北京圣茵美食广场： 成吉思汗烤羊腿（附秘制羊酱配方）
北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店，圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史，在当地可算是个老字号了。进驻北京两年多来，仍然以个性鲜明的特蒙味做主打，并且很快就在京城红火起来。
他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起，给京城人带来了一股清新的草原风味。主打羊肉菜做法新、风味浓，在传统蒙菜的基础上又加以改进，自开业以来就一直旺得不得了，每天的点击量都在60份以上，特别是用到的秘制羊酱，为菜品增“味” 不少，总是能拽住不少回头客，可以说赚足了人气，其做法值得一学。
此菜以呼伦贝尔羔羊的后腿为主料，配以十多种香料经过长时间的腌制，采用特殊的工艺盐烤而成，羊腿在烤制过程中受热均匀，其所含的营养成份得以充分保留，是一道地道的滋补佳肴。
特点：
肉质鲜嫩、食后口齿留香、回味无穷。
原料：
羔羊后腿一只（约重 1250克）。
调料：
盐260克，鸡蛋5个，味精5克、葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、料酒各25克，糯米纸张，秘制羊酱150克，野韭菜花一碟，葱丝、黄瓜条适量。
香料：
草果2个，香叶5片，丁香二克，花椒3克，良姜二克，红豆蔻、白豆寇各2克，八角3克，桂皮3克，小茴香3克，佛手2克，筚拨1克，1克，山楂几片。把大的香料拍碎，和其他香料一起用50克开水泡10分钟，然后捞出。
秘制羊酱的制作：
原料：
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
制法：
锅上火放500克拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。
制作方法：
（1）羊后腿加香料及泡香料的水和10克盐、料酒、味精、葱、姜、香菜末、胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段一起腌制4小时入味。
（2）把腌好味的羊腿用凉水冲洗干净，用干净的毛巾把羊腿吸干。
（3）羊腿用糯米纸包上一层，然后把250克盐和蛋清搅匀包在上面（包盐糊的作用是为了保持羊腿的嫩度，防止烤焦），放入烤箱温度调至150度左右烤45分钟即可。
（4）上桌时带上荷叶饼、葱丝、黄瓜条、野韭菜花、羊酱一起食用。
制作关键：
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烤时应在羊腿上包上一层糯米纸，防止盐过量浸入腿中过咸。腌制的时间要足，香味
更浓厚。烤制的时间根据原料的老嫩而定。
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北京圣茵美食广场： 蒙式生烤羊排（附秘制羊酱配方）
北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店，圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史，在当地可算是个老字号了。进驻北京两年多来，仍然以个性鲜明的特蒙味做主打，并且很快就在京城红火起来。
他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起，给京城人带来了一股清新的草原风味。主打羊肉菜做法新、风味浓，在传统蒙菜的基础上又加以改进，自开业以来就一直旺得不得了，每天的点击量都在60份以上，特别是用到的秘制羊酱，为菜品增“味” 不少，总是能拽住不少回头客，可以说赚足了人气，其做法值得一学。
这道烤羊然很有特，巧妙地把各种腌料打为汁水后再腌制，保证了底味的均匀。成菜后既使不蘸酱料也非常清香细嫩，但此菜烤制的火候和时间都很重要，一定要注意。
特点：
入口香醇，微辣，孜然味浓郁。
主料：
羔羊排 1000克（生长期在一年内的羔羊排骨）。
调料：
盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水250克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、秘制羊酱各一碟。
秘制羊酱的制作：
原料：
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
制法：
锅上火放500克拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻
炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。
时蔬水配方：
胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁机榨好取汁即可。
风味蘸料的制作：
羊肉烤箱美食食谱大全视频
五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然未1000克，韩国辣椒粉
500克，佳乐牌鸡粉H0克，以上原料混合拌均即可。
制作方法：
（1）羊排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为 150度。
（2）将烤好的羊排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料。
制作关键：
（1）烤制羊排时，烤盘内应加老汤，让羊排一半露出水面，防止羊排被烤干不鲜嫩。
（2）鉴别羊肉烤得是
否成熟，可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。
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原味烤羊排技术详解
原味烤羊排技术详解
菜品提供：
马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。
1、取羊排骨一扇，斩去边角余料后，用清水泡2小时待用。
2、将羊排放蔬菜水里（用洋葱、香菜、西红柿、胡萝卜、芹菜等制成）再浸泡2小时。
3、取鸡蛋3个磕人窝盘内，加适量姜黄粉、面粉、淀粉、精盐、辣椒粉和孜然粉调匀，静置30分钟后，加少许70℃左右的蔬菜水进去搅成稠糊（加热水是让稠糊更容易挂在羊肉的表面）。
4、从蔬菜水里面取出羊排， 擦干水分后再抹匀蛋糊。
5、在烤盘内垫上洋葱圈，放上抹匀了糊的羊排，然后放入上火270℃、下火250℃的烤箱里。
6、烤约25分钟后，取出来刷匀菜油，重新放回烤箱烤10分钟。
7、将烤好的羊排装盘，随洋葱丝、香菜、辣椒粉、孜然粉、精盐等一起上桌蘸食。
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图解内蒙烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）
