【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐 发展 问题 对策
1 中式快餐的现状及问题
1.1生产标准化程度低，工业化程度不高
目前多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，机械化、标准化、工业化程度较低，绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。由于许多产品没有制订出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这也在客观上制约了中式快餐企业的进一步发展，由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
1.2缺乏完善的经营管理体系
科创路小学 大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：首先，连锁经
【关键词】中式快餐 发展 问题 对策
1 中式快餐的现状及问题
1.1生产标准化程度低，工业化程度不高
目前多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，机械化、标准化、工业化程度较低，绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。由于许多产品没有制订出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这也在客观上制约了中式快餐企业的进一步发展，由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
1.2缺乏完善的经营管理体系
科创路小学 大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：首先，连锁经
营的统一性还仅仅停留在形式上，做不到集中进货，各店铺之间没有建立内在的经济联系；其次，连锁店缺乏标准化，经营特难以形成；再者，没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律，在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
1.3品牌塑造与建设不到位尼古拉特斯拉传记
品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近85%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是西式快餐。究其原因，许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
1.4经营品种繁杂，无特产品
许多中式快餐菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳
1.3品牌塑造与建设不到位尼古拉特斯拉传记
品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近85%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是西式快餐。究其原因，许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
1.4经营品种繁杂，无特产品
许多中式快餐菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳
定经营，要搞连锁经营就难上加难了。
1.5市场定位不准确
目前我国许多中式快餐企业显然在定位上很不明确，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入或者在消费观念上属于理性消费的中老年消费者。如对于上班族、学生族、休闲人等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行细分，不准自己的位置。另外，中式快餐灵活的商业战略战术并未得到充分利用。目前麦当劳、肯德基还是以大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
1.6缺乏有效的运行与扩张机制
中式快餐往往缺乏完整的现代化运行模式。有些中式快餐业由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高，特许经营在实践中小范围可以健康运作，一旦要开到全国范围内，由于缺乏良好的机制，很多企业就开始走向衰落。
2 发展我国快餐业的对策建议
2.1统一标准，实行工业化生产
我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，每道工序都科学量化，使人工操作技巧淡化，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。
1.5市场定位不准确
目前我国许多中式快餐企业显然在定位上很不明确，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入或者在消费观念上属于理性消费的中老年消费者。如对于上班族、学生族、休闲人等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行细分，不准自己的位置。另外，中式快餐灵活的商业战略战术并未得到充分利用。目前麦当劳、肯德基还是以大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
1.6缺乏有效的运行与扩张机制
中式快餐往往缺乏完整的现代化运行模式。有些中式快餐业由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高，特许经营在实践中小范围可以健康运作，一旦要开到全国范围内，由于缺乏良好的机制，很多企业就开始走向衰落。
2 发展我国快餐业的对策建议
2.1统一标准，实行工业化生产
我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，每道工序都科学量化，使人工操作技巧淡化，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。
还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，最终做到不仅是过程的标准化，厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。
