福州经典佳肴谱
流蜞蛋鸡汤汆海蚌淡糟鲜竹蛏香露流鳗佛跳墙醉排骨荔枝肉注油鳗葱爆肉丝爆抄鳝鱼片南煎肝三鲜焖海参鸡丝燕窝班指干贝鸡汤鱼翅翡翠珍珠鲍鸡茸鱼唇豆腐蛎芋鸭蝤白雀巢香螺片醋溜白菜龙身凤尾虾爆炒腰花西汁墨鱼八宝蟳饭清炖全鸡红烧团鱼软溜草鱼段炝糟五花肉罗汉鸭灴糟羊肉白蜜黄螺走油田鸡坛烧肥鸡蜜浸火腿菊花鲈鱼生炒肫球一品鲳苦中作乐焖穿山甲生炒石鳞片炒蜇血腐乳蹄包煎糟鳗鱼全节瓜鳅水芙蓉椒盐石鳞腿红烧麂肉杏仁白木耳姜酥菠菜柱桔烧巴香油虾洋烧马鲛清汤五丝豆腐醉蚶爿鸭掌舌烧芥菜红烧鸭膀芝麻鸭肠咖喱炒水鸭片燕子归巢金鱼戏水奶汤鳊鱼香酥鹧鸪淮山构杞炖白鸽烧花雀烧沙锥油爆肚尖生蒸猪脚银鱼抱蛋白斩河田鸡芽姜炒山鸡片蛏抱蛋八宝冬瓜盅松花岛粉瓜樱梅鱼酸菜灴梅鱼葱烧鲫鱼山东葱煨雪鱼烧牛蹄筋清蒸帶鱼猪髓窝鸽蛋扒烧熊掌桂花牛肉火腿香菇烧冬笋茶食蛎黄
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传说长乐县城高隍巷有个习武的人，16岁官拜总兵，英勇善战，奉命镇守云贵边疆。一次番国发生叛乱。总兵奉命前去平叛，不幸以身殉国。番国百姓感总兵恩德，用肉身塑了尊神供在庙中，朝廷封总兵为太尉国公，但国公思念乡土，不愿留在番国为神，托梦给他的亲人，让他们砍下神像脑袋装在麻袋中用粗铁链拴在船底下运回长乐。船到闽安镇，亲人把国公爷从船底捧出。只见他脸上流着浓浓的蓝的血，血涌到闽江中，就成了流蜞。《八闽海错录》中第一次出现流蜞的名字。每年阴历六月廿八“国公诞”期间，闽江
水面蠕动着一种水虫，很像蚯蚓，成团成团浮在江海之上。闽江两岸百姓纷纷驾起小舟到江中或稻田里捞流蜞。从吴航到东门兜，十里长街弥漫着煎流蜞的香气。至今长乐仍流传着一句谣谚：“国公诞，吃流蜞。”
流蜞据民国版的《长乐县志》记载：流蜞本名“禾虫”，形状像小蜈蚣，腹下两旁紧密地生着软脚。只在夏末秋初大潮的暗夜，趁着北风涌到水田里。形态较小的叫“本港流蜞”。另外还有一种形态大一点的，栖息在沙洲里的叫“洲蜞”。村民们事先就在稻田和沙洲下网等待。潮退起网，每每大获丰收，百试不爽。因而人们把这种天气叫“流蜞北”。在本地上长乐出流蜞--下长乐出玛蛭之说。
“流蜞”是方言里的叫法，它的学名叫疵吻沙蚕。广东称之禾虫，是南方沿海一带的特产。其生活在咸淡水交界处稻田的表土层里，为自断自生的环节动物，以腐烂的禾根为食。身体扁平，须状肢，比蜈蚣体形略小，体有红、红黄、淡黄、绿、黑褐等，随流水自稻田流动。农历八、九月最肥美。加盐、蒜即可吐出膏状物，蒸熟如蛋糊，含丰富的蛋白质，
入口鲜甜，不肥不腻，还具有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效，为不可多得的海鲜佳品。有一首禾虫诗：“小虫出禾根，潮退游莘莘；误投薯莨网，农家席上珍。”概括了禾虫成为席上珍的过程。
清人檀萃所著的旅游见闻录《楚庭稗珠录》描写它“其状可恶，似百节虫、蚂蝗、蚯蚓”，比较逼真。但屈大均在《广东新语》中说“夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫”就不够确切了。至于说禾虫“大
者如筯(筷子)许，长至丈，节节有口，生青熟红黄。霜降前，禾熟则虫熟，以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上，网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人……”。
禾虫的出现有明显的季节性。每年四月和八月是禾虫出海的高潮期，称为春造和秋造。民谚云：“天红红，沤禾虫。”“灯光闪闪似火龙，清明夤夜装禾虫。”还有一首《竹枝词》描写捕卖禾虫的情景：“夏云积雨暮天红，落网安兜趁晚风；晨早埋街争利市，满城挑担卖禾虫。”。诗人黄廷彪有《见食禾虫有感》，诗曰：“一截一截又一截，生于田陇长于禾；秋风鲈鲙寻常美，暑月鲥鱼亦逊之；庖制味甘真上品，调来火候贵中和；王侯佳馔何曾识，让与农家鼓腹歌。”品尝过巧制的禾虫，方知其甘美确非鲈鲙鲥鱼可比。三联美食夏天食谱
人们把捕到的“流蜞”用清水洗净，装入木桶，用鲜蛋清饲养。当“流蜞”吃饱喝足，肚子鼓胀时，加入少许精盐和醋，用小木棒搅拌。把“流蜞”和蛋清拌匀后，放到油锅里，用温火烤熟，压成扁饼状。煎熟的“流蜞蛋”，在淡黄中，微显红、绿线条，煞似缎锦；在浓烈的蛋香中，微带蚶蛤气味，配酒下饭均宜。
