨师应该懂得物的价值在何处，才能决定弃取，使物尽其用，尽显其味。如果厨师不了解物的价值所在，不仅会糟蹋有价值之物，甚至会颠倒黑白，“暴殄而反累于饮食”。至于甚于“暴殄”的残害生物之举，袁枚更是嗤之以
鼻，如“烈炭以炙活鹅之掌，剁刀以取生鸡之肝”之类，更背离治具之道，与“饮食”已不相干。
收购十字绣成品        所谓“戒苟且”，是倡导厨师应具备认真负责的敬业精神，反对治具草率敷衍的态度。袁枚认为：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”苟且的厨师，哪怕面对山珍海味，也无法烹调出美味来，故袁枚认为对“厨者偷安”的现象要严加批评。否则，今日菜肴“火候未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，下次之羹必加草率”。因此他要求厨师必须明白其烹饪的菜肴味佳或味劣的缘由，不断总结经验教训，要不断“审问慎思明辨”，主人则应“随时指点”，使厨师提高厨艺。这与“为学之方”、“作师之道”是同一道理。
备课教案        最后，《食单》还体现了袁枚关于烹饪技艺的思想、主张。
        袁枚的烹饪技艺思想，一是求精。这一思想主要反映在选物、配料上。物是菜肴之本，十分重要，所谓巧妇难为无米之炊。而“物各有先天，如人各有资秉。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，故厨师购物须挑选优良之物，这是烹饪出佳肴的物质基础，不可轻视。不过同一物有优劣之分，比如“同一火腿也，而好丑判若天渊；同一鲞也，而美丑分为冰炭”，故买办时须择优而购，心中要有一套物性优的标准。
烹饪除了物优良之外，还须作料精良。袁枚认为：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。”作料是烹饪佳肴不可或缺之物。而作料本身也大有讲究，大有学问，不是可以随便使用的。袁枚这种求精的思想与孔子“食不厌精，脍不厌细”一脉相承。二是要求保持物的独立品性，以显示其独特风味。袁枚认为：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律”，“使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开”。可见保持物的独立品性，使之各有一味，才能使一席之菜丰富多彩，食者因享受到多种美味而欣喜。反之，袁枚批评“俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡”(上引均见《须知单》)。这是扼杀物之个性的后果。袁枚这一贵独立的思想与其论诗文重“独抒性灵”正相通。三是重搭配，体现了烹饪艺术的辩证法。这与重物之独立品性并不矛盾。重独立固然是保持物之个性，而正确的搭配则有助于体现物之独特风味，并非取消物之个性，故《配搭须知》云：“谚曰：‘相女配夫。’《记》曰：‘拟人必于其伦。’烹调之法，何以异焉?凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”但袁枚反对胡乱搭配，如“置蟹粉于燕窝之中”之类，甚是不伦不类，两者品行相去甚远，如“唐尧与(晋人)苏峻相对，不太悖乎”?其效果是极糟的。可见搭配必须符合规律，才能相得益彰。《器具须知》引用古语日“美食
不如美器”，实际是提出美食须与美器搭配的思想；一席佳肴，“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参差其间，方觉生”。美器配美食，可增添视觉美，提高宴饮的档次，显得庄重典雅。此是烹饪美学的重要内容。四是表现于对烹饪成品菜肴的要求，概言之是鲜、嫩，以及清淡、细腻等。这是典型的江南人的口味，与北方人之嗜咸，湘蜀人之爱辣，迥然不同。