2.2选准目标市场，走出市场定位误区
中式快餐企业应明确市场定位，在市场上树立一个有别于竞争对手且符合消费需求的形象，可以使自己在市场竞争中或者潜在消费者心中占有一个有利的位置。中式快餐企业需要探索出特有的发展模式与途径，而不应仅仅侧重于简单地模仿与学习西式快餐。中式快餐的特在于其传统性、民族性、特口味，饮食文化特点以及地域性特点影响着快餐的发展，在快餐发展的前期应科学地确定自己的目标顾客。只有正确定位目标顾客后，才能有针对性地进行商品设计，提供相应的食品和服务。
2.2选准目标市场，走出市场定位误区
中式快餐企业应明确市场定位，在市场上树立一个有别于竞争对手且符合消费需求的形象，可以使自己在市场竞争中或者潜在消费者心中占有一个有利的位置。中式快餐企业需要探索出特有的发展模式与途径，而不应仅仅侧重于简单地模仿与学习西式快餐。中式快餐的特在于其传统性、民族性、特口味，饮食文化特点以及地域性特点影响着快餐的发展，在快餐发展的前期应科学地确定自己的目标顾客。只有正确定位目标顾客后，才能有针对性地进行商品设计，提供相应的食品和服务。
2.3完善物流中心和信息系统
中式快餐企业需要加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，让信息传递贯穿于整个工作流程的始终，
中式快餐企业需要加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，让信息传递贯穿于整个工作流程的始终，
使整个快餐连锁企业在采购、分拣、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。这样才能使各连锁店正确预测客户需求和各部门间协调顺畅，避免出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。
2.4提高企业管理水平
我国餐饮企业要创造自己的中式快餐连锁品牌，就必须有一套成型的管理模式。这种管理模式不仅是一个单店运行模式，还包括连锁机构对下属企业的管控模式。这样的模式可以保证各分店之间管理文化、服务提供、品牌标准及菜品质量的一致性。所以提高企业的管理水平、建立科学的管理体系已经成为我国许多快餐企业的当务之急。
2.5建立全新的服务理念
中式快餐连锁企业应当建立全新的服务理念，全新的服务应包括以下内容：店址选择要方便顾客光临；店面形象要亮丽而充满活力；店内要光亮整洁；服务人员的服务要井然有序；点餐方便快捷；座位宽敞而不必等候；餐厅气氛要温馨恬雅。快餐仅仅提供餐饮是不够的，还要有文化要素和精神要素的融入。因此，中式快餐连锁应当通过服务挖掘其品牌的文化内涵和精神内涵。不仅如此，通过服务还可以让顾客感受到，中式快餐满足的不仅仅是餐饮方面的需求，更是一种服务体验。
2.4提高企业管理水平
我国餐饮企业要创造自己的中式快餐连锁品牌，就必须有一套成型的管理模式。这种管理模式不仅是一个单店运行模式，还包括连锁机构对下属企业的管控模式。这样的模式可以保证各分店之间管理文化、服务提供、品牌标准及菜品质量的一致性。所以提高企业的管理水平、建立科学的管理体系已经成为我国许多快餐企业的当务之急。
2.5建立全新的服务理念
中式快餐连锁企业应当建立全新的服务理念，全新的服务应包括以下内容：店址选择要方便顾客光临；店面形象要亮丽而充满活力；店内要光亮整洁；服务人员的服务要井然有序；点餐方便快捷；座位宽敞而不必等候；餐厅气氛要温馨恬雅。快餐仅仅提供餐饮是不够的，还要有文化要素和精神要素的融入。因此，中式快餐连锁应当通过服务挖掘其品牌的文化内涵和精神内涵。不仅如此，通过服务还可以让顾客感受到，中式快餐满足的不仅仅是餐饮方面的需求，更是一种服务体验。
2.6确定明确的发展战略
我国目前多数快餐企业没有明确的远景目标和切实可行的长远战略规划，企业文化也不明确，难以形成企业内部的向心力，势必影响其市场竞争力和不断向前发展的冲力。因此，确立清晰明确的发展战略和科学合理的远景规划是目前我国快餐业的当务之急。
2.7打造中式快餐品牌
中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为，就应该适当减少餐饮品种，集中力量把少数品种做到极致。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上，积极扩大外延，大力发展现代连锁业态，实现规模经营和规模效益，更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌，满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界，打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。
参考文献：
[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．
我国目前多数快餐企业没有明确的远景目标和切实可行的长远战略规划，企业文化也不明确，难以形成企业内部的向心力，势必影响其市场竞争力和不断向前发展的冲力。因此，确立清晰明确的发展战略和科学合理的远景规划是目前我国快餐业的当务之急。
2.7打造中式快餐品牌
中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为，就应该适当减少餐饮品种，集中力量把少数品种做到极致。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上，积极扩大外延，大力发展现代连锁业态，实现规模经营和规模效益，更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌，满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界，打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。
参考文献：
[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．
[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.托儿所幼儿园卫生保健工作规范现代商贸工业，2007，（12）．
[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．
[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.