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相传春秋战国时期，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王，越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒忌意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，人们都说它是“西施舌”。
福州长乐漳港产的海蚌学名"西施舌"，专家称世界仅有意大利威尼斯产的海蚌才可与之媲美。“漳港蚌”以长乐沿海独特的海洋地理环境和水质特点，使其生长的海蚌，个体大，价值高，品味好，营养丰富而闻名。
“漳港蚌”对生存环境极为苛刻，仅在地处闽江口的漳港半淡半咸海水（15度）、25℃左右的恒温环境、海深在8～10米左右的海区中才适宜生存，从3厘米大的幼苗长大到9厘米的成年蚌要2～3年。"鸡汤氽蚌"的走红，使“漳港蚌”身价暴涨、需求激增，每公斤价格从上世纪80年代的几角钱飙升为现在的500多元。随之而来的是掠夺性的采捞，造成产量锐减，从原来的最高年产量600吨降到去年的10吨不到，几乎濒临绝种。
1992年福建省人大出台了《长乐海蚌资源增殖保护区管理规定》，正式以法规形式确立了保护漳港海蚌的重要性，明确了长乐海蚌资源的保护区范围，确定了每年5月20日至7月20日的禁捕期。10年来该法规渔政执法实施得并不理想，电击、高压水头耙蚌等违法捕捞行为屡见不鲜，几百艘海蚌采捕船中，办了"海蚌采捕证"的更是凤毛麟角。专家指出，如今威尼斯的海蚌已经绝迹，漳港海蚌更显珍贵。
“鸡汤汆蚌”口感主要来自“漳港蚌”，将海蚌每只舌尖片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟时取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗待用。氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。
“鸡汤汆蚌”口味主要来自鸡汤，鸡汤为“三茸汤”，制法：母鸡宰杀后，留血水并割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盘中，加清水，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个水圆球，与鸡汤下锅煮几分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤待用。
“鸡汤汆蚌”的鸡汤用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，营养丰富，是福州的传统海味名菜。
邮件免费订阅《地理E周刊》本帖最后由劍膽琴心于2012-5-13 13:52 编辑
淡糟鲜竹蛏
长乐海水养殖业包括贝、藻、鱼、虾、蟹各类。其中，贝类养殖历史长久，规模较大，贝类中缢蛏养殖历史最早。据宋淳熙九年(1182)梁克家《三山志》载：三山沿海“有海田一千一百三十顷”用于养蛏。明朝以后，长乐沿海各村滩涂养殖缢蛏更为普遍。《闽书》云：“所种者之田名蛏田或曰蛏埕或曰蛏荡，福州、连江、福宁州最大。”可见，明代长乐沿海蛏业已颇具规模。此后，清乾隆甲辰(1784)之春长乐县令王运昌撰写的《复梅花埕记》云：“梅星城中少耕种，居民六百余户，资海利为生者十居八九焉。”“梅花
埕地潮涌则成巨浸，潮退吾梅之民共于此争蛤、虾、螺、蚌之属，以给衣食，今五百余年矣。”由此证实长乐梅花村缢蛏养殖迄今已有700余年历史。
梅花镇的梅南、梅东、梅西、梅北、梅新等村养殖竹蛏历来属禁区管养，主要品种有大竹蛏、长竹蛏、细长竹蛏和短竹蛏等。大竹蛏贝壳长，达14厘米，一般壳长为壳高的4～5倍。亮口缘与腹缘平行，只在腹缘中部稍向内凹。壳顶位于壳的最前端，壳前缘截形，后端圆。两壳合抱呈竹筒状，前后两端开口。壳质薄脆。壳表光滑，被黄褐壳皮，有时有淡红彩带。生长线明显，沿后缘及腹缘方向排列。壳内面白或稍带紫，可见淡红彩带。铰合部小，两壳各具主齿一枚。长竹蛙与大竹蛙近似，其主要区别是贝壳极延长，壳长为壳
高的6～7倍，壳薄，两壳相等。
人教版一年级下册语文期末试卷
