厨房美食菜谱：鸡汁扒酿竹笙的做法
粤菜有一道代表菜式——上素扒酿竹笙，此菜菜青白辉映，口感咸鲜，迎合北方人口味的同时极为适合节日食用。但它的做法，相对家常菜，有点儿复杂，因此在这儿俺尽量做了一些改良，用芦笋、藕苗来配合，既有芦笋的嫩滑细腻，又有藕苗的爽脆利口，在酿竹笙中用最简易的方式酿入肉馅，让整个菜的口感丰富起来……，同时也是简单易做，在家也可以做出“皇家”般享受的头盘，菜的卖相也很好看：如MM的白衣飘渺，内含青翠，在芡汁烘托之下，有点儿朦胧，哈哈……让人食指大动！ 食材 主料： 猪肉馅50g 芦笋 藕苗50g 竹笙 油适量 盐适量 鸡架1个 水发香菇3个 鸡精2g 白糖3g 淀粉适量 胡椒粉少许 步骤 1.将竹笙的菌伞、柄蒂剪除。一定要将菌蒂剪掉，要不，竹笙会有异味。 2.准备好肉馅、水发香菇芦笋和藕苗。 3.先用淡盐水，将裁好的竹笙浸泡20分钟，除去竹笙的异味及脱。 4.然后将竹笙用清水冲洗干净，再用清水浸泡10分钟。 5.准备好一只鸡架，与鸡胸肉丁做煮鸡汁原料。猪肉馅中，加入适量的盐、白糖、鸡精和淀粉，搅拌起劲，静置10分钟入味。 6.用钢丝刷，轻轻将藕苗连擦洗，边冲清水，去除藕苗外皮上的污渍。 7.将芦笋刨除老皮和藕苗擦洗干净后，再用清水浸泡10分钟。 8.将藕苗、芦笋切成与竹笙长度相约的长段，并分开盛起，备用。 9.将步骤4的竹笙，挤干水分，然后再用干净的抹巾包裹好，轻轻挤压，将竹笙
的水分彻底吸干。 10.然后用厨房剪，沿竹笙中空的孔，剪开。如图所示。 11.将剪开的竹笙，在砧板上平摊开，抹上适量的腌好的肉馅。 12.将竹笙卷起成筒状，缺口边朝下，在碟内摆放好。备用。 13.用小煮锅，加入足量的清水，然后将姜片、水发香菇放入锅内，大火煮沸。 14.然后将鸡架、鸡肉丁放入锅内煮开后，改小火再煮30分钟，熬制成鸡汤。 15.另用一锅，大火，在锅内加入足量的清水烧开，然后将藕苗段放入锅内氽水1分钟，捞起藕苗，沥干水后放入小煮锅的鸡汤内。 16.用同一锅沸水，将芦笋段放入，氽水30秒，捞起沥干水后也放入鸡汤内，与藕苗一起共煮2分钟。（这个图片忘记拍了，以后再补上。） 17.然后将小煮锅连汤带食材，用漏筛过滤，鸡丁、香菇弃之不用，留下藕苗、芦笋，这样也得到一碗鸡汤。 18.再用适量的湿淀粉，加入鸡汤内，添加适量的盐、白糖和少许的胡椒粉调制成一个鸡汤薄芡汁。 19.将步骤12酿好的竹笙，大火，放入锅内蒸制5分钟，然后虚蒸2分钟，出锅。 20.取一长矩形碟，先将步骤17中，漏筛内的藕苗摆放在碟的底部，然后将漏筛内的芦笋和步骤29蒸好的酿竹笙，相隔摆放在藕苗之上。如图所示。 21.将锅洗擦干净，中小火，将步骤18调制好的薄芡汁，倒入锅内，边煮开，边搅拌，煮成一个玻璃薄芡。 22.将玻璃薄芡汁淋在步骤22已经摆放好的酿竹笙上，即成。 小贴士：因肉馅在熟透后，转为暗褐，从竹笙网状孔中透出，影响了竹笙的颜，建议改用虾胶馅或者是花枝胶馅，这样才让竹笙显出真正的雪白状态。
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