功夫熊猫2字幕[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.
[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．
[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.
功夫熊猫2字幕[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.
一、前言：从世界的角度，我国是世界三大美食王国之一(中国、土耳其、法国)，从国内角度看，我国具有各具地方特的八大菜系，但中式快餐至今还未跨出国门，甚至在我国本土就输给了洋快餐。作者预通过自己对中式快餐的深入研究挖掘中式快餐的不足之处，并结合自身文化特点，设计相应的应对策略。为把我国中式快餐推向国际，成为21世纪世界上一支充满生机活力的快餐生力军。目前已有很多学者对中式快餐的局限性进行多方面的分析，分析的侧重点有所不同，但最大的不足就在于并没有提出行之有效的、具有针对性的应对策略。本文是作者在阅读了大量的文献材料，对国内外学者的分析观点加以比较剖析。旨在研究“中式快餐存在问题与应对策略”这一课题现状，总结出中式快餐目前存在的问题，并通过分析、比较挖掘不同策略观点间的可信性，为使中式快餐能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出。
二、中式快餐发展现状研究
麦肯锡咨询顾问们就美国本土餐饮业状况在2005年所作的《快餐之战》中提出的：美国的餐饮市场总营业额为4000亿美元，快餐连锁店和全套服务式餐饮店占餐饮业营业额的比例为60%，预计从现在起到2010年美国餐饮业收入的年增长率上限为2%。根据国家统计局发布的数据，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%，净增1330亿元；根据初步测算，全国快餐连锁经营网点全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右。在对两组数据进行比较我们不难得出美国2004年快餐营业额为我国的4倍，再考虑美国人口（截止2004年7月1日为2.94亿）和中国人口（2005年1月6日为中国13亿人口日）之间的数量悬殊，不难看出我国的人均餐饮业消费几乎只有美国的1/20。美国的快餐营业额占餐饮业半壁以上的江山60%，而我国快餐业从网点数到营业额均只占餐饮全行业的20%左右。美国2%之下的餐饮业预测增长率和我国去年21.6%的餐饮业实际增长率相比是十倍的差距。由此可见我国的餐饮业市场规模仍有很大的拓展空间和发展潜力。同时我国的经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快。这些都说明中式快餐发展遇到了前所未有的良好时机。据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的
贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003四人游戏大全年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%（《中国快餐发展形势分析报告》）。同时在从2005年10月中国餐饮业博览会上获悉：据商务部统计显示，2004年中国前100名餐饮企业中，以经营快餐为主的企业达到31家，营业额272.79亿元，营业额占百强营业额的45.66%。经过多年的发展，我国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。我国许多官方统计数据中主要是从纵向对比，即在同一地域不同时期间的对比。这主要反映了我国中式快餐的增长速度、增长趋势。而外国学者则是从横向进行对比，既在同一时期不同地域间的对比，这一比率表面上反映了快餐业所处餐饮行业中的地位与重要性。而从另一个角度也反映了我国快餐业发展的潜力仍然巨大。
三、中式快餐存在问题研究现状
