第八章  烹调基本技术
然后按儿童身高标准500克主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。另一种是先将原料码昧，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。
人教版六年级下册数学教学计划    (5)全蛋豆粉：制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带的菜肴，成菜外酥内嫩，泽金黄。在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。
    (6)孕妇可以吃粽子吗水豆粉：是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）、腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。
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    三、勾芡
    勾芡，习惯称扯芡，是在菜看快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。
    勾芡的作用一
    1．使菜肴入昧川菜长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美昧。而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。
  2八哥美食食谱大全．为菜肴增俗话说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化菜肴的作用。各种菜肴汤汁的泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美。同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干瘪，兼有保温作用。
自制熔岩灯  3．增加菜肴的形态羹有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。