精致日本料理（二）
作者：蔡新发
来源：《烹调知识》 2014年第2期
山 东 蔡新发/文
寿司饭
原料：寿司米5杯，水4.5杯，寿司醋1.5杯。
2. 电锅开关跳起后，先放置约10 min，再舀出放入盆中，将寿司醋慢慢淋入饭中，并搅拌均匀，用电风扇或扇子扇凉即可。
寿司醋
原料：白醋180 ml，白糖100 g，盐50 g，味精1小匙。
制法：将原料全部放入锅中，用中火煮，再慢慢搅拌至糖溶化即可。
寿司蛋
原料：米酒300 ml，鸡蛋12个，牛奶50 ml。
A. 糖250 g，盐、味精各1小匙。
制法：1. 将鸡蛋、牛奶放入容器内搅拌均匀，备用。
2. 将米酒倒入锅中煮开，加入原料A搅拌溶化，一边慢慢搅拌一边将搅拌好的蛋、牛奶加入。
3. 取适量蛋汁倒入平底锅里，煎至半熟，卷至锅边，再舀入适量蛋汁煎至半熟后卷起，直至完全煎好。
4. 将煎好的蛋晾凉，切整齐。
腌瓠瓜条
原料：干瓠瓜条500克。
A. 白糖750 g，麦芽糖3 g，酱油600 ml。
制法：1. 将瓠瓜条泡水软化，放入开水中煮约10 min，捞起沥干备用。
2. 将原料A放入锅中搅拌溶解后煮开，再将瓠瓜条放入，煮约8 min即可。
寿司姜
原料：嫩姜片500 g，粗白糖600 g，话梅5粒，白醋600 ml。长方体的认识ppt
制法：将姜片泡水去除水分，取出压干，放置于容器中，加糖、话梅、醋，泡2～3 d即可食用。
寿司香菇
原料：干香菇250 g，水2 000 ml。
A. 糖750 g，酱油500 ml，麦芽糖3 g。
宝儿图片>七年级上册地理期中试卷 制法：香菇洗净泡软后，切丝放入锅中，加水煮至微干时加入原料A，再煮至微干即可。
寿司
寿司其实最早起源于中国，经过日本饮食文化千余年的发展，如今已成为地道的日本料理。
握寿司、卷寿司、压寿司、散寿司、手卷等是几种常见的寿司类料理，每一种都可呈现出很多造型变化。
寿司的取材也相当广泛，除了必备的醋饭、海苔片外，海鲜鱼贝、鸡蛋、鱼卵、蔬菜、水果等都是常用的食材。
花寿司
原料：海苔1张，寿司饭300 g，海芝味香松1大匙，海苔丝、肉松各1大匙，小黄瓜1/4条，腌渍瓠瓜条100 g，寿司蛋1条，熟虾4只，香菇丝50 g，鳗鱼块适量。
制法：将寿司饭平铺于海苔上，撒上海芝味香松和海苔丝，铺上一层保鲜膜后翻面，再铺上少许寿司饭，将其余原料分别排列在饭上，卷起即成。
卷寿司
原料：海苔1张，寿司饭1.5碗，寿司香菇丝、腌渍瓠瓜条各100 g，小黄瓜1/4长条，寿司蛋1条。
制法：将寿司饭铺在海苔上，排入其余原料后卷起，即可切片排盘。
豆皮寿司
原料：豆皮6片，寿司饭1碗，海苔3条，鲑鱼卵、虾卵、黑芝麻、海芝味香松各1小匙。
丝袜花的制作方法 制法：将豆皮剥开，抓一团寿司饭蘸少许海芝味香松和黑芝麻，填入豆皮内，共做6份。取其中3份套上海苔条，其余3份分别放上鲑鱼卵、虾卵、海芝味香松即成。
几何寿司
原料：寿司蛋1条，虾卵100 g，寿司饭250 g，海苔1.5张。
制法：1. 将一张海苔对剪成1/2大小两张，连同原有的半张共三张。
2. 取半张海苔，铺上少许寿司饭，撒上虾卵后卷起，并放在另一半已铺好寿司饭和虾卵的海苔上卷起。
3. 将卷好的寿司纵向对切，再从中间纵向切开，共4条。
4. 将4条长条寿司背对背排在剩下的半张海苔上，中间夹放1条寿司蛋，卷成方形，切开即成。
田字寿司
原料：生鲔鱼肉1条，寿司蛋1条，烫熟菠菜、寿司饭各150 g，海苔1.5张，海芝味香松1小匙。
制法：1. 将1张海苔剪成大小相同的4张，取其中3张分别将鲔鱼肉、寿司蛋、菠菜包卷起来。
