餐饮行业的现状特征及面临的挑战和发展趋势
一、餐饮行业定义及分类
餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素:一、必须要有餐食或饮料提供;二、有足够令人放松精神的环境或气氛;三、有固定场所;满足顾客差异性的需求与期望,并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。
明档美食食谱大全图片及价格餐食内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、快餐餐厅及异国风味餐厅……等等。若依消费方式来区分,又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅……若依经营方式、则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营……等等。若依服务方式来区分,则有餐桌服务方式的餐厅(例如中、西餐厅、咖啡厅等、柜台服务方式的餐厅(如快餐餐厅、PUB等及自助方式自取的餐厅。肺炎支原体感染的原因
二、餐饮行业的特性
餐饮业属于服务业,其所提供的产品,大部分是无形而随即消逝的,与其它产业有明显差异之处。
1.生产与消费须同时出现与进行
餐厅所提供的服务,始于客人进入餐厅后、点菜、到厨房依其所点的菜肴制成成品,这之间是无法事先作好和预料得到的,可说与一般零售店的商品展示销售有所不同,同时也别于制造业的商品可依尺寸大量生产。所以餐饮业较不容易做好销售量的预估以达到控制生产量的结果,因为两者几乎是同时进行的。
2.无法事先预知
蜡笔小新全集迅雷下载一般顾客在餐厅所接受的服务品质,很难在消费之前获知或察觉,不像购买其它商品,如洗衣机、沙发椅等日常用品,可事先检视打量清楚,符合品质要求标准后再行购买。所以餐饮服务业更需要塑造良好的企业形象与口碑,使顾客在消费前能了解餐厅所提供的服务品质,产生正确的期望,减少对餐厅的抱怨。
3.异质性
由于餐饮服务业是与客人商密度接触的行业。同样的服务员在不同时间与场合所提供给客人的服务,可能不尽相同,更何况不同的服务员所表现出来的服务品质可能也不一样。再者,不同顾客所需求的与期待的服务也因个人特质而会有所不同,因此,如何克服此特性,达到餐厅服务标准化与一致性,是餐饮服务业古往今来的挑战。
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4.起伏不定的需求
由于餐厅的生意比较被动,须等客人门才算,不管是外卖、外送或在餐厅里面用餐。对于客人的数量,以及所消费的餐食,一般很难预估,所牵涉的因素也很广,如客人对食物的喜好及交通、天候、情绪等的影响。在某些地方的餐饮业,淡旺季很明显,较容易处理,在人力支持方面可事先安排,使管理上减少很多的困扰。但在菜肴的准备与生产上,一样是不容易。
5.产品无法储存
餐厅有形的产品,如菜肴、点心,经过短时间储放就会变质,如果没有消费掉,可能就要丢弃,因而会增加食物成本;其次为要保有食物新鲜度,餐食不能太早准备的。所以餐厅成品是很难事先储备的。餐厅的座位数,也可视为商品的一部分,每天都是固定的量,如果当天没有用完,不可能隔天就会坐满,或因此增多数量,一切都将归零从头算起,所以如何达到最高的使用率与最大的销售额,乃是经营者最主要的行销策略。
6.上班时间特殊
餐饮业为满足不同客人的需求,营业时间通常较长而且特殊,如采中间空班制,亦即「两头班」,
假日无休等,为求公平及应付不同时段的客人,员工必须接受轮班与轮休的安排,工作与休假时间很难固定。目前主管人员的工作时间平均在12小时以上,可说相当长,如果对这行业没有相当喜爱与投入,一般人实在无法胜任与适应。
7.劳力密集
餐饮业是讲求服务的地方,而服务须由人来担纲提供以示谨慎,很难由机器来取代,尤其讲求细腻精致服务的高级餐厅更是如此,故餐饮服务业对于基层的工作人员需求量很高。为要使整个餐饮作业程序如行云流水般流畅,服务人员密集无隙的提供服务非常重要,一旦人手出现不足现象,服务水准立刻就会降低。
8.对无形产品难标准化
餐饮业所提供的服务,大部分很难有一套准确的衡量标准,不像制造业可以大量而标准化生产,最主要它是以人为主的服务业,服务人员外在表现与内在个性都会影响顾客对服务品质的认定,再者,只要服务人员合了顾客的口味,让顾客顺心对眼,则顾客对他们所提供的服务就会感到满意,否则不论有多好的服务热忱及亲切态度,一旦让顾客产生不愉快的经验,就很难得到顾客
正面的肯定。因此员工教育训练是非常重要的,唯有如此,才能确保服务品质的一致性与持续性。
9.包罗万象
消费者意识抬头,而且为了满足不同层次的客源,餐饮业相对地提供多样化的功能以满足顾客不断改变的需求与期望。例如外卖、外烩、窗口服务、外送服务,提供计算机网络、商务与休闲设备的服务等,充分延伸餐饮服务业的范围与内容。
三、餐饮行业的现状
随着我国国民经济的快速发展,居民的收入水平越来越高,餐饮消费需求日益旺盛,营业额一直保持较强的增长势头。据统计,近五年来,我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长,是GDP发展速度的2倍,可以说整个餐饮市场发展态势良好。
目前,旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点,经营特化和市场细分化更加明显,大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强,企业改制步伐加快,异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。
当前,我国餐饮行业发展态势明显,主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型,快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心,现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。
从国家政策和社会大环境来看,餐饮业已经到了发展的黄金时期,由于餐饮业是劳动密集型产业,在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面,餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径,是解决三农问题,增加农民收入的一个重要行业,所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。儿童教育加盟品牌
在市场方面,中国的城市化步伐加快,大量的农村人口逐步城市化,原有城市人口的消费能力逐步增强,由于人口众多和中国经济的持续高速发展,在“民以食为天”的文化背景下,中国已经成为世界上最大的餐饮市场。
2004年,我国餐饮业实现销售额7480亿元,比上年同期增长21.9%。合肥市的餐饮业一直以高
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