美味“嘉”肴
作者：***
来源：《文化交流》2020年第07期
袁枚写过一本美食食谱是什么小说名字
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        網上有种说法，嘉兴美食有三宝：粽子、酱鸭和菱角。嘉兴人听了说：哪呀哪呀，嘉兴的菱可没有角，而且嘉兴的美食又岂止三宝。
        美味“嘉”肴？写错了吧？不错，嘉兴人就喜欢这么写，嘉兴的美食，不就是“嘉肴”么？不就是“佳肴”么？嘉兴市政府的美食推介活动，就叫“嘉肴百碗”——那还是嘉兴人低调，嘉肴，岂止百碗。
        嘉兴人爱吃、会吃，还喜欢“说吃”——嘉兴的方言里，有个万能百搭词，就叫“吃”：喝茶，嘉兴人叫“吃茶”;抽烟，嘉兴人叫“吃烟”，通过嘴巴到肚里的，一言以蔽之，曰：吃。不通过嘴巴不到肚里的，也笼而统之叫“吃”。吃酸、吃瘪、吃硬，吃苦头、吃生活、吃家生（挨打）、吃排头（被斥责），这叫冷热酸甜，软硬都吃。腔调叫“吃相”，走红叫“吃香”，神气活现叫“吃价”，上当中招叫“吃药”，认输、认账叫“吃进”，费时间叫“吃功夫”，路道粗叫“吃得开”，表白被拒叫“吃弹弓”，受气叫“吃轧头”，两头不讨好叫“吃夹档”，说话结巴叫“吃螺蛳”，说话生硬叫“吃生米饭”，给点厉害尝尝叫“吃辣货酱”，虚假承诺叫“吃空心汤团”。
        嘉兴人甚至还会“吃人”，一个小姑娘会一脸幽怨地说“我勿要忒吃伊噢”，不要吃惊，她不是要把人油炸、白煮、清炖了，她是在说：爱他爱得无法自拔了。
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        嘉兴人，有得吃噢。
        一
        四季更替，适时而食。精致细腻的嘉兴人，什么时令品尝什么美食，那是有讲究的。
        杏花烟雨、绿肥红瘦的春天，嘉兴人的吃，讲的是一个“鲜”字。
        腌笃鲜。上好的咸肉，肥瘦相间的五花肉，几支地里刚刚挖来的春笋，小火慢炖——此谓之“笃”。咸肉的鲜是悠远的，五花肉的鲜是明媚的，春笋的鲜是春天最原始的鲜味，就像是少男少女的初恋。三种鲜味缠绵浸润，你中有我，我中有你，像是赵孟頫和管夫人，你侬我侬，忒煞情多，交织出一个草长莺飞、杂花生树的江南。吃一口，用嘉兴老话讲，鲜得眉毛也要掉下来。
        对很多嘉兴人来说，如果春天的记忆中没有野菜，那他的青春就是不完整的。
        自然，当年的野菜——马兰头、荠菜，是在小桥流水畔、竹篱茅舍旁，现在则是种在大棚里。不过，嘉兴人还是叫它们野菜，吃起来，还是原来的配方，还是熟悉的味道。
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        野菜，要的是一个本当行，原汁原味。马兰头或是荠菜，焯一焯，晾一晾，切得细细碎碎，然后或凉拌，或清炒，或汆汤，一场与春天的约会就是这么简单。要是加点切碎了的香干，且不说又香又鲜，盛在碟子里，一片湛蓝中点缀着星星的白，就是一块嘉兴的蓝印花布，真正的秀可餐。
        黄梅时节，青草池塘，嘉兴人夏天的吃，讲的是一个“爽”字。
        麦芽塌饼也叫立夏塌饼，是初夏的标志性美食。嘉兴有个古老的笑话，两个老太说到慈禧太后之奢侈，一老太说：“我要是慈禧太后，就一口气吃两个麦芽塌饼。”麦芽塌饼之美味可见一斑。
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        当年讲究的老嘉兴，夏天要吃“三鲜”“三白”，现在简化成了枇杷、豌豆和河虾，追求的也还是一个清爽。如果是女孩子，这豌豆是一定要吃的。豌豆荚形如眉目，立夏日吃豌豆，便能“巧笑倩兮，美目盼兮”。真不真不用管，吃的是那一种心情。
        八月桂花香，嘉兴人秋天的吃，讲的是一个“香”字。
        林语堂《秋天的况味》中是这样说秋天的：“那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁。”嘉兴人就吃这“蟹正肥，桂花皎洁”。
        大闸蟹是嘉兴人的最爱。嘉兴人吃蟹，要吃“九雌十雄”——农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。嘉兴本地更有一种蟹，名唤“汾湖蟹”。正宗的汾湖蟹，两只螯右大左小，说是汾湖水激，蟹须一螯抓泥方能站稳，这样的蟹自是膏肥肉香，鲜美可口。
