老人营养食谱的设计
一、营养食谱设计的目的和意义
    1．营养食谱可将各类人的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
    2．可根据体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
    3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
二、营养食谱设计的理论依据
1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
    中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）
。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
    2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
    膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
    平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食
物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
    3．食物成分表
    食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
    4．营养平衡理论
    1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡  膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。
    2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例  食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡  不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆
固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
三、科学配餐的要求
1．符合平衡膳食原则
2．讲究美食
3．食物丰富多样
4．定量适宜
四、 营养食谱的设计步骤
1.确定食谱类型：本食谱采用交换份法设计食谱
2.合理选择原料：原料见下表
3.确定全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量
表3-1老人每日能量的消耗
身高（cm）
体重（kg）
标准体重
每日能量的消耗
1
170
90
65
1950
2
170
62
65
1950
3
169
80
64
1920
4
160
47
55
1650
5
156
55
51
1530
6
160
50
55
1650
7
155
45
50
1500
8
170
66
65
1950
9
158
60
53
1590
10
150
46
45
1350
11
158
47
53
1590
12
170
65
65
1950
13
169
73
64
1920
14
175
90
70
2100
平均值
163.5714
62.57143
58.57143
1757.143
表3-2平均每人每日每餐能量摄取量及所需食物份数量和三大热能营养素需要供给量
提供能量(kcal)
所需食物的分数
碳水化合物（g）
蛋白质(g)
脂肪(g)
早餐
527.1429
5.857143
79.07143
19.76786
14.64286
午餐
702.8571
7.809524
105.4286
26.35714
19.52381
晚餐
527.1429
5.857143
79.07143
19.76786
14.64286
一天的总量
1757.143
19.52381
263.5714
65.89286
48.80952
4、食谱的设计：
4.1、主副食原料种类及量的确定：
时间
食物
早餐　
谷薯类
蔬菜类
肉蛋类
大豆类
奶类
水果类
油脂类
坚果类
大米粥1.5份（大米1.5份
馒头一份
干豆腐丝半份
　牛奶一份（160g）
苹果一份
（200g）
半份（5g）
　花生半份（7.5g）
午餐
米饭四两
（大米四份
冬瓜半份
（250g）
鸡肉一份
（50g）
带骨排骨一份（50g）
　豆腐半份（50g）
　
　
一份（10g）
　
晚餐
挂面三份
鲜玉米一个
番茄半份
（250g）
　鸡蛋一份（1个带壳）
　
　
半份（5g）
　
由上表所计算出的每餐需要的份数和交换份表中推荐的各类事物的份数可设计食谱如下：
4.2、食谱：
早餐
大米粥
馒头
干豆腐丝凉拌花生米
牛奶
苹果一个
午餐
米饭四两
冬瓜炖鸡肉
排骨汤
麻婆豆腐
晚餐
番茄鸡蛋面
炒茄子
鲜玉米一个
五、食谱的合理性分析
5.1计算出食谱中各类食物一天所能提供的三大供能营养物如下表：
以上食物种类
谷薯类
蔬菜类
肉蛋类
大豆类
奶类
水果类
油脂类
坚果类
食谱中一天的总份数
10.5
1
3
1
1
1
2
0.5
提供蛋白质（g）
21
5
27
9
5
1
0
0
提供碳水化合物（g）
学生营养午餐食谱营养美食特点210
17
0
4
6
21
0
0
提供脂肪（g）
0
0
18
0
5
0
20
4.5
5.2食谱一天可以提供三大产能营养物的量（g）
表1
蛋白质
66
碳水化合物
258
脂肪
47.5
而平均每人每日需要的三大产能营养物的量（g）
表2
蛋白质
65.89286
碳水化合物
263.5714
脂肪
48.80952
由表1和表2可以看出此食谱是比较合理的。