2. 将寿司饭铺在剩余的1/4张海苔上，撒上海芝味香松后卷起。
3. 将制好的4种海苔卷呈“田”字状排放在半张海苔上，卷紧，切片排盘即可。
散寿司
原料：寿司饭1.5碗，寿司蛋1片，海苔半张，小黄瓜6片，烫熟草虾1只，生鲑鱼片、生鲔鱼片、生加吉鱼片、生红魽鱼片各3块，腌渍瓠瓜条60 g。
蘸料：芥末泥、酱油各1小匙。
制法：1. 将寿司饭填入碗中，放入海苔，再将其余原料铺在上面。
2. 抹少许芥末泥，蘸酱油食用即可。
虾握寿司
原料：草虾6只，寿司饭一碗。
调料：芥末泥少许。日本人的美食食谱大全
制法：1. 将竹签从虾腹处插入，放入开水中煮熟，放入冰水中浸泡一下后取出，再将虾头、虾壳剥除，用刀从虾腹部剖开，但不要切断。
2. 用手抓一团寿司饭，捏成小椭圆长方形，抹上少许芥末泥，盖上虾肉轻压即成。
鲑鱼卵军舰
原料：鲑鱼卵、寿司饭各300 g，小黄瓜12片，海苔片3条。
制法：用手抓取适量寿司饭，握成约1 cm高的椭圆长方形，用海苔条围起，放入3~5片小黄瓜片和适量鲑鱼卵即成。
生海胆军舰
原料：生海胆、寿司饭各300 g，葱花1匙，海苔片3条，芥末泥1小匙。
制法：用手抓取适量寿司饭，握成约1 cm高的椭圆长方形，在寿司饭上抹少许芥末泥，用海苔条围起，放入少许葱花和生海胆即成。
铁火卷
原料：生鲔鱼肉1条（约200 g），寿司饭1碗，海苔1张，芥末泥1小匙。
制法：将寿司饭铺在海苔上，抹上芥末泥并放入生鲔鱼肉，卷起，根据个人喜好切8~10片即成。
五目寿司饭
原料：熟草虾3只，寿司蛋1片，寿司饭1碗，小黄瓜8片，腌渍瓠瓜条100 g，海芝味香松1小匙，海苔1/4张（撕大碎片）。
苏州骨科医院 蘸料：芥末泥1小匙。
制法：先将寿司饭放入盒中，再将其余原料排入即成。食用时可蘸芥末泥。
鳗鱼箱寿司
原料：鳗鱼1块（约10 cm长），寿司饭1碗，海苔片1条。
制法：将鳗鱼以微波炉或烤箱烤热，取出，肉面朝下放入箱寿司容器中，加入半碗寿司饭，压平，铺上海苔片后再填入另外半碗饭，用平板压实，取出切块即可。
虾箱寿司
原料：熟虾6只，寿司饭1碗，海苔片1条。
制法：虾背部朝下，排入箱寿司容器中，加入半碗寿司饭，压平，铺上海苔片后再填入另外半碗饭，用平板压实，取出切块即可。
酢物
酢物是一种醋拌料理，即用醋凉拌或腌渍的小菜，其特点为清淡开胃，通常作为开胃前菜使用或是在用餐中途出现，用以清爽口齿。
酢物的材料多为鱼贝类海鲜或新鲜蔬菜。想要制作一道成功的酢物料理，除了材料必须新鲜外，还要合理运用调味醋，只有这样才能做出美味爽口的醋拌料理。
西洋芹沙拉
苦瓜沙拉
原料：西洋芹1棵，苦瓜1个。
蘸料：醋味噌、番茄酱各1匙，沙拉酱4匙。
制法：1. 西洋芹洗净切段，将表面粗纤维剔除。
2. 将西洋芹放入冰水中浸泡约20 min，取出滤干水分。
3. 苦瓜切开后切成长条，去除内部薄膜后切段，浸泡于冰水中约20 min，取出滤干水分。
4. 西洋芹、苦瓜分别摆盘，搭配调拌好的蘸料即可食用。
山芋醋
原料：山药1段（约250 g），柴鱼片2 g。
调 料：调味醋200 ml。
制法：山药削皮，切成长条状小段，加入调味醋及柴鱼片即可食用。
生鲔鱼山芋泥
原料：山药1段（约250 g），生鲔鱼肉150 g，海苔丝少许。
调料：A. 柴鱼汤50 ml，生蛋黄1个，味精1/4小匙。
B. 芥末泥半小匙，酱油50 ml。
制法：1. 山药削皮后磨成泥，放入碗中备用。
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