一、案例选择题
题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）
案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：
1.上述案例中该男子的BMI值为（ ）
A. 28.9 B. 29.2 C. 27.8 D. 30.1
2.该男子的标准体重为（ ）kg。
A. 63 B. 67 C. 70 D. 75
3.该男子属于（ ）
A.超重 B.肥胖 C.正常 D.正常偏胖
4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（ ）的建议。
A.每天步行5 000步 B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼
C.没关系，只要少吃一些就行了 D.多喝白开水
5.在膳食安排上，可以给他（ ）的建议。
A.少吃油腻的食物 B.多吃蔬菜和水果 C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D.多吃粗杂粮
题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）
案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（ ）
A.脚气病 B.癞皮病 C.克山病 D.蛋白质热能营养不良
2.下列（ ）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病 B.浮肿型 C.消瘦型 D.婴儿脚气病
3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（ ）
A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良 B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良
C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要 D.先天性营养不良
二、案例分析题
题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
某64岁男性三日食谱
餐次 | 周一 | 周二 | 周三 |
早餐 学生营养午餐食谱营养美食特点 | 黑米粥、发糕、咸鸭蛋 | 红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜 | 红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、豆腐乳 |
中餐 | 米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、苹果 | 米饭、香茹炖鸡、炒芹菜 | 水饺、拌黄瓜 |
加餐 | 牛奶、面包 | 牛奶、面包 | 牛奶、饼干 |
晚餐 | 鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、烧青菜 | 燕麦继、馒头、海米木耳炒青椒 | 米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜苗 |
题目2：案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。
早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭
晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷
1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
3.作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
题目3：案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1 176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。
1.试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？
2.简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？
3.简述防止该类病原污染食品的措施。
三、情景题
题目1：情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。
请根据上述情景描述回答以下问题。
1.该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？
2.对该家庭的午餐食谱进行评价。
题目2：情景描述：李大从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。
李大在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。
李大将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。李大还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。
李大最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”
1.指出李大烹调中的错误和误区。
2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
题目3：咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。
根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。为什么他如此快就说出判断？
题目4：小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目。”学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。
请问谁说的对，为什么？
四、写作题
题目1：请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。讲演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。
题目2：现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。
五、实际操作题
题目1：蔬菜的合理烹饪
1.考核要求：要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理烹饪，尽量减少水溶性维生素的损失。
2.准备工作：从市场上购买的青菜500g，以及油、盐、味精等调味品，炒锅、炒勺、煤气灶等。
3.考核时限：完成题操作基本时间为20～25min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过10min本题零分。
4.评分项目及标准
蔬菜的合理烹饪
评分项目 | 评分要点 | 配分比重（%） | 评分标准及扣分 |
1.摘洗 | 清洗3遍能否做到先洗后切 | 20 | 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 |
急火快炒 | 40 | 完全正确给满发 | |
2.炒 | 油盐限量 | 40 | 按照不超过一日1/3量 |
题目2：《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导
1.考核要求：要求被考核者能准确解释《中国居民膳食指南2007》的内容，向模拟宣教对象（可由标准考评员模拟，同时评分）进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。
2.准备工作
准备《中国居民膳食指南2007》10条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。
3.考核时限
完成辅导基本时间为20～30min；每超过或减少5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。
4.模拟辅导演讲
5.评分项目及标准
《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导
评分项目 | 评分要点 | 配分比重（%） | 评分标准及扣分 |
1.讲解 | 能否准确解释膳食指南条款的具体含义 | 30 | 完全正确给满分，视准确程序酌情扣分 |
2.图文 | 能否准确解释平衡宝塔的具体含义 | 30 | 完全正确给满分，视准确程序酌情扣分 |
3.现场控制 | 启发讨论 | 40 | 视活跃程度酌情扣分 |
第三章 营养教育与咨询 专业能力辅导练习题答案
一、案例选择题
题目1：
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
D | A | B | BD | ABD |
题目2：
1 | 2 | 3 |
D | B或C | C |
二、案例分析题
题目1：
答：（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养
价值更适合于老年人。（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。（5）加餐的品种也应丰富。
题目2：
答：1.BMI=76÷1.602 =29.7，营养状况为肥胖。
2.食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。
3.膳食改善原则
（1）减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。
（2）限制脂肪摄入量。
（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。
（4）供给优质的蛋白质。
蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。
（5）保证维生素、矿物质的摄入。
（6）供给充足的膳食纤维。
题目3：
答：1.葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。
2.病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。
3.防止措施：第一，防止金黄葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄葡萄球菌肠毒素的生成。
三、情景题
题目1：
答：1.违背营养与食品安全原则之处
（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿是，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。
2.食谱评价
（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿昨四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。
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