DB4103/T 123—2020号脉验孕
洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤
1 范围
本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。
本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5461  食用盐
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB/T 8967  谷氨酸钠（味精）
洛阳美食食谱大全介绍GB/T 9961  鲜、冻胴体羊肉
GB/T 12729.1  香辛料和调味料名称
GB/T 15691  香辛料调味品通用技术条件
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告杨梅图片
3 设施设备羊水栓塞死亡率
3.1 采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。
3.2 操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。
3.3 操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。
4 原料要求
六年级英语下册4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊，体重大小控制在35 k～50 kg之间，当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。羊肉质量应符合 GB/T 9961 的规定。
4.2 食用盐、味精应分别符合 GB 5461、GB/T 8967 的规定。
4.3 葱、香菜应新鲜、干净。
4.4 香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合 GB/T 12729.1和GB/T 15691的要求。
笑话五年级下册4.5 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.6 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
5 加工工艺要求
5.1 骨肉相连煮法
5.1.1 主料制备
熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂（羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等）。将宰杀后的山羊胴体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡2 h，中间每隔40 min更换一次清水，以去除血水。羊头、羊蹄需先用喷火器把表面毛发烧干净，然后放入冷水池中浸泡1 h，其间要用钢刷反复刷洗羊蹄和羊头以去除污渍，最后用手掰开羊嘴，用小毛刷将羊口腔清洗干净。羊肚需先用清水清洗干净，然后放入70 ℃～80 ℃的热水锅中浸烫2 min，烫后迅速捞出，用钢刷去除羊肚表面的黑绒毛。羊肠需用筷子里外翻洗，并用盐巴搓洗2 min去脏去腥，清水洗净。羊肝、羊肺需放入清水池中浸泡3 h，中间每隔1 h更换一次清水，去除血沫。新鲜羊骨需先在清水中浸泡2 h 去除血水，然后清洗干净，放入100 ℃的水中焯水1 min捞出备用。
1