广东大厨教你做粤菜的各种汤的熬制秘诀附制作过程
汤调美味
用好汤料是每一位厨师必修的功课，而用汤料来给食材补味，也是最有效的一种增鲜方法。
在我们酒店，常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外，还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种，但是对于吊汤的方法和用料，我们都进行了认真的研究。
特制浓汤：
1、老鸡4只，筒子骨7.5千克，猪手、鸡脚各5千克，赤肉、带皮五花肉各10千克。思密达蒙脱石散
2、所有的新鲜原料分别剁成大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，鱼骨1千克，老姜80克，大火烧开，中火熬4小时，再改用大火收汤60分钟，起头汤35千克，离火后自然冷却，过滤汤汁即可。
翅汤：
1、老母鸡3只（每只重约1500克），猪瘦肉2.5~3千克分别切大块，与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，捞出控水。
2、锅内放入所有原料，加清水50千克，大火烧开，改小火煲约4小时，过滤即可。
顶汤：
1、老鸡4只（重约1500克/只），猪瘦肉5千克斩大块，大火汆3分钟，捞出控水。
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2、金华火腿150克，入沸水中大火汆1分钟。
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3、将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入元肉、陈皮各10克，大葱段、老姜片各100克，清水20千克，大火烧开，改小火煲8小时，过滤取汤10千克即可。
鱼浓汤：
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1、取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克，沙虫50克，小虾皮100克，老姜和陈皮各30克处理干净。
2、锅内放入提前炼好的鸡油100克，烧至四成热时，放入鲮鱼下脚料，小火煎至金黄，倒入纯净水3千克，下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮，大火熬制30分钟即可。
蒸鱼豉油：
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1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。
2、全部用料放入锅内煲至出味，取汤5千克，加入冰糖、生抽各600克，味粉500克，鸡粉100克，老抽150克，美极350克，鱼露900克，海鲜酱油750克，煮开即可。
调料二次增鲜味
生抽：
利用好现成的调味料，也是给菜肴还原本味的一种方法。一般，在调料买回来以后，我们要对调料进行二次增鲜，让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。
生抽在粤菜的应用非常广，但是如果用来烹调海鲜原料，例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹，如果直接使用，菜肴的鲜味就会不够充足。
为此，烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味。调味的方法很简单，在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花，经过二次熬制，成品鲜味更加浓郁，而且用于炒海鲜也不会造成原料变.
烧汁：
瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料，但是成品烧汁浓稠度比较高，鲜味虽足，如果直接用来炒牛柳菜，香味就会略显不足。为此，我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味。