介绍：
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
菜品制作：
杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长， 06年度内蒙古餐饮金厨奖，创办小红帽厨政管理公司，内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会，小红帽新秀蒙餐创始人。
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原料：
一二岁以下科尔沁小肥羊1只（此龄羊体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩）。
调料：
自制腌料水9000克，秘制香料包1个。
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自制腌料水配方：
取一钢桶，放入土芹菜1千克，葱500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精
、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克，盐400克，水约7500克（根据钢桶大小适量掌握），拌匀。
秘制香料包配方：
圆葱、芹菜、胡萝卜各500克，八角250克，小茴香100克，美极鲜味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋装好即可。
制作方法：
（1
）宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。
（2）将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。
（3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右（或者电烤2个小时，温度控制在180度-200度左右）。
（4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的
下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。
（5）出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉，取出全羊腔内的香料包，控去体内烤出的油汁，将全羊装入烤羊装中，摆放法香，头部系上红花即可。
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土耳其烤羊腿（四川泸州假日酒店特菜品）
特点：
外酥里嫩，酱香浓郁。
菜品提供：
李志龙/四川泸州假日酒店行政总厨
原料：
羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。
调料：
李氏川式卤水5千克，葱丝20克，黄瓜条40克，孜然粉20克，豉香复合酱30克，葱油20克，拉油3千克，料酒50克，干海椒30克，花椒20克，十三香15克，盐500克。
李氏川式卤水的制作：
１、锅入拉油750克烧至三成热，入干海椒120克、花椒40克小火炸香，放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。
２、锅入猪骨汤15千克，入料包（八角80克，、草果（去核留壳）、香果（去核留壳）各60克，白蔻20克，小茴香30克，香叶50克，桂皮80克，香草50克，老姜200克，红曲米50克）、料酒500克，冰糖150克，鸡精60克，盐500克，胡椒25克，大蒜100克大火烧开后改小火滚２－３小时即可。
豉香复合酱配方制作：
原料：
李锦记海鲜酱240克，李锦记柱侯酱120克，顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克，南乳、豆腐乳各40克，陶华碧老干妈辣酱300克，红油120克，鸡精10克。
制作：
1、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、南乳、豆腐乳搅匀。
2、锅入红油烧五成热，入老干妈辣酱、味精、白糖、鸡精炒香，再入步骤1中的酱料小火炒1分钟即可。
特点：豉香味浓郁，味道微甜。
适用范围：这
种酱料可以作于菜肴的蘸料，也比较适合于烹调鱼类、鸡、牛羊肉等。
制作方法：
（１）羊后腿冲洗30分钟至无血水，用铁钎子在羊腿的上扎一些眼，入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、盐腌渍5小时。
家常菜晚餐食谱大全（２）锅入清水加羊肉小火烧开后煮约5分钟捞出控水；锅入四川卤水烧开，入羊腿小火卤2.5小时后捞出控水。
（３）锅入拉油烧七成热，入羊腿中火炸约2分钟，捞出入盘中，刷葱油，用胡萝卜花、香菜点缀，将葱丝、黄瓜条、孜然粉、豉香复合酱分别装入小碟里跟羊腿一起上桌即可。
制作关键：
在腌渍羊腿时，由于肉比较厚，所以用盐量应当增加，否则难以入味。由于各地所用的香料质量不同，发出的香味程度也不同，可以将香料的比例适当调整。
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大汗烤羊背（宁夏小酌饮食文化有限公司创新菜品）
卖点：
选用盐池产的重约10干克的绵羯羊的羊背，肉质鲜嫩，没有膻味。
原料：
羯羊背3干克，生菜叶150克，兰花2朵，法香2枝。
调料：
甜面酱100克，成品椒盐50克，特制卤水5干克，糖150克。
特制卤水：
用普通粤式卤水的配方，加2个苹果同熬，离火前加炒香的芝麻250克，干宁复沙枣100克，干山植片50克浸泡至放凉。
制作方法：
（1）将羊背冲水5小时，去净血水，入沸水中汆透，再放入特制卤水中卤熟备用；生菜叶洗净，控干水分，铺入盘中垫底。
（2）锅入糖烧热，入羊背裹匀糖，放入预热至200℃的烤箱中烤30分钟取出，改刀成大块，放在
生菜叶上，用兰花、法香装饰，带椒盐、甜面酱上桌。
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大草原烤乳羊（长春草原兴发羔羊涮园特菜品）
特点：
皮脆肉嫩，酥烂可口。
菜品提供：
杨春海：生于1974年、黑龙江哈尔滨人，国家特二级厨师，从厨13年，擅长东北菜、蒙菜的制作，曾在多家酒店做主理，现任长春草原兴发羔羊涮园行政总厨。
青岛山大医院妇科原料：
科尔沁大草原乳羊一只（自然生长180天，约9千克重）。
调料：
小茴香50克，香牙草15克，丁香10克，八角15克，罗汉果15克，香叶5克，葱200克，盐250克，味精100克，面酱30克。
制作方法：
（１）乳羊去头蹄入清水中浸泡三小时以上。
（２）把上述各种原调料（除面酱以外）做成汁水。
（３