随着时代的发展，社会的进步，人们对饮食也越来越讲究，比如季节
来说，时令菜也越来越受欢迎，正所谓 因时而食 。但是，很多餐厅的菜谱
常年不变，一年到头都是那些老菜品，了无新意。不过，也有不少餐饮企业
捕捉到了其中的商机，适时推出了时令菜和四季菜谱，眉州东坡就是其中之
一。
四季菜谱的推出
早在 2001 年，眉州东坡就把突出新菜形成制度，之后又推出了四季菜谱，
对四季菜谱系统命名并进行了注册。眉州东坡的四季菜谱，主要是对主菜谱
的辅助，同时也是一种创新。一般来说，主菜谱上所没有的、时下比较流行
的、应季的菜品，都是四季菜谱着力打造的，另外还有一些传统的菜品，眉
州东坡也会拿来进行改造创新，最后以新的面貌呈献给顾客。
眉州东坡菜谱的特点，就是创造时尚、坚持经典，秉承传统。四季菜谱的
推出，可谓眉州东坡创造时尚的代表作之一。咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大
季节菜谱，无论是菜品的研发创新，还是菜谱的设计制作，都是当今餐饮界
四季菜谱的扛鼎之作，引领了时代的潮流。从 2012 年开始，眉州东坡每个季
节的新菜谱推出之时，都会召开新闻发布会，吸引了众多餐饮同行和大众媒
体的关注。
四季菜谱的意义，就是为了推陈出新，为主菜谱服务，并更好地为顾客服
务。 眉州东坡厨政中心总经理兼集团研发总监陈兴跃说。在四季菜和四季菜
谱出现之前，眉州东坡经常推出一些应季菜、时令菜，广受好评，于是应季
菜和时令菜的研发和推广也渐渐程序化、专业化，四季菜谱就是其程序化、
制度化、专业化的结果。 精、专、丰是我们眉州东坡四季菜和四季菜谱的三
大特点。 陈兴跃总结道。
四季菜谱的菜品搭配
眉州东坡四季菜谱的设计，无论是凉热搭配，还是价位搭配，都非常有讲
究。 在凉热菜品的比例上，春夏秋冬四季各不相同， 陈兴跃说， 通常春季
和秋季会是三七分，凉菜占三成，热菜占七成， 沁夏 的凉热比例变成四六
开，而 煨冬 菜谱上的凉菜比例会降低到两成。
春季的食材相对较少，这时眉州东坡会选择南方的蔬菜作为四季菜谱的主
要食材，苏杭、西南地区的菜品的比例会稍大;夏季的海鲜河鲜增多，眉州东
坡就选择优质的海鲜河鲜来创新菜品;秋季瓜果成熟， 赏秋 菜品里瓜果的比
例会提高，自制饮品也会比较丰富;冬季干冷，煲汤会相应增多，川菜风格的
菜品也会增加。
四季菜谱当中不同价位的菜品的搭配也大有学问。 高档菜品平民化，平民
菜品精细化 是眉州东坡的一贯作风，四季菜谱自然也不例外。在四季菜谱
里，凉菜的定价普遍大众化，几乎都在 12 元到河鲜美食的食谱 38 元之间，热菜则稍微拉开
档次，18 元到 38 元的菜品占 40%，38 元到 88 元的菜品也占 40%。如此一
来，可以拉开档次，细分市场，争取让各个消费阶段的顾客都能到合适的
菜品。
四季菜谱的研发
眉州东坡总部共有四大中心：采购中心、厨政中心、人力资源中心和财务
中心。作为四大中心之一的厨政中心，其主要职责就是研发新菜品，四季菜
谱是他们着力打造的作品之一。整个集团共有厨师长 150 多人，总厨 20 多
人，还有 4 个区域总厨，而厨政中心还有热菜总厨、凉菜总厨、小吃总厨、
湘菜总厨和粤菜总厨各一名，如此强大的厨师团队，成为眉州东坡四季菜谱
专业化的最有力的保障。
每个菜谱开始研发之前，厨政中心都会召开研讨会，分析时下的流行趋
势，理清研发思路。四季菜谱的来源，以厨政中心研发为主，各门店为辅
助。各店平时也会有少量新菜推出，其中比较受欢迎的菜谱，会提交给集团
厨政中心，再由厨政中心筛选合适者进入四季菜谱。
一季菜谱推出之后，下一季菜谱的研发工作就纳入日程了。一般来说，每
季菜谱会有 2 个月左右的研发期，包括采风和试吃调整;还有一个月的推广
期，把各门店厨师长召集到一起进行培训，之后厨政中心还要到各店去考察
其学习和推广的情况，及时发现问题并给予指导和解决。
四季菜谱的定位
眉州东坡在研发四季菜谱的时候，会密切注意同主菜谱的配合。 四季菜谱
是用来服务于主菜谱的，争取对主菜谱进行适当调剂，丰富顾客的选择。 陈
兴跃说。
眉州东坡每季菜谱的菜量，在 25 道左右。毕竟，作为主菜谱的补充，四季
菜谱必须保持瘦身，新菜数目太多容易喧宾夺主。除了正常的凉菜和热菜之
外，还会有 4 个左右的小吃、1 到 2 个甜品，而饮品的数量则依据季节而
定，夏天会增加 3 个左右的冷饮，冬天则会推出 1 个热饮。
每年都会有十多个热卖四季菜进入主菜谱，甚至有些四季菜谱上的菜品比
主菜谱上的大部分菜品还要受欢迎，陈兴跃觉得，这些都是对四季菜谱最大
的肯定和鼓励。现在主菜谱当中相当受欢迎的眉州东坡香肠、黑笋烧牛肉、
东坡府邸参、鲜椒肥牛、鸡豆花等菜品，都是从四季菜谱中脱颖而出的。
春季时令菜式设计要点
冷菜正当时令
春季期间，最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店
在开发冷菜新菜品时，下足了功夫，冷菜的创新比例也升至 70%，这一数字
足以看出冷菜在春季菜谱中的分量。
清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之
物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季
菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。
彩突出本
发布评论