        桂花炒年糕，嘉兴人的一种经典小吃，那真是又甜又香又糯。桂花炒年糕与香椿炒鸡蛋，那是最能体现嘉兴人的风格的，桂花、香椿多雅，鸡蛋、年糕多俗，就是把它们炒在一起，雅得俗、俗得雅，雅俗共赏、皆大欢喜。
        冬天，嘉兴人的吃，讲的是一个“温”字，不仅暖胃，还能暖心。
        “冬天吃了羊，少穿棉衣裳。”嘉兴盛产湖羊，冬天不吃上几回羊肉，都不好意思说自己是嘉兴人。随便数数，乌镇拆骨羊肉，一定要吃这一岁的“花窠羊”;新塍的蒸缸羊肉，带皮吃更具糯感与咬劲;澉浦羊肉，前腿最佳，“腰窝”次之。嘉兴更有个地方叫“羔羊”，那里的小羊
肉，又嫩又滑，不少孕妇挺着大肚子去吃，据说是生下来的孩子皮肤特别的好。
        要是觉得常吃羊肉太奢侈，那就来碗羊肉面吧，“酥羊大面”最好。羊肉被剁成二三两的一块块，用稻草五花大绑，用酱油、白糖、黄酒浸淫既久，加甘蔗梢、冰糖、红枣、茴香、桂皮，在瓦缸中焖煮到熟极而烂。面条与羊肉分别用一大一小两个蓝边碗盛开，这叫“过桥羊肉面”。要是喜欢嘬点小酒，那就来上二两五加皮或是“善酿”，再叫上三五知己，有一搭没一搭地闲聊。红泥小火炉，酥羊大碗面，窗外雪花飘，头上细汗冒，呀，人生了无遗憾矣。
        冬至，是嘉兴人的盛大节日，以至有“冬至大过年”的说法。冬至夜的标配，是吃桂圆烧蛋，有道是“有得吃吃一晚，没得吃冻一晚”。把桂圆煮到汁水弥漫开来，打入鸡蛋，再加红糖、大枣，一碗热气腾腾的桂圆烧蛋，嘉兴的富足、安逸，全在里头了。
        二
        说到嘉兴的吃，粽子是不得不说（名气实在太大了），又不可多说（说得实在太多了）。
        周作人《再谈南北的点心》一文记云：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这
里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’……”看看，我们嘉兴人的点心，是可以作为南方点心的代表的。今天嘉兴粽子驰名天下，岂偶然哉？
        嘉兴粽子好吃，是因为粽子跟嘉兴一样的温良恭俭让。
        粽子触手温润，口感绵软，这是温柔;粽子外形平凡，品质憨实，这是敦厚，完全当得起“温柔敦厚”四字考语。倘若孔夫子吃到，免不了又要曰上一句：“温而不烫，柔而不烂，敦而不沉，厚而不笨，发乎情，止乎礼，深得中庸之道真谛矣。”
        嘉兴江南水乡，家家枕水而居，户户开门见水。船，就是嘉兴人的第二个家。家里的头等大事是吃，吃来吃去，就吃出了品牌，名唤“南湖船菜”。
        这船菜，原料自然是嘉兴本地的土产，如野菜竹笋、野生鱼虾、土鸡野鸭之类，当然少不了南湖菱。在船上烹调，在船上享用，一路美景一路美食，绝对是享受。
        古人论诗，有“二十四诗品”;论画，有“二十四画品”。南湖船菜这么风雅的事，自然也有个“二十四菜品”。且听我道上几样：咸菜冻雀、金缀碧玉、粉皮鲫鱼、块鸭馄饨、二锦馅煲、鲈鱼炖蛋、清炒鲜菱、虾腰双脍、西瓜仔鸡、蟹粉豆腐、鹅掌裙边、火踵炖鳖、金银双
蹄——听这名目，就馋涎欲滴了。
小孩拼图        南湖船菜在民国年间就极有名，徐珂的《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》有云：“价格昂贵、船寓大者，每席银洋12元或10元。船菜另有‘抢虾’一品，颇具特，以活虾剪去须足，用红腐乳麻油白糖蘸食，味极鲜美。”
        吃船菜，最好是在傍晚时分，租一条船，在南湖游荡。吃的是南湖船菜，喝的是嘉兴黄酒，吹的是湖上柔柔的晚风。那个诗情画意，那个心旷神怡，那个赏心乐事——哥吃的不是菜，是整个江南。
        “南湖中又有一项名产，是绿的没角菱，菱肉鲜甜嫩滑，清香爽脆，为天下之冠。”“天下之冠”，这称号不是我封的，是嘉兴人金庸在《射雕英雄传》里说的。
        菱，好多人都叫作“菱角”，这大致是不错的，但要是在嘉兴这么说，就有那么一点不妥，因为嘉兴南湖的菱，是没有角的。
        南湖菱，又叫作没角菱、馄饨菱、元宝菱、团角菱、和尚菱，叫法各异，但说的都是一个意思，就是在说它没有角。奇怪的是，同样的菱，种到别的地方，这角就又长出来了，比
“南橘北枳”还奇妙。