清代吃货物语：论孤独的美食家袁枚1
日剧《孤独的美食家》中，贸易商井之头五郎利用到日本各地洽谈生意或拜访亲友的空档，吃遍了日本和异国的美食，每每令我等抱着辣鸡食品撸剧的伪吃货们自惭形秽又艳羡不已。
而三百年前的中国清代，也有这样一位穿梭各处遍尝珍馐的老饕，他的名字叫袁枚。袁枚（1716年－1797年），清代诗人，散文家。为“清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔与大名鼎鼎的纪昀纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。
作为有声望有地位的文坛士林成功人士，袁枚常常成为各地门生故旧、社会名流的座上宾，尝过不计其数的美味佳肴。每每遇到令人脸红心跳小鹿乱撞的食物，他更是不惜拉下老脸派出自己的家厨前去偷师，因而积累了大量珍贵的食谱，最终编纂成一部吃货物语界的不朽经典——《随园食单》。
《随园食单》共14篇，头两篇分别为《须知单》和《戒单》，翻译一下就是《必看！20个很牛的烹饪小窍门》和《紧急！这些行为后果很严重，快转发告诉你的亲戚朋友！》。
当然这话从袁枚老爷子嘴里说出来逼格就高多了：
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作须知单。酸性体质
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作戒单。
羽毛球教程不愧是老干部，写个菜谱都这么有思想觉悟。
《须知单》讲的都是厨师的自我修养，没什么意思，相比之下《戒单》就有趣多了。袁老爷子先是吐槽了广大吃货赖以过冬的火锅——
戒火锅
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冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
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“火候你造吗！不能一起扔锅里煮你造吗！”
“道理我都懂，可这死冷寒天的菜都凉了肿么破……”
“菜凉你有理啊？！菜凉了人家还没吃完，你手艺是有多差！”
可以，这波傲娇我给满分。
紧接着毒舌老袁头儿又吐槽了一票经典名菜——
戒落套
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
“什么十六碟八簋四点心满汉席八小吃，大写的俗！”
袁枚写过一本美食食谱是什么小说名字
天地良心，我写这篇文真心不是为了黑袁枚大大……客观公正地说，袁老爷子是个刁钻的食
客，却不是个在饮食上穷奢极欲的人。《戒单》中有“戒耳食”和“戒目食”两条，老爷子专门批评了“务名”“贪多”（但求最贵、过度点餐）这样的强行行为。当然，批评的主要原因还是饭菜口味没跟上，不成反被X。
吐完这些槽，就进入正式的菜谱部分了。
菜谱部分共12篇，分别是海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。
《海鲜单》顾名思义是海鲜菜谱合集，然而，翻开《海鲜单》第一条赫然是……燕！窝！就问你三观碎没碎。
强行解释的话，袁老爷子这么分类，大概是因为产燕窝的金丝燕多栖息在沿海地区吧。
然而《水族无鳞单》里面竟然有鸡蛋我也是不知道该说什么了。
抛开个别让人一脸懵逼的条目分类，总体上来看菜谱编排大概是这么个套路——《江鲜单》讲河鱼，《特牲单》专门讲猪，《杂牲单》讲牛、羊、鹿、果子狸，《羽族单》讲鸡、鸭、
鹅、鸽子、麻雀、鹌鹑、黄雀，《水族有鳞单》讲有鳞鱼类，《水族无鳞单》讲无鳞鱼类、甲鱼、虾、蟹、贝类，《杂素菜单》介绍豆制品、面筋和各种蔬菜做法，《小菜单》介绍腐乳、酱菜等各种佐餐小菜，《点心单》不但介绍点心还包括各种面食，《粥饭单》真的只讲了粥和饭，《茶酒单》则介绍名茶名酒。
有些菜做法简单到，卖相却很好，特别适合一年做不了两次饭还想在未来丈母娘面前得瑟一把的男青年。比如“红煨肉”——
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒。早起锅则黄，当可则红，过迟则红变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！猪肉切好，加点甜酱或者酱油，加点盐，扔锅里，吨吨吨吨往里倒上黄酒，小火煮到肉质软烂如琥珀即可。亲测零失败配方，风味绝不输给老师傅炖的红烧肉。
也有菜名特别粗放但是做起来完全不是那么回事儿的。比如“冻豆腐”——
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
先焯水，再用高汤煨，上桌时还要把里面的荤菜渣渣都挑出来，只留下蘑菇和冬笋。这豆腐做的也是有点炫富。不过还有更夸张的，“蒋侍郎豆腐”——
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮 ，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
Excuse me我真的只想吃个豆腐而已啊……
像这样的菜谱，《随园食单》中共计342条，有理论有总结有评价，有实践有体会有阐述，也是6得不行。袁老爷子文采卓绝事业有成富得流油还会做饭，纵然他比《食戟之灵》中的“神之（毒）舌”薙切绘里奈挑剔一万倍，不管你服不服，反正我是服气的。
原文：鳗面、大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
淸 袁枚《随园食单》点心单
面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史，最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗，碗中装有黄的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，不过这时的面条不叫面条而叫 “饼”，刘熙《释名》曰 “饼，并也，溲面使合并也”，其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面块亦称作“饼”，或曰“水溲饼”、“煮饼”。 面条之名直到宋代才得正名。