虽然目前中国的马兰拉面、上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广州桂林人、丽华
快餐等本土中式快餐应用现代的经营管理方式在中国已开辟出自己的一片天地。当从总体上来说中式快餐仍处于传统的小作坊式的经营模式。据不完全统计，在连锁店的数量上，中式快餐与洋快餐已有抗争之势。但在营业额方面，中方还有很大的劣势。具国家统计局2003年统计数据显示：国内每间麦当劳平均一年的营业额为1624万人民币，而中式快餐营业额只是麦当劳的1/160，即全国40中式美食快餐食谱大全万个网点营业额，总和才使麦当劳2.3万个网点的营业额的1/9。中式快餐现状令人担忧。
中式快餐存在着很大的不足与缺陷。从我国贸局服务消费司等国家相关部门在中国快餐业发展研讨会和《中国快餐发展形势分析报告》中均提出了中式快餐存在的问题，主要是站在国家的高度、从宏观的角度提出的，认为社会投入减少、行业发展需要升温；行业协会、行业组织未发挥作用。其实这属于国家调控范畴，是快餐企业所不可控因素，是中式快餐发展现状（存在问题）的结果，并不是制约中式快餐发展的直接原因。相比之下，行业人士对中式快餐问题分析更具现实性。认为中式快餐缺乏现代的经营管理理念，在食品卫生、店面环境、服务态度三方面中的一方面或多方面不能做到消费者满意，这使中式快餐难以吸引消费者。管理与人员培训体系薄弱，这是达到食品卫生、店面环境清洁、服务周到热情的保证，正所谓无规矩不成方圆，无管理不成方圆。在武汉举行的第四届全国烹饪大赛上，有关专家
、名厨纷纷指出：标准化、工业化是中国快餐业发展的必由之路。在这一点上无论是国家部门还是行业人士、学者个人都是表示一致的观点，快餐是以快速便餐为特征，就是要快、大众化、便宜，因此认为快餐就是要标准化，快餐就是要产业化。同时也提出中式快餐在店面扩充上缺乏新思路，仍然停留在原始的自主经营、家族式扩充的模式，这使中式快餐难以形成规模与洋快餐进行竞争。
四、中式快餐应对策略研究现状
在对中式快餐出谋划策中可谓万众一心，首先提出了要实现标准化、工业化、产业化、规模化、科学化，同时又要结合我国重视快餐本身优势，即价格低、品种多、营养丰富等，打造具有我国特的快餐航母。树立现代的经营理念，这是影响中式快餐发展壮大的基础因素，只有有了现代经营的意识才会促使我们去学习、去改进。注重企业形象宣传、品牌打造。谁能说出可口可乐和百事可乐的口味差别到底在哪里，品牌成为区别于竞争对手的关键，同时也成为与对手竞争的利器。政府应制定相关政策吸引行业投资、加强行业联盟，国家的推动、扶持将给中式快餐带来更好的前景。
在具体方法上却是各有不同。在《中国快餐发展形势分析报告》中认为中式快餐应坚持大众
基本消费的市场定位，即坚持低价位、多品种、以广大众为目标体。而在《食品营销》一书中对马兰拉面成功实例进行剖析总结认为错位经营的策略更有利于中式快餐企业的发展，避免像荣华鸡、红高粱那样因为盲目向洋快餐挑战而造成失败。这是两者在目标市场定位上的不同。而在标准化手段的执行上也存在两种不同观点，一种认为应该适度工业化与产品标准化、管理规范化相结合（王建中 《中式快餐发展的契机与尚待解决的问题》）。他认为发展中式快餐不能不搞工业化生产，但也不能丢掉中式烹饪的特点-“手艺”生产，丢掉“手艺”生产就没有我们的优势。同时也有很多人提出发挥自己多品种优势，继续沿用多品种战略，因为品种多不仅能满足不同消费者的不同需求，也能使中式快餐更富有营养。但一旦品种多了就难以对每样产品实行标准化，机器和手艺是一对矛盾。在陈祝平的《餐饮策划与案例》中对我国“全聚德”烤鸭进行了深入的研究调查，其公司内部已基本实现标准化。因为“全聚德”以生产烤鸭为主打产品，产品较为单一，内部实行流水线生产方式，每一流程时间计算精确，这一标准化使“全聚德”更具竞争力。
目前研究主要是从宏观上提出了一些理论性的观点。在实践上，我们从以上两方面的分歧看出了目前社会上对该课题研究的不足之处，在目标市场的确定上缺乏指导作用，在如何标准化上仍然缺乏现实操作性。
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