竹蛏的营养与经济价值很高，肉味鲜美，鲜食、干制均可。它个体较肥大，足部肌肉特别发达，味道鲜美，营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，是一种滋味鲜美而又富含营养的海产珍品。竹蛏还具有药用价值。据药书等记载，其壳有散结、消炎、通淋、止带功效，而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能，故它又是一种有益于人体健康的食疗佳品而受到人们欢迎。
淡槽竹蛏蛏肉丰腴脆嫩，糟香浓郁，鲜美清甜。此菜是福州地区典型的糟香风味的佳肴。
主料：
蛏子(750克）
辅料：
香菇（干）(10克) 冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(5克)
调料：
姜汁(1克) 黄酒(10克) 白砂糖(10克) 小葱(2克) 红椒(5克)盐(1克) 大蒜(2克) 味精(3克) 香糟(15克) 花生油(50克)
制作：
1. 将鲜竹蛏用刀顺背脊割1刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，用刀从中片成相连的两片，去脚裙洗净沙；
2. 冬笋切长3厘米、宽1厘米的薄片；
3. 香菇切片，葱切马蹄片；
4. 蒜头、生姜切米；
5. 将鲜竹蛏放入开水锅中氽一下捞起，放在碗中用黄酒腌渍；
爱国儿歌
6. 高汤（50克）、精盐、味精、葱白、白糖、白酱油、湿淀粉调匀在小碗中成卤汁，待用；
7. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至七成热，下冬笋片炸1分钟倒进漏勺沥油；
8. 锅留油回旺火上，下蒜米、姜米稍煸，再加红糟熘一熘，调入黄酒、卤汁、冬笋、香菇，勾芡后倒入竹蛏，颠炒几下装在盘中，浇上麻油即成。
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鳗鲡科动物鳗鲡有着它神秘的习性和它众多的俗称必然成为佳肴的食材。鳗鲡其味道鲜美、营养丰富，素有“水中人参”之称。
鳗鲡属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，台湾北部的东海深海处产卵繁殖，卵孵化成柳叶狀鰻苗，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。
鳗鲡俗称鳗鱼、蛇鱼、风鳗、粉鳗、白鳗、白鳝、白秋、青鳝、青鳗、盲鳗、银鳗、毛鱼、鲈鳗、流鳗、状鳗、溪滑、山麻、鳗线、柳叶鳗、玻璃鳗等。
鳗鲡富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鲡是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
鳗鲡鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊。鳗鲡鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鲡鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。
鳗鲡鱼还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鲡鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分，DHA为二十二碳六烯酸，EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鲡鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鲡鱼的皮、肉都含有丰富的胶原
蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。
闽江产鳗鲡每年秋后必到闽江口咸淡水交界处的长乐洋屿、后安、高安会村的江面。故洋屿、高安、后安等村的渔民在秋冬期间就是他们捕捞流鳗的季节。夏秋之时，又是捕捞鳗苗的季节。捕捞鳗苗时，小舟如蚁拦江密布密网。有民谚曰：“洋屿后安皋，吃完再去掏”。
福州佳肴中有多道食材使用鳗鲡，其中以“香露流鳗”最为原始，该菜烹调简单，原汁原味。保证营养不至流失，为滋补上品。
主料：
酒仙桥医院河鳗(500克)
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