《中式面点工艺》教案
八一儿童医院
教学内容
项目七：熟制技能
任务三：炸、煎技能
检查签字
授课时间
授课班级
授课
时数
2
教学目的
使学生了解煎的成熟技法及技术要领
教学重点与难点
重点：煎成熟法的工艺流程与操作方法
难点：煎成熟法的特点及注意事项
教学方法
采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。
教学过程设计
一、开场白
1.回顾上次课程主要内容
2.介绍本次课程主要内容
二、讲授新课内容
项目七：熟制技能
任务三：炸、煎技能（煎的工艺）
煎是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂或水的传导热作用使生坯成熟的一种技术。煎制过程中，当锅体受热后，能迅速将热能传导给生坯，由于生坯与锅体接触面温度较高，加上油脂热传导作用使生坯表面水分迅速汽化并失水，使之表皮发脆，同时由于水分加热后变成了水蒸汽，加速了制品的成熟，最终形成了煎制品受煎部位口感香脆的特点。
1．煎的方法(插入视频)
根据品种不同，一般有两种形式：
    一是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟一种方法。主要用于两面呈金黄的饼类制品的熟制。如煎锅饼、葱油饼等。
工艺流程：
    锅烧热—→加油脂—→下生坯—→加热—→翻坯—→加热—→成熟。
注意事项：
    第一，所用的煎锅一般都为平底锅，经预热后防止生坯粘锅。
    第二，所加油脂量适宜，一般锅内的油量不超过生坯厚度的1/2燕窝什么牌子好，所用的火力一般以中小火为好。
    第三，及时翻坯，使之受热均匀，防止制品焦糊或生熟不匀。
    二是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，并加入适量的水，加盖煎焖至一面焦脆、一面柔软、里外成熟的一种方法。主要用于一面香脆、一面柔软制品的熟制。如锅贴、生煎馒头等。
工艺流程：
    锅烧热——→加油脂—→下生坯—→加热重阳节图片简单画—→加水、加盖—→加热—→成熟。
注意事项：
    第一，所用的煎锅炉一般为平底锅，并需预热。
    第二，所加油脂量较少，生坯下锅后，一般需整齐排列。
    第三，所用火力以中小火为好。
    第四，一般需将生坯底面煎上后加入水并加盖焖煎，所加水量一次不宜太多，为增加底部脆感，可加入稀粉浆水。
    第五，要定时转锅，保证制品受热均匀。
2．煎的要领
（1）控制油量及水量。煎主要是利用锅体传热使制品成熟，油及水只是一种辅助的传 热介质，故油量和水量一次添加不宜太多。
（2）掌握火力。因铁锅的导热性好，故火力不宜太旺，否则制品易焦糊，但也不能太小，否则制品底面不脆发韧，一般以中、小火为好。
（3）及时翻坯或转锅。保证制品受热均匀，皮一致，内外成熟。
小结
附记
1、点名
妈咪爱副作用2、课程内容讲解
3、课程小结
4、预习内容要求
5、作业布置
作业布置
三格煎锅美食食谱1、请简述油煎、水油煎、炸煎的操作方法？
2、请简述煎制的技术要领？
不想打工了做点什么生意好
教学反思
技能相关知识介绍